Mangiare cetrioli e pomodori sottaceto provoca il cancro?

Molte fonti affermano che il consumo di cetrioli e melanzane sottaceto produca tossine cancerogene. È vero? (Quynh, 34 anni, Hanoi )

Rispondere:

I cetrioli e i pomodori sottaceto sono diventati tristemente noti per essere cancerogeni e dannosi per la salute, principalmente a causa di un consumo scorretto o di metodi di conservazione inadeguati. In linea di principio, il processo di conservazione trasforma i nitrati (un residuo presente in frutta e verdura dovuto alla fertilizzazione con urea o all'assorbimento da terreni con alti livelli di nitrati) in nitriti. Nei primi 2-3 giorni successivi alla conservazione, il contenuto di nitriti aumenta, per poi diminuire gradualmente fino a scomparire completamente quando i cetrioli diventano acidi e gialli. Nell'organismo, i nitriti reagiscono con gli amminoacidi formando nitrosammine, composti che rappresentano un rischio cancerogeno. Pertanto, per la propria salute, è sconsigliabile consumare cetrioli sottaceto freschi.

Inoltre, molte fonti affermano che le melanzane sottaceto rapide contengano ancora solanina, una sostanza cancerogena. In realtà, la solanina è solubile nel sale, quindi il processo di marinatura rapida elimina questa sostanza. Anche se consumate crude, il contenuto di solanina è molto basso e trascurabile; pertanto, il piatto non è né tossico né cancerogeno. Tuttavia, le verdure sottaceto come il cavolo e le melanzane possono essere facilmente contaminate da pesticidi durante la coltivazione e i consumatori potrebbero incorrere in intossicazioni; si consiglia cautela.

Infatti, da migliaia di anni, i paesi asiatici utilizzano vari tipi di cavolo e melanzane per preparare sottaceti, che sono diventati una tradizione culinaria in molte nazioni. Il cavolo e le melanzane sottaceto sono contorni popolari che si abbinano al riso, preparati creando un ambiente salino che favorisce la fermentazione da parte dei microrganismi. Attraverso il processo di fermentazione, i microrganismi dannosi vengono inibiti, contribuendo a conservare le verdure più a lungo.

Quando si mettono le verdure sottaceto, i componenti nutrizionali vengono modificati, creando un sapore più gustoso e invitante, riducendo al minimo i nutrienti indigeribili o dannosi come la solanina (presente nelle melanzane verdi). Allo stesso tempo, le verdure sottaceto contengono anche microrganismi benefici per l'apparato digerente. Se consumate e conservate correttamente, non hanno effetti negativi sulla salute.

Si noti che le verdure sottaceto come cavolo e melanzane sono spesso molto salate, il che le rende inadatte a persone con pressione alta o malattie renali. Inoltre, gli individui sani consumano solo circa 5 mg di sale al giorno, quindi la quantità ottimale di verdure sottaceto è di soli 50-100 g al giorno. Il processo di conservazione sottaceto dovrebbe essere effettuato utilizzando contenitori di terracotta o porcellana; i contenitori di plastica dovrebbero essere evitati.

Ass. Prof. Dott. Nguyen Duy Thinh
Istituto di Biotecnologie e Alimentazione, Università di Scienza e Tecnologia di Hanoi

Link alla fonte