Kisah seru babi memakan biji ek dan rahasia jamon

Saya adalah orang yang gemar bepergian, dan bagi saya, setiap perjalanan, setiap negeri selalu dikaitkan dengan satu atau beberapa makanan atau minuman khas.

Sulit untuk mengingat Singapura tanpa kepiting cabai; bagaimana seseorang bisa melupakan kenangan menyesap uozo sambil menunggu koki Yunani memanggang ikan berlapis garam; dan mustahil untuk membayangkan Normandia tanpa menyertakan kerang hijau lembut.

Ada beberapa hal dalam masakan Spanyol yang cukup menarik dan sangat populer di dunia , seperti hidangan tapas yang lezat di restoran-restoran kecil di Gran Via, Seville; paella pan terkenal yang dimasak oleh koki Valencia di restoran-restoran tepi pantai, dari beras yang ditanam di ladang sekitar Danau Albufera; gelas-gelas sangria yang memabukkan di setiap jalan, dari Salamanca hingga Granada, dari alun-alun Plaza de Mayor yang ramai di Madrid hingga jalan La Rambla yang ramai di Barcelona.

Di antara makanan dan cerita negeri ini, bagi saya, jamon, atau ham, atau daging babi yang diawetkan dari utara dan timur laut semenanjung Iberia, selalu menjadi daya tariknya.

Jamon di sebuah restoran di Salamanca - salah satu daerah penghasil jamon paling terkenal di Spanyol. Foto: PQV

Jamon selalu menarik, terutama karena kisah-kisah yang mengiringinya. Bayangkan, tanpa jamon Iberia, atau parma ham versi Italia, orang Iberia dan Italia yang berlayar jauh tidak akan punya apa-apa untuk dimakan selain roti. Lalu, bagaimana mungkin Marco Polo, Columbus, atau Vasco da Gama beserta kru mereka bisa melakukan pelayaran besar mereka, menemukan negeri-negeri baru?

Jamon Iberico de Bellota pernah disebut "makanan ilegal terbaik" oleh orang Amerika, karena daging olahan tradisional Spanyol ini tidak memenuhi persyaratan ketat Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA).

Baru pada tahun 2007 FDA menyetujui impor ham Iberico ke AS, dan harganya sangat mahal.

Jamon Iberico terkait erat dengan tanah tempat ia diproduksi dan asal usulnya dilindungi secara ketat berdasarkan peraturan Spanyol.

Jamon dibuat dari babi Iberia, juga dikenal sebagai babi berkaki hitam atau pata negra, yang merumput di padang rumput luas yang dipenuhi pohon ek di utara dan timur laut Semenanjung Iberia, yang mencakup beberapa provinsi di Spanyol dan Portugal.

Secara tradisional, jenis babi utama yang digunakan untuk membuat Iberico adalah Celtic, yang hidup di dekat pesisir Cantabria di Spanyol utara, berevolusi saat tinggal di hutan Mediterania, dan disilangkan dengan ras lokal. Saat ini, babi yang digunakan untuk membuat jamon juga disilangkan dengan ras lain agar memiliki kaki yang lebih besar dan panjang, yang paling umum adalah Duroc Jersey. Oleh karena itu, jamon juga diatur untuk menyatakan secara jelas apakah terbuat dari 100%, 75%, atau 50% gen Iberia.

Babi dipelihara secara alami dengan aturan kepadatan ternak yang ketat. Di musim panas, babi Iberia yang lincah menjelajahi ladang, menempuh jarak hingga 40 km sehari untuk mencari air dan makanan. Makanan utama mereka adalah biji ek.

Selama masa ini, mereka mengembangkan kaki ramping dan paha kuat, bentuk tubuh yang mendukung pertambahan berat badan signifikan yang terjadi dari Oktober hingga Februari. Medan yang bervariasi memaksa babi untuk bergerak, membantu minyak dari biji ek meresap ke dalam daging.

Padang rumput luas yang dipenuhi pohon ek pernah menutupi hampir 90% wilayah Spanyol, tetapi sekarang terbatas hanya pada empat wilayah: Guijuelo (Salamanca), Huelva dan Les Pedroches (keduanya Andalusia), dan Extremadura.

Jamon paling terkenal terbuat dari kaki babi, yang sebenarnya adalah paha babi Iberia. Setelah sebagian lemaknya dibuang – sekitar 2-3 kg – kaki babi disortir berdasarkan berat, didinginkan hingga mengeras, diasinkan dalam tong besar, dan disimpan di ruang garam, atau Cámara de salazón, "selama sehari per kilogram". Artinya, kaki babi seberat 15 kg akan diasinkan selama 15 hari, dan 10 kg selama 10 hari. Namun, Ibérico De Bellota mendapatkan tambahan waktu satu hari karena lemak ekstra membutuhkan waktu lebih lama.

Ruang salazon sangat lembap, sehingga garam tidak meresap ke dalam daging dengan sendirinya. Kombinasi garam dan kelembapan, serta ukuran butiran garam,lah yang penting. Terlalu halus, garam akan larut; terlalu besar, garam akan tenggelam. Setiap pabrik memiliki garam dan kelembapannya sendiri, dan garamnya harus berasal dari laut yang sama.

Kenapa? Sederhana saja, seperti kata seorang "artisan" jamon: "Karena itulah yang digunakan saat kami membeli pabriknya! Dan jika kami mengubah salah satu parameternya, kami tidak tahu apa efeknya tiga tahun dari sekarang."

Jamon Iberico dijual di toko-toko di Granada, Spanyol. Foto: NB

Setelah penggaraman, jamon akan menghabiskan 90 hari berikutnya dalam keadaan menggantung di camara de post-salado (ruang pasca-penggaraman). Di sana, jamon akan mendingin, menghilangkan sisa kelembapan, dan membentuk jamur alami yang melapisi dan melindungi setiap potongan. Setelah periode ini, jamon akan disimpan selama sekitar 3 tahun di ruang 'bellota', yang akan menghasilkan aroma yang luar biasa – aroma ringan seperti kacang.

Daging ham hock khusus dapat dimatangkan selama 48 atau 60 bulan lagi, lalu dibungkus kain atau jaring dan dikirim ke toko. Karena lemak terus menetes saat daging ham hock digantung, seringkali terdapat semacam kerucut terbalik di bawah setiap daging ham hock untuk menampung tetesannya.

Pembuat jamon paling awal yang diketahui di Spanyol berasal dari sekitar abad ke-15, di Guijuelo (provinsi Salamanca), tempat hidangan terkenal ini masih dibuat hingga saat ini. Pemasok paling terkenal saat ini hampir semuanya mulai membuat jamon sekitar akhir abad ke-19 hingga awal dan pertengahan abad ke-20.

Spanyol sangat ketat dalam hal penamaan asal jamon ini. Kaki jamon yang dijual akan mencantumkan informasi lengkap tentang jenis babi, asal, tahun pengasinan, jumlah bulan pengeringan, dan tentu saja nama pemasoknya.

Terdapat pula peraturan ketat terkait warna label jamon, yang tersedia dalam empat varian. Jamon berlabel hitam '100% Ibérico De Bellota' terbuat dari babi Iberia ras murni yang diternakkan secara alami, bebas berkeliaran di ladang, dan hanya memakan biji ek liar. Jamon berlabel merah, atau Jamón Ibérico De Bellota, terbuat dari babi yang juga diternakkan bebas dan memakan biji ek, tetapi bukan babi Iberia ras murni.

Label hijau, Jamón Ibérico Cebo De Campo, adalah jamon yang terbuat dari babi Iberia minimal 50%, diternakkan di alam bebas, tetapi diberi pakan ternak. Terakhir, label putih, Jamón Ibérico De Cebo, adalah jamon yang terbuat dari babi Iberia minimal 50%, tetapi diberi pakan di penangkaran.

Dari segi asal, empat daerah terpenting (dan bisa dibilang jamon terbaik) adalah Guijuelo di Salamanca; Dehesa de Extremadura (provinsi Caceres dan Badajoz); Jabugo, terdiri dari 31 desa di dekat cagar alam Sierra de Aracena dan Picos de Aroche di Huelva; Los Pedroches, provinsi Cordoba.

Tentu saja, ada daerah lain di Spanyol yang juga memproduksinya. Dalam beberapa tahun terakhir, beberapa peternak Tiongkok juga berhasil mengembangbiakkan babi Iberia untuk membuat jamon ala Spanyol, sebuah perubahan dari cara mereka membuat ham selama ribuan tahun, untuk digunakan dalam banyak hidangan khas Tiongkok .

Jadi, makan jamon berarti makan kisah di baliknya. Dan cara yang menarik untuk menikmati jamon, menurut saya, adalah di tengah musim panas yang terik, mencampur sebotol sangria harum dengan buah-buahan lokal, lalu mengirisnya dengan santai untuk dinikmati. Hidangan ini, sama sekali tidak boleh dan tidak boleh dimakan dalam jumlah banyak.

Dan sepotong Iberico De Bellota yang bagus akan berwarna merah tua, tergantung pada cahayanya, di antara warna merah tua dan merah delima, dengan benang-benang lemak seperti mutiara.

Dan sejujurnya, cara terbaik untuk membuat hidangan ini adalah dengan membelah roti tikus, menaruh beberapa irisan 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, menambahkan beberapa daun arugula....

Ini bukan barang yang sangat mahal di Spanyol dan di dunia. Ham Ibérico 100% De Bellota Del Jabugo dari produsen ham ternama di provinsi Hueva dijual dengan harga sekitar 500 hingga 700 euro, dengan harga tertinggi di bawah 1.000 euro. Ham lain dari ras lain juga lebih umum, seperti ham cebo dari babi berkaki putih, yang harganya kurang dari 100 euro.

Sebenarnya, selama Tet, meninggalkan daging babi panggang di rumah, berkumpul dengan teman-teman, mengiris beberapa potong untuk dinikmati, juga merupakan hal yang menarik.

Orang Barat menyukai makanan lezat di Hanoi , memakannya mengingatkan mereka pada kampung halaman mereka

Pertama kali menyantap semur daging sapi Vietnam, pria Barat itu teringat hidangan Meksiko dengan bakso, sangat lezat dan menarik.

Korea Selatan peringatkan warganya untuk berhenti makan tusuk gigi goreng

Kementerian Keamanan Makanan dan Obat Korea Selatan memperingatkan masyarakat untuk tidak memakan tusuk gigi goreng karena "bukan makanan" dan tidak aman untuk dimakan, Korea Joongang Daily melaporkan.

Lumpia nasi hangat isi banyak, pelanggan setianya banyak, ownernya kerja keras

Sebuah restoran kecil di Jalan Dang Tien Dong (Dong Da, Hanoi) terkenal dengan gulungan nasi panasnya yang kaya rasa, dan harganya tidak pernah naik selama 10 tahun. Di akhir pekan, restoran ini menarik ratusan pengunjung untuk menikmatinya.

Sumber: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html