Questa specialità rustica di Kim Son ( Ninh Binh ) non solo ha un nome insolito, ma colpisce anche per la sua preparazione e il suo modo di servirla, risultando al contempo deliziosa ed efficace nel placare il senso di sazietà.
Oltre all'insalata di anguilla, alla carne di capra, alle lumache di montagna, ecc., Kim Son offre anche un piatto rustico ma altrettanto famoso che attrae i visitatori con il suo sapore unico e delizioso: gli spiedini di stinco di maiale (o nem chao).
Il nem chao di Kim Son è preparato con carne di coscia di maiale, combinata con ingredienti familiari come galanga, citronella, mango verde, semi di sesamo e varie erbe e foglie aromatiche (foglie di Centella asiatica, foglie di Ficus microcarpa, foglie di Ficus microcarpa).
Secondo la signora Nguyen Quynh, proprietaria di un ristorante specializzato in piatti e specialità di Ninh Binh nel distretto di Kim Son, per preparare un delizioso nem chao (salsiccia di maiale), gli abitanti del luogo si recano solitamente al mercato di buon mattino per scegliere zampe di maiale di medie dimensioni con carne fresca e tenera.
Non dovreste comprare zampe di maiale troppo grandi perché la cotenna è spessa, la carne potrebbe risultare dura e il nem chao (salsiccia di maiale) che ne risulterà non avrà un buon sapore. Se volete che il nem chao sia più croccante, si usano le zampe anteriori perché hanno più tendini.
Dopo aver acquistato la coscia di maiale, si rimuovono i peli, si lascia l'osso intatto e poi la si arrostisce su paglia di riso glutinoso. Questo tipo di paglia conferisce al piatto un aroma caratteristico.
"La carne di coscia di maiale utilizzata nel nem chao non può essere arrostita su una fiamma ossidrica né avvolta nella carta di giornale come nel giả cầy (una sorta di stufato vietnamita) perché ciò compromette la qualità e il sapore del piatto."
"Lo stinco di maiale affumicato cotto su paglia di riso glutinoso rimane il migliore, ma la paglia non è sempre disponibile. Quindi, a seconda del tempo, delle condizioni e delle preferenze di ogni famiglia, si può sostituirla con bagassa di canna da zucchero o carbone", ha spiegato la signora Quynh.
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Secondo il proprietario, durante la cottura è importante controllare attentamente il fuoco, assicurandosi che il calore sia uniforme, in modo che la pelle diventi dorata, fragrante e croccante, e la carne non si bruci. Dopo la cottura, lo strato nero sulla pelle viene raschiato via, rivelando un bel colore dorato. Infine, la carne viene separata dall'osso.
Oltre alla coscia di maiale, anche gli ingredienti di accompagnamento vengono selezionati con cura. Ad esempio, il galangal deve essere di media maturazione (né troppo vecchio né troppo giovane), con radici fresche appena estratte dal terreno, per garantirne profumo e succosità.
Dopo il lavaggio, il galangal viene pestato a mano e il succo filtrato viene utilizzato per marinare la carne. La polpa rimanente può essere conservata, strizzata per eliminare l'acqua in eccesso e mescolata al macinato di carne per esaltare l'aroma del piatto.
A Kim Son, gli abitanti del luogo marinano spesso gli stinchi di maiale con succo di galanga e una spezia speciale: le foglie della pianta *Man Tuoi* (nota anche come *Lan Thao*, *Huong Thao* o *Trach Lan*). Queste foglie hanno un aroma caratteristico e sono facili da mangiare.
"A seconda della cultura regionale e delle preferenze familiari, la coscia di maiale può essere cucinata al vapore o in padella. Tuttavia, la cottura in padella è preferibile perché la carne conserva la sua naturale dolcezza e il suo aroma e non assorbe troppa acqua", ha aggiunto la signora Quynh.
La proprietaria ha spiegato che lo stinco di maiale si può cuocere in padella con le foglie della pianta *Mần Tưới*, oppure con citronella, foglie di lime o foglie di guava. Gli ingredienti vengono disposti sul fondo della padella, poi la carne viene adagiata sopra e cotta fino a quando non assume un colore dorato intenso e sprigiona un aroma intenso, quindi viene tolta dalla padella e lasciata raffreddare.
Successivamente, la coscia di maiale viene affettata in fette sottilissime. Questa fase richiede una certa abilità per garantire che la carne venga affettata in modo uniforme, rimanendo attaccata alla cotenna, ottenendo così una carne non solo gustosa, ma anche esteticamente gradevole.
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Per bilanciare i sapori, la carne di coscia di maiale viene mescolata con ingredienti aciduli come mango verde o carambola verde tagliati a fettine sottili o a julienne, conditi con un po' di polpa di galanga, citronella e sale. La carne, cotta in padella, ha un colore leggermente rosato e, una volta mescolata con la galanga, risulta ancora più cotta.
Una volta che la coscia di maiale ha assorbito uniformemente i condimenti, cospargetela con semi di sesamo, foglie di lime tritate, ecc., mescolate bene ed è pronta per essere gustata.
Oltre agli ingredienti sopra menzionati, la salsiccia di maiale fermentata Kim Son è ancora più gustosa se accompagnata da salsa di soia fermentata. A seconda dei gusti, la salsa può essere più o meno densa.
I clienti che non mangiano o non gradiscono la pasta di fagioli fermentati possono sostituirla con una salsa di pesce agrodolce, altrettanto appetitosa.
La signora Thanh Nga (di Hanoi ), che ha avuto l'opportunità di visitare Kim Son e gustare il famoso nem chao (salsiccia di maiale alla griglia), ha commentato che il piatto ha un aspetto invitante. La carne di maiale, cotta in padella, è leggermente rosata e la cotenna ha un bel colore dorato.
"La salsiccia di maiale macinata servita con erbe aromatiche e foglie ha un sapore rinfrescante, che aiuta a contrastare la ricchezza del piatto e a rinfrescare efficacemente il corpo. Di solito non mi piace mangiare lo stinco di maiale, ma preparato in questo modo lo trovo appetitoso e potrei mangiarlo tutta la settimana senza stancarmi."
"La carne è tenera e succosa, la pelle è elastica e croccante, e l'abbinamento con la caratteristica salsa di soia, un tocco di mango verde acidulo e il sapore leggermente amarognolo delle foglie di fico crea una dipendenza incredibile", ha raccontato la signora Nga a proposito della sua esperienza.
Fonte: https://vietnamnet.vn/dac-san-thui-rom-che-bien-ky-cong-o-ninh-binh-khach-an-ca-tuan-khong-chan-2361956.html
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