Cucina dello stesso fiume

Alberi di tamarindo, carambola, papaia, perilla e aneto, provenienti da diverse località e piantati proprio alle porte del Fiume Unico, nel cuore di Saigon, stanno iniziando a mettere radici, prosperando e crescendo rigogliosi. In cucina, le braci ardono luminose, il suono dei mortai e dei pestelli riempie l'aria e il cibo, cucinato alla perfezione, crea un'atmosfera surreale.

L'imprenditrice Nguyen Thi Kim Oanh, fondatrice di One River, è appena tornata a Super Chef Stagione 3; in precedenza, è stata giudice nella seconda stagione di MasterChef Vietnam. - Foto: fornita dall'intervistata

Nguyen Thi Kim Oanh, ex reginetta di bellezza sportiva e fondatrice di Wrap&Roll – un ristorante con un menù interamente dedicato ai wrap vietnamiti – ha sorriso raggiante e ha invitato tutti a intraprendere un viaggio alla scoperta di un connubio di sapori nel suo ristorante inaugurato di recente.

One River e il fiume Mekong evocano emozioni intense.

Dopo anni di interazione con il personale del Delta del Mekong, visite nella regione e soprattutto la lettura di *The Last Days of the Mighty Mekong* di Brian Eyler e *Prisoners of Geography* di Tim Marshall, Kim Oanh ha iniziato a pensare a un nuovo concetto culinario legato al fiume Mekong.

Nella sua memoria, il cuore della bella donna era rimasto immutato da quel giorno di sole che si spegneva a Vinh Long . Poi, seduta su una barca che navigava attraverso il regno secolare delle fornaci di mattoni di Mang Thit, verso la confluenza del fiume Co Chien, l'entusiasta barcaiolo disse: "Girate a destra, signorina, non ci vorrà molto prima che raggiungiate il Mar Cinese Meridionale...".

Così, nella mia mente è "germogliata" l'ispirazione per i nove rami del fiume Mekong che sfociano nel mare, insieme all'ecosistema del delta del Mekong.

Involtini in stile occidentale e curry di pesce - Foto: fornita dall'intervistato

Ma tre anni fa è iniziato il viaggio a monte per esplorare il corso inferiore di uno dei fiumi più magnifici del mondo.

Il fiume Mekong (Mae Nam Khong), che in lingua lao significa "Madre Mekong", è un fiume che dona vita a ogni luogo che attraversa e rappresenta un profondo legame culturale tra i tre paesi di Vietnam, Laos e Cambogia. È diventato parte integrante dell'iniziativa "One River", con il Laos come punto di partenza.

"One River è nato dalla curiosità personale e dal desiderio di creare qualcosa di più significativo di una semplice attività commerciale, contribuendo a preservare il patrimonio culinario di una regione culturale unica che sta cambiando, o addirittura scomparendo, ogni giorno di più", ha dichiarato Kim Oanh al quotidiano Tuoi Tre .

E anche perché è nata con l'elemento acqua. L'acqua fertilizza la terra, dando origine alla vita. L'acqua è flessibile, vibrante, capace di infiltrarsi attraverso strette fessure ed erodere le rocce... C'è una forte connessione con l'ampio fiume verso cui si sta dirigendo.

Il fiume Mekong garantisce il sostentamento a decine di milioni di persone nei paesi che attraversa - Foto: fornita dall'autore.

Io... ritorno al fiume per raccontare storie. Dove le acque nutrono le risorse. Dove la storia narra di tre paesi vicini che condividono un fiume comune. Poi il Mekong si divise in due rami e nove affluenti, creando una regione occidentale del Vietnam prospera e vivace, con i suoi moli e corsi d'acqua brulicanti di attività.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Ognuno ha una storia da raccontare su ciò che mangia."

Partendo dal Laos settentrionale, con l'antica capitale di Luang Prabang, proseguendo verso valle fino a Vientiane, nel Laos centrale, e infine scendendo impetuosamente fino alle rapide rocciose di Champasak, nel Laos meridionale, Nguyen Thi Kim Oanh ha scoperto una cucina laotiana unica, caratterizzata da elementi rustici, genuini e naturali, ma ancora in gran parte sconosciuta.

Ha trascorso una settimana tranquilla a Luang Prabang, e le è sembrato di vivere giorni completamente diversi. Visitare i templi, andare al mercato, seguire corsi di cucina: che divertimento!

Una giornata a One River - Foto: fornita dall'intervistato

Lì, negli angoli della cucina, donne laotiane in abiti tradizionali, con un pestello in una mano e un cucchiaio nell'altra, parlavano di larb (chiamato anche lap), dell'insalata di papaya Tum Mak Hung, della salsiccia Sai Oua e del perché i laotiani mangiano spesso il riso glutinoso Khao Niew...

Persino le lezioni sulla preparazione del jeow – una miscela di peperoncini secchi, galanga, aglio, scalogno, citronella, salsa di pesce, zucchero di palma, sale e cotenna di maiale bollita a fette, il tutto pestato in un mortaio di pietra fino a ottenere una consistenza densa e viscosa, che racchiude tutti i sapori terrosi: piccante, dolce, salato e umami – affascinarono l'"esploratore" culturale.

E poi, sentire il suono del mortaio e del pestello che preparano il jeow evoca sempre un senso di "risonanza emotiva", come il richiamo dei familiari a casa per cena.

Ricordo ancora quella sera di ottobre in cui ci incontrammo, attorno a un tavolo semplice e modesto. La signora Oanh prese un cucchiaio di riso bianco appiccicoso, lo arrotolò delicatamente a formare una pallina e lo intinse nella salsa – oh, fu sufficiente a soddisfare i miei desideri di una vita intera.

Più a sud, in Cambogia, si estende una regione fertile grazie al lago Tonle Sap, il più grande lago d'acqua dolce del Sud-est asiatico, nonché la principale fonte di acqua e pesce per la popolazione cambogiana.

Come altre cucine regionali, quella cambogiana bilancia sapori dolci, amari, acidi e salati, ma è significativamente meno piccante rispetto a quella thailandese e laotiana. Unisce ingredienti locali a tecniche culinarie classiche europee, influenzate per secoli dai commercianti indiani che si stabilirono nella regione nel VI secolo, nonché dagli immigrati francesi e cinesi.

È rimasta colpita dal curry di questo locale. Invece di sovraccaricare le papille gustative con il peperoncino, offre un piacevole equilibrio di sapori salati, dolci e grassi. Questo piatto permette al popolo Khmer di mostrare la propria arte nella preparazione del kroeung (una miscela di spezie che include citronella, curcuma, aglio, scalogno, galanga, foglie di lime kaffir, ecc.), e senza il kroeung, il curry Khmer non potrebbe essere considerato tale.

Prahok Khmer, carne alla griglia in stile cambogiano - Foto: fornita dall'intervistato

"Il curry khmer è un piatto allo stesso tempo familiare e unico. Si mangia con spaghetti di riso e verdure, e ci guardiamo l'un l'altro... Wow! È delizioso", ha detto la signora Oanh, descrivendo il profumato e cremoso latte di cocco, denso e dal sapore dolce e rinfrescante dello zucchero di palma, cotto a fuoco lento e infuso con pasta di curry fresca ogni giorno.

Il pollo al curry e le costolette di maiale al curry sono piatti comuni in Vietnam, ma non tutti hanno mai provato il curry verde di pesce.

"Questo piatto è incredibilmente elaborato", ha detto la donna di fronte a me, versando qualche cucchiaio di curry bollente in una ciotola. Mi ha spiegato che per prepararlo, il pesce deve essere lessato, poi schiacciato e cotto a fuoco lento fino a quando non si addensa, con l'aggiunta di citronella, foglie di curry fresche e varie spezie macinate a mano. Solo assaporando qualche cucchiaio di questo curry ricco e profumato si può davvero comprendere la dedizione della chef.

Tum Mak Hung, Laos - Foto: fornita dall'intervistato

Il prahok (una pasta di pesce d'acqua dolce fermentata, solitamente a base di pesce testa di serpente) è l'anima della cucina cambogiana e Kim Oanh ne è completamente innamorata. Può piacere o meno, perché non tutti riescono a tollerare quell'odore e quel sapore provocatori.

Tuttavia, grazie al prahok, la cucina cambogiana si distingue per il suo equilibrio di sapori acidi, piccanti, salati e dolci, ma conserva sempre una base fermentata unica, che riflette l'identità culturale e lo stile di vita strettamente legati al fiume.

Più che un semplice ingrediente, il prahok è un simbolo del patrimonio culinario e dello spirito vibrante del Paese.

Cucina del Mekong: siamo così diversi eppure così simili - Foto: fornita dall'intervistato

Una classica zuppa laotiana di Luang Prabang, la zuppa di foglie Bayyanang con verdure coltivate in casa - Foto: fornita dall'autore

Addio a larb, jeow e Tum Mak Hung del Laos; e a curry e prahok della Cambogia, mentre intraprendiamo un viaggio lungo la via navigabile culinaria verso il delta del Mekong.

Come ha spiegato Oanh, tornare nel Delta del Mekong – dove fiumi e canali intrecciati collegano villaggi e frazioni – e attendere con impazienza la stagione delle inondazioni con la sua abbondanza di pesce e gamberi freschi, promette deliziosi pasti in veranda a base di pesce, riso e zuppa, accompagnati da vivaci conversazioni. Si possono anche gustare gli involtini primavera vietnamiti, con qualsiasi ripieno si desideri, creando un affascinante connubio di sapori nel bacino inferiore del fiume Mekong.

Questo "capolavoro" culinario riflette lo spirito libero, la spontaneità e la personalizzazione del modo di mangiare, nonché lo stile di vita naturale del popolo vietnamita nella regione sud-occidentale del Vietnam.

Dopo aver viaggiato decine di volte tra Laos, Cambogia e Vietnam negli ultimi tre anni per fare ricerche su ingredienti e cucine, One River è nato, racconta Kim Oanh, semplicemente per raccontare la storia di un flusso geografico più ampio e profondo di quello che vediamo sulla mappa.

Lì, ognuno ha una storia da raccontare su ciò che mangia. Allo stesso tempo, si acquisisce una comprensione più profonda del legame indissolubile tra le persone e il fiume, e si colgono le storie narrate dalla natura stessa.

"Non c'è da stupirsi che i laotiani chiamino il fiume Mae Nam. Forse il fiume che scorre verso la riva è come un padre, e il giardino è come la vita?"

Giorni in Laos - Clip: Un fiume

Il viaggio lungo il fiume Mekong è da tempo un mio desiderio. Il fascino dell'antica capitale di Luang Prabang e del lago Tonle Sap mi ha conquistato, attirandomi in una regione ricca di ingredienti incontaminati, dove i sapori tradizionali si fondono in ogni piatto.

Nguyen Thi Kim Oanh

Siamo così diversi eppure così simili?

La domanda sorge spontanea aprendo il menu di One River. Lì si intravede un intero percorso di ricerca, confronto e segreta gioia nel scoprire qualche piccolo segreto, per poi godersi appieno il momento: siamo chiaramente diversi, eppure così simili.

Siamo vietnamiti, laotiani e cambogiani, ma siamo anche figli dello stesso fiume sacro, il Mekong.

Il piatto di verdure è l'inizio della storia. Lì troverete un piatto di verdure intinte nel jeow laotiano o nel prahok cambogiano, oppure una varietà di insalate preparate con erbe aromatiche e verdure fresche provenienti dagli orti del delta del Mekong sud-occidentale, come l'insalata di rospi giovani e acciughe, l'insalata di giacinto d'acqua e gamberetti, l'insalata di spinaci d'acqua e gamberetti fritti, l'insalata di chele di granchio e manzo saltato in padella...

Ovunque si posi lo sguardo, si vedono verdure fresche e di un verde brillante, uno spettacolo rinfrescante che evoca ricordi di giardini familiari bagnati dal sole e fruscianti nella brezza lungo il fiume della tua infanzia, mentre tu stesso crescevi così in fretta.

Lungo il fiume Mekong, quasi ogni famiglia ha un albero di papaya nel proprio giardino - Foto: NVC

Durante un viaggio lungo il fiume Mekong, ricordò che quasi ogni famiglia aveva qualche albero di papaya nel proprio giardino. Le persone che vivevano lungo il fiume consumavano spesso salsa di pesce fermentata, quindi la papaya croccante rappresentava uno spuntino delizioso e anche salutare.

Possiamo tagliare la papaya a strisce spesse come in Laos, a strisce corte e appuntite come in Cambogia, o a strisce lunghe e sottili come in Vietnam, per preparare insalate come la Tum Mark Hung (Lao), la Bok, la L'hong (Khmer) o l'insalata di papaya e manzo essiccato del Delta del Mekong. Una sola pianta può dare sapori molto diversi a seconda di come viene preparata. E sta a voi decidere: mangiate quello che volete. Buon appetito.

Oppure provate alcuni piatti essiccati al sole che piacerebbero persino a una madre se rimproverata: maiale impanato al sesamo di Siem Reap, manzo essiccato al sole di Pakse, pesce essiccato all'ananas di Vinh Long, o alette di pollo in salsa di pesce khmer, gamberi fritti croccanti del delta del Mekong, salsiccia Krok Isan di Lao Sai...

Dalle insalate laotiane che deliziano tutti i sensi ai curry cambogiani che evocano immagini di lussureggianti palmeti e palme da cocco, fino all'abbondanza di involtini vietnamiti come il manzo avvolto in foglie di betel di An Giang, il manzo intinto nell'aceto di Bac Lieu, gli involtini primavera di granchio di Ca Mau e le frittelle d'anatra di Can Tho...

Ovunque, questo luogo evoca ricordi e sentimenti di affetto per le risorse e la cultura condivise da un unico fiume.

Frittella d'anatra in stile Can Tho, piatto tipico della cultura dei giardini fluviali della regione sud-occidentale del Vietnam - Foto: fornita dall'intervistato.

Nguyen Thi Kim Oanh racconta una storia che pochi raccontano e a cui pochi pensano, anche se a volte, mentre si mangia qua e là, qualcuno potrebbe chiedere casualmente: "Ehi, questo piatto mi sembra così familiare! Perché ha qualcosa di così simile alla mia città natale?"

La "familiarità" è un attributo della cultura. È un sapore che evoca ricordi collettivi attraverso lo stomaco. Cibo, geni e cultura – o cucina – ci riconducono alle nostre radici, sempre pronti a ricordare ai nostri figli la bellezza che svanisce giorno dopo giorno se non la preserviamo.

FAGIOLI DEL SECOLO

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm