Maiale in salamoia con papaya: un sapore tipico del gruppo etnico Muong di Tan Son.

Quando si parla della cucina del popolo Muong a Tan Son, si possono trovare molti piatti deliziosi e rustici, ricchi di una forte identità culturale, come il riso glutinoso a cinque colori, la carne di mezzo maiale, l'insalata di fiori di banana, il pollo a nove dita, il pesce di fiume, ecc. Tuttavia, non si può non menzionare il piatto più famoso e tipico dei Muong: il maiale in agrodolce con papaya.

Nei tradizionali banchetti del popolo Muong a Tan Son, la carne di maiale fermentata è un piatto imprescindibile. In particolare, la carne di maiale fermentata con papaya – nota anche come maiale in salamoia – è una variante unica che è diventata gradualmente un piatto memorabile per chi l'ha assaggiata. Nessuno sa con precisione quando questo piatto abbia avuto origine. Si sa solo che, durante i periodi di difficoltà, quando i moderni metodi di conservazione degli alimenti non erano disponibili, il popolo Muong escogitò un modo per conservare la carne marinandola con papaya verde e farina di riso tostata. Nel corso del tempo, la carne di maiale in salamoia non è stata solo presente nei pasti quotidiani, ma viene anche utilizzata durante le feste, le celebrazioni del Capodanno, i matrimoni e per dare il benvenuto agli ospiti d'onore.

Il processo di produzione di polpa di papaya fermentata presso lo stabilimento di produzione di carne fermentata Mai Son nella zona di Dung, comune di Tan Son.

Completamente diverso dal maiale fermentato di molte altre regioni, il maiale fermentato alla papaya, con i suoi filamenti di papaya gommosi e croccanti, la ricca dolcezza della carne di maiale e l'aroma della farina di riso tostata, crea un sapore unico che non ha eguali.

Secondo gli anziani del gruppo etnico Muong, in passato la terra di Tan Son era ricca di cinghiali e maiali neri, tutti deliziosi. Volendo conservare la carne per un consumo a lungo termine, la popolazione ideò un metodo per marinarla con sale e un po' di farina di mais tostata fatta in casa. La carne veniva poi tagliata a grossi pezzi e conservata in giare, pentole e tubi di bambù. Da qui nacque la carne in salamoia, diventata un prezioso "tesoro" per ogni famiglia Muong.

La polpa di papaya fermentata in scatola viene fermentata per 3-5 giorni.

Per preparare un autentico maiale in agrodolce con papaya, gli ingredienti essenziali sono tre: carne di maiale, farina di riso tostata e papaya verde. La carne di maiale – solitamente pancetta o spalla – viene selezionata da suini allevati all'aperto, tagliata a fettine sottili e mescolata accuratamente con fragrante farina di riso tostata di colore dorato. La papaya verde viene grattugiata, salata e spremuta per estrarne la linfa, quindi mescolata con la carne di maiale e le spezie. Il composto viene poi sigillato in un contenitore ermetico e lasciato fermentare naturalmente per 3-5 giorni.

In passato, la carne veniva conservata in tubi di bambù rivestiti di foglie di guava e sigillati ermeticamente con foglie di banana: un metodo di conservazione ecologico e tipicamente locale. Oggi, sebbene i contenitori alimentari in plastica siano diventati più pratici nella produzione e nel trasporto, il sapore tradizionale è ancora preservato.

Il prodotto a base di papaya fermentata del comune di Tan Son ha partecipato a fiere e stand espositivi, presentando prodotti tipici sia all'interno che all'esterno della provincia.

La signora Hoang Thi Son, una donna Muong di Khu Dung, comune di Tan Son, e proprietaria dell'impianto di produzione di carne di maiale fermentata Mai Son, ha raccontato: "Per preparare una deliziosa carne di maiale fermentata con papaya, do la priorità agli ingredienti locali: carne di maiale allevato all'aperto, papaya di montagna e farina di riso tostata, cotta uniformemente, profumata e di un bel colore dorato. La papaya verde deve essere tagliata a striscioline sottili e strizzata bene. Il composto di carne, farina di riso e striscioline di papaya, una volta condito, viene compresso in tubi di bambù asciutti rivestiti di foglie di guava e sigillato in cima con foglie di banana o di dong pulite. Oggi si usano contenitori ermetici per praticità, ma il sapore tradizionale deve essere preservato."

Il maiale fermentato con papaya viene servito con foglie di fico, foglie di carambola, foglie di guava e foglie di Dinh Lang, e intinto in salsa chili. Il sapore dolce e grasso del maiale, l'aroma fragrante della polvere di riso tostato, la naturale e delicata acidità e la consistenza croccante delle strisce di papaya si fondono per creare un piatto familiare ma sempre apprezzato durante le celebrazioni del Tet (Capodanno Lunare) e le riunioni di famiglia a Tan Son.

Il prodotto a base di papaya fermentata dello stabilimento di produzione Mai Son ha ottenuto la certificazione OCOP a 3 stelle.

Grazie al sostegno del governo locale, la signora Son ha anche partecipato a corsi di formazione su vendite, gestione della produzione e commercio elettronico. "Imparando metodi di confezionamento moderni, promozione e contatto con i clienti tramite Facebook, Zalo, fiere OCOP, ecc., ho capito di cosa hanno bisogno i clienti e come il mio prodotto deve evolversi. Allo stesso tempo, ho anche imparato a standardizzare i processi, garantire l'igiene e condurre il controllo qualità", ha aggiunto la signora Son. Ad oggi, il prodotto a base di papaya fermentata della sua famiglia ha ottenuto una valutazione OCOP a 3 stelle, aprendo opportunità per portare questa specialità di Muong Tan Son più vicino ai consumatori di tutto il mondo.

Carne in agrodolce con papaya: un piatto delizioso e unico del popolo Muong di Tan Son.

Nel ritmo frenetico della vita moderna, tra i cambiamenti che interessano questa regione montuosa, il piatto di carne con papaya acida del popolo Muong di Tan Son si è conservato come parte integrante della loro memoria. Da piatto tradizionale di ogni famiglia Muong, la carne con papaya acida è ora diventata un prodotto OCOP, contribuendo al sostentamento della comunità e promuovendo l'identità culturale locale. Questo dimostra che i valori antichi possono continuare a vivere, adattarsi e diffondersi nella vita moderna, proprio come il sapore ricco della carne con papaya acida del popolo Muong di Tan Son. Se avete l'opportunità di visitare Tan Son, durante un semplice banchetto Muong, assaggiate almeno una volta la carne con papaya acida.

Non è solo cibo, ma una storia di creatività, adattabilità e amore per il villaggio. Un sapore semplice, eppure così profondo da rimanere nel cuore, come l'anima stessa del popolo Muong tra le vaste foreste di Tan Son.

Moc Lam

Fonte: https://baophutho.vn/thit-chua-du-du-huong-vi-xu-muong-tan-son-244539.htm