"Visita il Fujian e prova i Gao Lou."

La signora Ha Thi Thanh prepara i noodles Cao Lau seguendo una procedura elaborata. Foto: VIET QUANG

La signora Ha Thi Thanh prepara i noodles Cao Lau seguendo una procedura elaborata. Foto: VIET QUANG

A Quang Nam, sia gli abitanti del luogo che i turisti spesso ripetono il detto: "Chiunque passi per l'antica città di Hoi An dovrebbe visitare Phuc Kien e assaggiare il Cao Lau". Il nome Cao Lau deriva dalla parola cinese che indica una prelibatezza. Molti cinesi di Hoi An raccontano che in passato le persone dell'alta società si sedevano ai piani superiori dei ristoranti, addobbati con lanterne rosse brillanti, e si godevano con calma il Cao Lau.

Secondo la comunità cinese di Hoi An, il Cao Lau ha origini nel XVII secolo, legate al commercio nella città portuale di Hoi An. Nel corso del tempo, il Cao Lau è diventato il culmine delle culture culinarie cinese, giapponese e vietnamita. Una ciotola di Cao Lau è composta da numerosi spaghetti dorati, maiale brasato, cotenna di maiale fritta croccante e varie verdure fresche.

Per saperne di più sul cao lầu, abbiamo visitato il ristorante della signora Ha Thi Thanh (via Thai Phien 26, Hoi An). La signora Thanh è una discendente di immigrati cinesi a Hoi An e gestisce il ristorante da oltre 30 anni. La signora Thanh non prepara personalmente i noodles per il cao lầu; li acquista solo dal signor Trai (quartiere Truong Le, distretto di Cam Chau, Hoi An).

Secondo la signora Thanh, il signor Trai, proveniente da una famiglia cinese di Hoi An, possiede una ricetta tradizionale per la preparazione dei noodles cao lau. I noodles del signor Trai hanno un colore giallo molto particolare e un aspetto lucido perché sono fatti solo di riso, senza l'aggiunta di altre farine.

"So che il signor Trai prepara i noodles cao lau mettendo a bagno il riso per diverse ore nell'acqua del pozzo di Ba Le (Hoi An), poi filtrandolo e macinandolo fino a ottenere una farina, e infine seguendo tutti i passaggi in sequenza. I noodles cao lau del signor Trai mantengono la loro consistenza elastica ma morbida, con un sapore dolce e un aroma davvero unico", ha affermato la signora Thanh.

I noodles cao lau della signora Thanh attirano i turisti grazie al maiale brasato preparato secondo una ricetta segreta di famiglia. Interrogata in proposito, la signora Thanh non ha rivelato il segreto, ma ha affermato che la carne di maiale utilizzata per la brasatura deve essere molto pulita, prevalentemente magra ma con una piccola quantità di grasso per creare un sapore unico.

Per preparare lo spezzatino di maiale, la signora Thanh non usa salsa di soia acquistata in commercio, ma la ordina da un centro della comunità cinese di Hoi An. Interrogata nello specifico sulla salsa di soia, la signora Thanh non ha fornito ulteriori dettagli, limitandosi a dire che si tratta di un metodo di fermentazione e stagionatura unico, tramandato di generazione in generazione dalla comunità cinese di Hoi An.

Ulteriori ricerche condotte in altri famosi ristoranti di Hoi An specializzati in Cao Lau rivelano che il maiale brasato è composto principalmente da coscia di maiale, marinata per molte ore con spezie come la miscela di cinque spezie, zucchero, sale, spezie miste, aglio tritato e salsa di soia. Viene poi rosolata a fuoco lento fino a doratura, dopodiché si aggiunge la marinata e si lascia sobbollire fino a completo assorbimento. Questo liquido di cottura, che non evapora completamente, viene utilizzato come brodo per il piatto Cao Lau.

Una ciotola di cao lầu, "delizioso e indimenticabile", va gustata con verdure fresche provenienti da Trà Quế (comune di Cẩm Hà, Hội An), tra cui cavolo cinese, menta, basilico, menta di pesce e lattuga. La signora Thanh ritiene che queste verdure siano sufficienti, ma che sia indispensabile aggiungere germogli di soia coltivati nel terreno (non germogli di soia prodotti artificialmente) affinché la loro naturale dolcezza si fonda con il sapore caratteristico del cao lầu. "Un piatto di noodles cao lầu non può prescindere dalla croccante cotenna di maiale fritta, da un pizzico di peperoncino e lime, per un sapore completo", ha affermato la signora Thanh.

I noodles Cao Lau vengono preparati attraverso numerose e elaborate fasi, e la delicata combinazione di vari sapori ha creato un prodotto culinario di valore culturale unico.

Fonte: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html