Si sprigiona l'aroma di un pesce testa di serpente a cui è stata mozzata la coda.

Il pesce testa di serpente è un pesce comune e familiare alla nostra gente. Eppure, una volta, mentre passeggiavo per il tempio Thế Miếu nella Cittadella Imperiale di Hue, ho visto un bassorilievo di pesce testa di serpente finemente scolpito sulla sommità del Nghị Đỉnh (il quinto dei Nove Calderoni di Bronzo del 1836, risalente al diciassettesimo anno del regno di Minh Mạng) con il nome Lục Hoa Ngư, come esempio rappresentativo dei prodotti delle tre regioni del Vietnam.

Báo Quảng Nam•23/02/2025

Grigliato su carbone

Esistono molti modi per pescare

Il mio popolo 鄉村 ha un detto: "Eccomi qui, a leggere il Libro delle Poesie / Il pesce che giace sotto l'erba, sospetto sia un pesce testa di serpente."

Il pesce testa di serpente è onnivoro e resistente, quindi l'ecosistema fluviale e lagunare è un paradiso per questa specie, che prospera in tutti gli strati d'acqua: profondi, intermedi e superficiali. Senza contare che il pesce testa di serpente può interrarsi nel fango per nascondersi o saltare sulle risaie poco profonde durante i temporali di inizio stagione.

Grazie al loro stile di vita poligamo, anche i metodi tradizionali di cattura del pesce testa di serpente erano adattabili. Venivano utilizzate la pesca con la rete, la pesca con l'amo, il lancio, la pesca a traina e persino la pesca a strascico.

Passeggiando lungo le risaie vicino alla riva del fiume, dove i pesci testa di serpente spesso mordono l'erba per costruire i nidi, il "cacciatore di pesci" libera un anatroccolo giovane per fingere di disturbare il nido.

Il Pesce Fiore Verde sulla Vetta del Regno.

La mamma pesce, sentendo il trambusto, è emersa in superficie per proteggersi. In quel momento, l'astuto pescatore ha notato la presenza del pesce, ha sollevato l'anatroccolo e ha lanciato un amo con una piccola rana attaccata. La mamma pesce è balzata fuori dall'acqua, ha afferrato l'esca ed è rimasta intrappolata. Questo metodo di cattura degli anatroccoli viene spesso utilizzato per catturare pesci più grandi, ma non è apprezzato da molti. Catturare la mamma pesce significa anche abbandonare il piccolo.

Da bambino, la mia attività preferita era usare una lampada a cherosene. Nelle notti in cui le acque si alzavano e inondavano le risaie, tenevo la lampada nella mano sinistra e una rete da pesca nella destra. I pesci restavano immobili, osservando la luce della lampada a cherosene, e tutto quello che dovevo fare era intrappolarli nella rete e metterli in un cesto.

Ai vecchi tempi, il modo più divertente per pescare nel villaggio era prosciugare lo stagno. Qualche coppia di secchi portati a spalla raccoglieva l'acqua e la versava sui campi finché lo stagno non era completamente asciutto, lasciando solo fango sul fondo; poi tutti si immergevano insieme per cercare i pesci.

Un piatto d'autore

Il pesce testa di serpente è un pesce dalla carne soda e consistente, che si presta alla preparazione di molti piatti deliziosi. Zuppa agrodolce con carambola, brasato con banane mature, grigliato su un fuoco di paglia dopo aver cotto la testa, oppure sfilettato e cucinato con spaghetti in stile Quang… Tutti piatti dolci e ricchi dei sapori della campagna.

Lascia che il pesce si morda la coda.

Ma per me, il piatto migliore è il famoso pesce testa di serpente grigliato e cotto a fuoco lento in salsa di zenzero: un incredibile capolavoro culinario che mia madre prepara meticolosamente nei giorni che precedono il Tet (Capodanno lunare).

Scegliete un pesce testa di serpente di medie dimensioni dal fiume Dam, circa delle dimensioni di un polso. Squamatelo, eliminate le branchie e le interiora, tagliate metà della testa, quindi strofinatelo con sale grosso e una spruzzata di limone per eliminare l'odore di pesce. Sciacquatelo accuratamente e scolatelo. Praticate dei leggeri tagli diagonali lungo entrambi i lati del corpo del pesce. Questi tagli non solo favoriscono la penetrazione della marinata, ma rendono anche più facile arricciare il corpo e la coda del pesce nella fase successiva.

Dopo aver marinato il pesce con le spezie (curcuma e scalogno freschi tritati, olio di arachidi, salsa di pesce, zucchero, ecc.) distribuendole uniformemente attraverso i tagli, mia madre ha arrotolato il corpo del pesce con le mani in modo che la bocca potesse racchiudere la coda. Poi, ha usato un bastoncino di bambù per fissare il cerchio, impedendogli di disfarsi e fungendo da manico per la cottura alla griglia. Sulla griglia a carbone rovente, la carne del pesce si è gradualmente rassodata, cuocendosi lentamente e uniformemente dall'esterno verso l'interno, garantendo una cottura perfetta all'interno senza bruciarsi all'esterno.

Dopo aver fatto sobbollire a fuoco basso

Dopo la cottura alla griglia, mettete da parte. Quando siete pronti per mangiarlo, tiratelo fuori, fatelo saltare in padella con olio di arachidi e cuocetelo a fuoco lento con un po' di zenzero fresco tritato o grattugiato...

Guardando il filetto di pesce dorato e arricciato sul piatto, con qualche rametto di coriandolo adagiato sopra, mi viene l'acquolina in bocca. La carne del pesce è soda, ricca e saporita, con un mix di curcuma, zenzero, scalogno e l'aroma affumicato della cucina.

Ricordando un periodo di difficoltà, la maggior parte delle persone pensava a come conservare carne e pesce il più a lungo possibile. Questo piatto di pesce grigliato e brasato era un metodo utilizzato in passato per mantenere il cibo fresco più a lungo.

Sebbene sia un piatto semplice, la sua preparazione è piuttosto elaborata. Nonostante le sue umili origini, il Lục Hoa Ngư è stato annoverato tra i tesori nazionali dall'imperatore Minh Mạng, il che significa certamente che non si tratta di un piatto comune.

Fonte: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html