Warung lumpia kepiting di Hai Phong ini telah menjual produknya selama hampir 40 tahun.

VnExpress•07/07/2023

Di Hai Phong , lumpia kepiting berwarna cokelat keemasan dengan kulit yang renyah dan isian daging kepiting yang melimpah di restoran Thuan Yen di pasar Co Dao telah memikat banyak pengunjung selama hampir 40 tahun.

Lumpia kepiting (Nem cua bể) dibuat dengan kepiting yang ditangkap dari perairan Hai Phong. Tidak seperti lumpia biasa yang berbentuk silinder dan memanjang, lumpia kepiting dibungkus dengan bentuk persegi. Salah satu toko lumpia kepiting tertua adalah Thuan Yen Crab Spring Roll, yang dibuka oleh Ibu Yen hampir 40 tahun yang lalu. Saat ini, toko tersebut telah dikelola oleh Ibu Nguyen Thi Hai My (34 tahun, Hai Phong), putri Ibu Yen, selama hampir 15 tahun.

Lumpia kepiting berbentuk persegi ini telah menjadi hidangan khas kuliner Hai Phong.

Restoran ini terletak di Jalan Tran Nhat Duat Nomor 88, di sebuah bangunan yang dibangun pada tahun 1983, di dalam kompleks Pasar Co Dao, yang dulunya bernama Pasar Stasiun Kereta Api Hai Phong. Menurut Bapak Le Chi Nguyen, Wakil Kepala Dewan Pengelola Pasar Stasiun Kereta Api Hai Phong, pasar ini, yang meliputi lebih dari 8000 meter persegi, terdiri dari sebuah bangunan tiga lantai yang dibangun pada tahun 1996 dan sepuluh bangunan satu lantai yang dibangun pada tahun 1983. Di pagi hari, pasar ini menjual buah-buahan, sayuran, daging, dan ikan. Pada siang hari, pasar ini berubah menjadi surga kuliner dengan banyak kios yang menjual makanan khas lokal. Di antara makanan tersebut, lumpia kepiting dianggap sebagai hidangan paling "mewah" di pasar karena harganya yang lebih tinggi dibandingkan dengan hidangan lainnya.

Rahasia kelezatan lumpia kepiting di restoran Thuan Yen terletak pada kenyataan bahwa semua bahan segar dan bersumber dari Hai Phong. Ibu My mengimpor kepiting dari daerah pesisir Do Son (distrik Do Son), Cat Ba (distrik Cat Hai), dan Trang Cat (distrik Hai An). Kulit lumpianya terbuat dari kertas beras buatan tangan yang baru dibuat dari Hang Kenh (distrik Le Chan). "Kulit lumpia yang dibeli dari toko biasanya diasinkan agar lebih awet. Kulit lumpia segar lebih lembut, lebih tebal, dan lebih kenyal, serta lebih renyah saat digoreng. Saya mengimpor 5.000 buah sekaligus, tetapi semuanya terjual habis dalam waktu seminggu," jelas Ibu My. Ia juga membuat sendiri saus cuka asam manis dari saus ikan Cat Hai untuk meningkatkan aroma dan rasa.

Setiap hari, Ibu My bangun pukul 5 pagi untuk menyiapkan bahan-bahan. Proses pembuatan lumpia kepiting mirip dengan pembuatan lumpia biasa, tetapi lebih rumit karena kepiting dikukus dan dagingnya diambil dengan tangan. Udang dikupas, dan daging babi cincang dicampur dengan bihun cincang halus, jamur shiitake, dan jamur kuping. Bahan-bahan tersebut dipisahkan, tidak dicampur bersama seperti pada lumpia biasa.

Ibu My membungkus lumpia dalam dua bentuk: silinder memanjang dan persegi. Pertama, ia meletakkan dua lapis kertas beras segar di atas meja, kemudian menata bahan-bahannya satu per satu, dimulai dengan tauge, daging cincang, lalu daging kepiting, dan terakhir udang kupas di atasnya, membungkusnya dengan terampil sehingga isiannya tertutup sepenuhnya oleh kertas beras. "Dengan cara ini, jumlah isian yang basah dan meresap ke dalam pembungkus akan berkurang. Pembungkus yang basah tidak akan seenak dan sekrispi saat diangkut, dan juga akan mudah robek serta isiannya akan tumpah saat digoreng, sehingga terlihat kurang menarik," katanya.

Setiap lumpia mentah beratnya sekitar 200 gram dan ukurannya kira-kira sebesar telapak tangan. "Orang-orang di Hai Phong makan dan berbicara dengan keras, jadi saya juga membuat lumpia yang besar. Saat Anda menggigitnya, isinya akan memenuhi mulut Anda sepenuhnya; hanya dengan melihatnya saja sudah merupakan pesta bagi mata," ujarnya.

Setelah dibungkus, lumpia digoreng selama sekitar 10-15 menit. Minyak yang digunakan untuk menggoreng harus mendidih, kemudian api dikecilkan dan dijaga tetap kecil. Jika digoreng dengan api besar, bagian dalamnya tidak akan matang sempurna, dan kulit luarnya tidak akan renyah. Ibu My hanya mulai menggoreng lumpia ketika ada pelanggan yang memesan, jadi selama jam sibuk, restoran harus menggunakan kedua kompor dengan kapasitas penuh untuk melayani cukup banyak pelanggan.

Banyak pengunjung berkomentar bahwa mereka lebih menyukai lumpia kepiting berbentuk persegi karena kulitnya terasa lebih renyah. Ibu My menjelaskan bahwa ketika dibungkus dalam bentuk silinder, isiannya menyebar, menyebabkan kulitnya cepat basah dan mengurangi kerenyahannya. Membungkusnya dalam bentuk persegi mengurangi kelembapan kulit, dan beberapa lapisannya membuatnya lebih renyah dan tidak terlalu kenyal. Ini juga merupakan bentuk khas lumpia kepiting Hai Phong.

Lumpia kepiting juga bisa disantap dengan bihun, mirip dengan bihun isi daging babi panggang, bersama selada, daun perilla, daun adas bintang, dan irisan sayuran seperti mentimun, wortel, dan pepaya, semuanya dicelupkan ke dalam saus asam manis. Masukkan bihun ke dalam mangkuk, tambahkan sayuran dan lumpia kepiting, lalu siram dengan cuka dan nikmati. Dengan cara ini, kulit lumpia tetap renyah dan tidak lembek karena menyerap air.

Lumpia dipotong menjadi empat bagian, masing-masing diisi dengan daging dan daging kepiting dalam jumlah yang banyak. Saat masuk ke mulut, selain rasa manis daging dan sedikit kenyal bihun, Anda dapat dengan jelas merasakan rasa manis khas daging kepiting laut, bercampur dengan aroma jamur shiitake dan lada. Lumpia ini menawarkan kombinasi dua tekstur berbeda: tekstur renyah jamur kuping dan kerenyahan kulit lumpia. Saat digigit, Anda dapat dengan jelas mendengar kulit lumpia pecah menjadi potongan-potongan kecil di mulut Anda.

Ngo Duy Lu (34 tahun, Hanoi ) berbagi bahwa ia telah makan berbagai jenis lumpia di Vietnam Utara dan Selatan, tetapi lumpia kepiting dari Hai Phong paling membuatnya terkesan. "Lumpia kepiting memiliki dua jenis daging, sehingga rasanya beragam. Daging kepitingnya diiris tipis, dan ketika dikunyah, teksturnya sedikit kenyal tetapi Anda masih dapat merasakan kekenyalan dan rasa manisnya tanpa rasa amis," katanya.

Pak Lu menambahkan bahwa setiap kali ia makan lumpia kepiting, meskipun rasanya enak, ia hanya bisa makan dua atau tiga buah sebelum merasa kenyang. Lumpia tersebut memiliki isian yang banyak, tinggi protein, dan digoreng dalam minyak, sehingga mudah membuat eneg dan ia tidak bisa makan banyak.

Selain disantap dengan bihun, lumpia kepiting juga bisa disajikan sebagai hidangan di meja makan keluarga. Ini adalah cara makan tradisional bagi orang-orang paruh baya dan lanjut usia.

Lumpia kepiting buatan Thuan Yen harganya 70.000 VND per buah, relatif tinggi dibandingkan dengan hidangan lainnya. Ibu My mengatakan bahwa ia telah mempertahankan harga tersebut selama tiga tahun meskipun harga makanan laut, daging, dan bahan-bahan lainnya terus naik. Rata-rata, ia membuat sekitar 400-500 lumpia per hari, kadang-kadang hingga 1.000 pada saat ramai. Ia tidak hanya menjual kepada pelanggan yang makan langsung di restorannya, tetapi juga mengirimkan pesanan dalam jumlah besar sebanyak 100-200 lumpia kepada pelanggan di provinsi-provinsi tetangga dan provinsi-provinsi selatan.

Terletak di area pasar pusat, sekitar 800m dari Stasiun Kereta Hai Phong dan 500m dari Teater Kota, restoran Thuan Yen Crab Spring Roll adalah tujuan populer bagi banyak pengunjung. Restoran ini memiliki tata letak yang relatif luas dan tersedia tempat parkir. Di dalam, ber-AC, dengan luas sekitar 40 m2, dan dapat menampung hingga 50 pelanggan sekaligus. Restoran buka dari pukul 6 pagi hingga 6 sore setiap hari, tetapi biasanya paling ramai antara pukul 11 pagi hingga 2 siang.

Mulai sekitar pukul 4 sore, Ibu My biasanya mengantarkan lumpia ke rumah pelanggan untuk dinikmati saat makan malam, atau mengantarkannya ke stasiun kereta dan terminal bus agar pelanggan dapat membawanya pulang sebagai oleh-oleh. Tiga hari akhir pekan adalah saat jumlah pelanggan di toko meningkat secara signifikan karena banyak orang datang untuk menikmati wisata kuliner Hai Phong.

Lumpia kepiting adalah salah satu makanan khas yang menunjukkan keunikan dan keberagaman kuliner Hai Phong. Selain Pasar Co Dao, hidangan ini juga mudah ditemukan di Pasar Cat Bi, Jalan Cat Cut, Jalan To Hieu, dan Jalan Cau Dat.

Teks dan foto : Quynh Mai

Tautan sumber