Perché i gamberi cambiano colore quando vengono cotti?

Una domanda frequente è perché i gamberi cambino colore quando vengono cotti. In parole semplici, ciò è dovuto alla complessa interazione delle proteine ​​presenti nel guscio. Le alte temperature rilasciano determinati composti all'interno del guscio, causandone la colorazione giallo-arancio, secondo quanto riportato dal sito web di nutrizione The Daily Meal (USA).

Una volta cotti, i gusci dei gamberi assumono un colore giallo-arancio.

I gamberetti crudi sono generalmente grigi. A seconda della specie, la maggior parte dei gamberetti ha un guscio di colore grigio o leggermente bluastro. Questo guscio contiene una proteina chiamata astaxantina. Anche i pesci possiedono questa sostanza nelle loro squame, ma i crostacei come gamberi e granchi ne presentano concentrazioni particolarmente elevate.

L'astaxantina è un carotenoide, un gruppo di sostanze presenti anche nelle carote. Assorbono la luce blu e appaiono rosse, arancioni o gialle. Tuttavia, quando è presente nei gusci dei gamberetti, l'astaxantina si lega a una proteina chiamata crustacianina. È la crustacianina che influenza la capacità dell'astaxantina di assorbire la luce.

Tuttavia, quando cuciniamo i gamberi, l'alta temperatura separa la proteina crustacianina dall'astaxantina. È questo che crea il colore giallo-arancio del guscio. La polpa del gambero in sé non ha questo colore giallo-arancio. Vediamo questo colore nella polpa semplicemente perché ha assorbito il colore dal guscio.

Questo fenomeno non è esclusivo dei gamberetti, ma si verifica anche in altri crostacei, come i granchi. Anche lo scolorimento del guscio di un granchio può essere spiegato in modo simile.

È interessante notare che questo fenomeno si verifica anche nei fenicotteri. I fenicotteri hanno piume naturalmente bianche. Tuttavia, si nutrono di molti gamberetti e alghe. Entrambi questi alimenti sono ricchi di carotenoidi.

Quando entrano nel sistema digerente, i gusci dei gamberetti e delle alghe vengono assorbiti e introdotti nell'organismo. Questo fa sì che le piume dell'uccello diventino rosa. È un fenomeno piuttosto simile a quello che accade a una persona la cui pelle assume una leggera colorazione arancione se mangia troppe carote. Tuttavia, a differenza dei fenicotteri, la pelle degli esseri umani non diventa arancione o gialla se mangiano molti gamberetti, secondo quanto riportato da The Daily Meal .

Link alla fonte: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm