Perbedaan antara Pho Nam Dinh dan Pho Hanoi

Pho Nam Dinh memiliki cita rasa saus ikan yang kuat, umumnya digoreng dalam wajan atau setengah matang, sementara pho Hanoi memiliki kuah yang bening dan ringan, dengan hidangan utama setengah matang, setengah matang, dan setengah matang sempurna.

Pho Hanoi dan Pho Nam Dinh ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Nasional pada 9 Agustus. Meskipun banyak perdebatan, kedua daerah tersebut dianggap sebagai "tempat kelahiran" pho. Namun, pho di masing-masing daerah memiliki perbedaannya sendiri.

Hanoi Pho di sebuah restoran di distrik Dong Da. Foto: Quynh Mai

Mengenai asal usulnya, dalam buku "Seratus Tahun Pho Vietnam" yang terbit pada tahun 2022, ilmuwan Trinh Quang Dung dari Akademi Sains dan Teknologi Vietnam menyatakan bahwa ada dua pendapat tentang asal usul pho: Hanoi atau Nam Dinh. Oleh karena itu, pada awal abad ke-20, "pasukan pho" dari Nam Dinh Pho datang ke Hanoi untuk berlatih. Pada masa ini pula, garis keturunan pho asli muncul di Di Trach, Provinsi Ha Dong (sekarang Hanoi).

Teori tidak resmi lainnya, yang disebutkan dalam Profil Warisan Provinsi Nam Dinh, menyatakan bahwa seorang koki di kota Nam Dinh menciptakan pho karena kota tersebut dulunya merupakan pusat tekstil kolonial terbesar di Vietnam, tempat tinggal para pemilik asal Prancis dan pekerja Vietnam. Koki tersebut menciptakan sup yang disukai kedua kelompok tersebut. Ia menggunakan dua bahan utama: mi pho (asal Vietnam) dan daging sapi (asal Prancis) serta menambahkan beberapa rempah-rempah untuk menciptakan pho seperti sekarang ini.

Nguyen Thanh Dung, dari Universitas Ilmu Sosial dan Humaniora, juga berpendapat serupa tentang pho Nam Dinh di Hanoi pada tahun 2001, yang disebutkan oleh Departemen Kebudayaan dan Olahraga Hanoi dalam dokumen pengakuan "Warisan Budaya Takbenda Nasional". Berdasarkan kisah beberapa pemilik kedai pho di Hanoi yang berasal dari Nam Dinh, kemungkinan penduduk Desa Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh) pergi ke Hanoi untuk bekerja di toko-toko Tionghoa dan mempelajari perdagangan, kemudian menetap di Hanoi untuk membuka kedai pho, yang berkontribusi pada pembentukan merek "Nam Dinh Pho" di Hanoi. Sejak saat itu, Hanoi menjadi tempat lahirnya pho karena pasarnya yang lebih luas.

Dalam hal penyajian, kaldu merupakan bahan terpenting dalam setiap mangkuk pho, dan juga menjadi salah satu faktor penentu kualitas hidangan. Kaldu menunjukkan kecanggihan berkat kombinasi herba dan rempah-rempah yang menciptakan cita rasa unik. Perbedaan antara pho Hanoi dan Nam Dinh juga terletak di sini.

Pho Nam Dinh memiliki kuah yang kaya akan kecap ikan yang diproduksi di laut setempat. Resep dan proses pembuatan kuahnya merupakan rahasia keluarga yang diwariskan turun-temurun di keluarga-keluarga Nam Dinh seperti Pho Cu Tang, Pho Co, sekaligus merupakan kreativitas dan ciri khas generasi penerus. Kuahnya direbus dari tulang sumsum, dan buntut sapi dapat ditambahkan untuk menciptakan cita rasa yang kaya. Saat tulang direbus, kuahnya digunakan kembali untuk menghindari bau tak sedap dari tulang sapi.

Untuk pho Hanoi, kedai-kedai pho yang sudah lama berdiri di sini hanya memasak kaldu dari tulang sapi yang dicampur jahe, menambahkan bawang bombai panggang, kayu manis, adas bintang, kapulaga, dan bahan-bahan lainnya. Rasio dan waktu penambahan bahan ke dalam kaldu adalah rahasia setiap kedai. Selama proses perebusan, busa harus dibuang, setelah 24 jam, kaldu harus dikeluarkan dan ditiriskan. Kaldu dibumbui dengan garam dan rempah-rempah, sangat sedikit tempat yang menggunakan kecap ikan seperti Nam Dinh.

Ibu Ha, pemilik kedai mi sapi milik Bapak Tang Nam Dinh, sedang menyiapkan sup mi sapi goreng. Foto: Thuy Linh

Pho Nam Dinh menawarkan hidangan yang matang sempurna dan langka, tetapi hidangan yang digoreng di wajan sangat populer dan disukai oleh masyarakat Nam Dinh. Daging sapi ditumis di wajan panas bersama bawang putih yang dihaluskan, sayuran hijau, tomat, bawang bombai, dan wortel, lalu dibumbui dengan rempah-rempah, merica, dan sedikit kaldu pho untuk melunakkan daging. Setelah mi direbus sebentar, tambahkan daging sapi tumis di atasnya, lalu tuangkan kaldu dan nikmati.

Hidangan pho Hanoi yang populer adalah rare, well done, dan rare well done. Dagingnya biasanya tenderloin, brisket, atau tenderloin sapi. Dagingnya diiris tipis searah serat.

Perbedaannya terletak pada variasinya: orang Hanoi menambahkan pho ayam. Kaldu pho ayam direbus dari tulang, kepala, dan kaki ayam atau tulang babi yang dicampur dengan jahe, direbus, busanya dibuang, dan direbus hingga tulang mengeluarkan kaldu manisnya. Ayam yang baik biasanya adalah ayam yang dibesarkan secara alami dengan berat tidak lebih dari dua kilogram. Kulit ayam berwarna kuning, dagingnya berwarna merah muda gelap tanpa serat, dan tidak memiliki lemak di bawah kulitnya.

Dalam hal kenikmatan, kesamaan antara pho Hanoi dan Nam Dinh adalah restoran pho yang bagus seringkali memiliki meja dan kursi yang lusuh. Meja pho sedikit lebih rendah dari biasanya agar kuahnya tidak ciprat ke pakaian saat pengunjung membungkuk. Restoran pho ber-AC dari Selatan pernah muncul di Hanoi, tetapi tidak berkembang dan dianggap tidak sesuai dengan budaya dan kebiasaan makan di sana.

Orang Hanoi menyantap pho tanpa perasan lemon atau saus cabai, melainkan hanya menggunakan cuka bawang putih dan cabai segar karena rasa asam lemon lebih kuat daripada cuka. Oleh karena itu, lemon meningkatkan cita rasa kaldu pho ayam, tetapi merusak cita rasa pho sapi. Namun, kini banyak restoran pho yang menyajikan lemon, cabai, cuka bawang putih, dan stik roti goreng. Pho Hanoi sering disantap dengan sumpit dan sendok bambu.

Restoran pho di Hanoi biasanya hanya menyajikan satu jenis pho, daging sapi atau ayam. Pho daging sapi dan ayam tidak bisa disajikan bersamaan karena bumbunya akan bercampur, dan kuahnya tidak bisa digunakan bersamaan. Pho disajikan dalam mangkuk, tanpa lauk lain, kecuali stik roti goreng.

Secara tradisional, mi pho Nam Dinh dan Hanoi memiliki mi berukuran besar yang dipotong tangan, dengan tingkat ketipisan sedang. Mi ini lembut dan halus, tetapi tidak lembek, dan menyerap aroma manis kuahnya. Namun, sebagian besar mi pho sekarang dipotong dengan mesin, sehingga ukurannya lebih kecil.

Bahasa Indonesia: Menurut statistik tahun 2024 dari Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata Nam Dinh, provinsi ini memiliki hampir 500 toko pho, yang mana kota Nam Dinh dan distrik Nam Truc adalah rumah bagi banyak toko lama, banyak di antaranya telah ada selama dua generasi, seperti Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao, Pho Co. Di Hanoi, statistik pada akhir tahun 2023 dari Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata menunjukkan bahwa ada hampir 700 toko pho di ibu kota, terutama terkonsentrasi di distrik Ba Dinh (21 toko), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56), Long Bien (93). Merek pho tradisional termasuk Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho), Pho Thin Lo Duc.

Sumber