Mengungkapkan rasa anggur Romawi kuno

Penelitian baru menunjukkan bahwa anggur Romawi, yang disimpan dalam guci tanah liat yang terkubur, memiliki rasa sedikit pedas, dengan aroma roti panggang, apel, kenari panggang, dan kari.

Guci Dolia terkubur di gudang anggur di kota Boscoreale, Italia. Foto: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei

Bangsa Romawi kuno (kira-kira abad ke-8 SM hingga abad ke-5 M) banyak minum anggur. Beberapa sejarawan memperkirakan mereka minum hingga satu liter anggur encer per hari, lebih banyak daripada kebanyakan orang di abad ke-21. Sebuah studi baru yang diterbitkan dalam jurnal Antiquity mengungkap rasa, aroma, dan tekstur anggur, Smithsonian melaporkan pada 4 Maret. Anggur tersebut memiliki rasa yang sedikit pedas, dengan aroma roti panggang, apel, kenari panggang, dan kari.

Dalam studi baru ini, tim mengamati dolia, bejana tanah liat yang digunakan bangsa Romawi untuk menyimpan, memfermentasi, dan menua anggur. Para sejarawan telah lama mengetahui bahwa dolia umum digunakan, tetapi masih banyak pertanyaan mengenai detail pembuatannya. Penelitian baru ini menunjukkan bahwa bejana-bejana ini merupakan alat penting dalam teknik pembuatan anggur. Bejana-bejana ini bukanlah bejana biasa, melainkan dirancang dengan presisi, dengan bahan-bahan, ukuran, dan bentuk yang semuanya berkontribusi pada keberhasilan proses penuaan.

Dolia merupakan elemen kunci dalam pembuatan anggur kuno selama ratusan tahun, menurut Dimitri Van Limbergen, penulis utama studi ini dan seorang arkeolog di Universitas Ghent. Saat ini, banyak anggur diproduksi dalam tangki baja tahan karat dan dengan tambahan pengawet.

Bangsa Romawi mengubur guci dolia hingga penuh di dalam tanah dan menutupnya dengan tutup untuk mengatur suhu, kelembapan, dan pH selama fermentasi, menurut Van Limbergen dan rekan penulis Paulina Komar, seorang arkeolog di Universitas Warsawa. Guci tanah liat tersebut berpori dan dilapisi tar di bagian dalamnya, yang membantu mengendalikan oksidasi dengan ketat.

Dolia memiliki dasar yang sempit, memungkinkan padatan anggur tenggelam ke dasar dan terpisah dari anggur, menciptakan warna oranye. Namun, membandingkan warna ini dengan anggur modern sulit dilakukan, karena anggur Romawi tidak dibagi menjadi anggur merah dan putih. "Anggur Romawi hadir dalam beragam warna, mulai dari putih, kuning, hingga emas, kuning keemasan, cokelat, merah, dan hitam, semuanya tergantung pada jenis anggur yang digunakan," jelas Van Limbergen.

Kondisi yang tercipta selama proses penguburan juga memengaruhi karakteristik unik anggur. Di dalam wadah, ragi tumbuh di permukaan anggur, menghasilkan senyawa kimia seperti sotolon. Senyawa ini memberikan rasa dan aroma yang khas.

“Anggur kuno yang terbuat dari anggur putih dan menggunakan teknik tersebut tentu akan memiliki rasa teroksidasi, dengan aroma kompleks roti panggang, buah kering (misalnya aprikot), kacang panggang (kenari, almon), teh hijau, dengan rasa kering dan resin (terdapat banyak senyawa tanin dalam anggur dari kulit anggur),” kata Van Limbergen.

Thu Thao (Menurut Smithsonian )

Tautan sumber: https://vnexpress.net/he-lo-huong-vi-cua-ruou-vang-la-ma-co-dai-4718525.html