Anguilla d'acqua dolce: una prelibatezza della provincia di Nghe An.

Le anguille vivono nel fango e sono onnivore, il che le rende suscettibili ai parassiti, quindi devono essere cotte o saltate in padella accuratamente. Le anguille vengono preparate in decine di piatti, come con i vermicelli, in zuppa, in porridge, in umido, in umido, alla griglia, saltate in padella, in pentola calda e in insalata... Le anguille del nord sono piccole, lunghe circa 40 cm e pesano poche centinaia di grammi. Le anguille del sud possono pesare fino a un chilogrammo.

Prima di preparare le anguille, strofinatele con cenere di legno, succo di limone e acqua di riso per rimuovere la bava, quindi risciacquatele abbondantemente con acqua. In alternativa, immergetele in acqua tiepida per circa 15 minuti per permettere loro di rilasciare la bava, poi risciacquatele con acqua salata.

I piatti a base di anguilla sono disponibili in molte province, ma a Nghe An l'anguilla è diventata una specialità turistica ed è anche un piatto nostalgico per gli abitanti di Nghe An che vivono lontano da casa.

Le anguille di Nghe An sono piccole anguille d'acqua dolce che vengono preparate in molti piatti, i più comuni dei quali sono zuppe, minestre, piatti di noodles, fritture e grigliate. La preparazione è semplice, ma i sapori sono ricchi e evocano lo spirito della campagna.

La vera zuppa di anguilla si prepara con il brodo ricavato dalle teste e dalle lische dell'anguilla. La polpa di anguilla pulita, tagliata a strisce lunghe, viene soffritta con scalogno, aglio, semi di annatto e curcuma fino a cottura ultimata, quindi lasciata sobbollire a fuoco lento. Servite in una ciotola, guarnita con cipollotti freschi e coriandolo, e accompagnatela con pane caldo, cracker di riso croccanti o involtini di riso al vapore.

Il porridge di anguilla va preparato con riso integrale, cotto a fuoco lento fino a quando non diventa tenero, non con riso macinato finemente o riso cotto avanzato. L'anguilla viene pulita, lessata fino a cottura ultimata, lisca, saltata in padella con aglio e scalogno (o cipolline) fino a quando non sprigiona il suo aroma, prima di essere aggiunta al porridge. Al momento di servire, si possono aggiungere un pizzico di pepe, cipollotto tritato, peperoncino e curcuma in polvere per ottenere una ciotola di porridge di anguilla profumata, di un giallo dorato e fumante, perfetta da gustare ancora fumante.

Per preparare i vermicelli con l'anguilla, è fondamentale utilizzare autentici vermicelli di fagioli mung. Il brodo è limpido e dolce, preparato con lische e teste di anguilla (si possono aggiungere anche lische di pollo o di maiale), un po' di funghi e zenzero e citronella tritati. La carne di anguilla è fresca, saltata in padella con spezie fino a renderla tenera, cotta al punto giusto e dal sapore dolce. Disponete i vermicelli in una ciotola, adagiatevi sopra l'anguilla saltata, versate il brodo e guarnite con cipollotti freschi e scalogni fritti per un pasto delizioso e confortante.

Per il piatto di anguilla servito con cracker di riso, è indispensabile utilizzare i cracker di riso Do Luong, grigliati sulla brace. L'anguilla viene pulita, condita e saltata in padella fino a diventare tenerissima, in una salsa ricca e saporita, la cui ricetta varia da ristorante a ristorante. Al momento di servire, viene adagiata su un piatto, mescolata con erbe aromatiche e arachidi tostate. Il cracker di riso viene spezzettato in piccoli pezzi, usato per raccogliere l'anguilla saltata e masticato lentamente, permettendo al delizioso sapore di diffondersi dalla punta della lingua.

L'anguilla alla griglia richiede una preparazione un po' più elaborata. I filetti di anguilla, tagliati a fettine sottili, vengono marinati con curcuma, citronella, peperoncino e altre spezie. Durante la cottura, una sottile striscia di grasso viene avvolta intorno alla carne di anguilla per evitare che si secchi, mentre l'esterno viene avvolto in foglie di pandano. La cottura deve avvenire su braci ardenti per esaltare appieno l'aroma delle foglie di pandano e il sapore ricco e intenso dell'anguilla marinata. L'anguilla alla griglia servita con riso bianco è un piatto incredibilmente saziante.

Oggi, i ristoranti di Ho Chi Minh City che servono anguilla in stile Nghe An non solo preparano il piatto secondo la tradizione, ma importano anche ingredienti dalla loro città natale, dall'anguilla ai cracker di riso, dagli scalogni alle spezie, rendendo il piatto altrettanto delizioso di quello di Vinh.

Fonte: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm