ナムディンの餅。写真：キー・ラム
故詩人、呂光耀氏が述べたように、ベトナム語は「絹のように柔らかい」。おそらく、この柔らかさこそが、ベトナム語の驚くべき多様性の源泉なのだろう。 「チェーラム」や「チェーコー」を一口食べても、それが「チェー」とは全くみなされないかもしれない。かと思えば、香りの良いもち米をひと握り「バインクック」と呼ぶこともある。まさに予測不可能で、常に変化し続ける言語なのだ。
厳密に定義に従うと、多くのベトナム料理の名前を外国語に翻訳するのは非常に難しいだろう。結局のところ、これらは一般的に理解されているような甘い飲み物である「チェー」ではないし、一般的に信じられているような「バイン」（ケーキ）でもないのだから。
しかし、もち米餅は、北部デルタ地方の非常に美味しく独特な料理ではあるものの、やはりもち米餅であることに変わりはない。もち米はベトナム全土で栽培されているが、北部地方の小雨の中で育つ、苔むしたビロードのような葉と白い花を持つ植物だけが、このような素朴で美味しい料理を生み出すことができるのだ。
ハノイの70年代、80年代世代の寄宿生たちの記憶には、寒い冬の夜に寮の窓から聞こえてくる、もち米の入った籠を積んだ自転車から発せられる「熱々の餅売ります！」という叫び声が、いつまでも響き渡るだろう。
薄暗く、雨に濡れた黄ばんだ街灯の下で、疲れた様子ながらも力強く、そして切ない声で呼びかける露天商の声は、いつも学生たちの空腹の胃袋を鳴らした。本当に、大きな声で「クック！」と叫び、クックケーキの屋台がやってきて、湯気の立つクックケーキの包みを手渡してくれることほど、大きな喜びはなかった。
倹約生活を送っていた学生だけでなく、数え切れないほどの労働者も、当時わずか数千ドンで買えた温かい焼きたての餅に安らぎを見出していた。寒くて雨の降る夜には、一日の重労働を終えた自分へのご褒美として、餅は欠かせないものだった。
あの苦しい時代に食べた餅を思い出すと、たとえそれが伝統的な「クック」の葉ではなく、旬ではない古いコールラビやキャベツの葉で作られたものだったとしても――まさに「貧乏人の」手作りだったとしても――その餅はどこか懐かしい思い出が蘇る。そして、小雨が降り、身を切るような風が吹く夜には、突然、夜売りの叫び声が響き渡る。
再び1月と2月になり、長い通りには小雨が降り注いでいます。人々は再び川岸や田んぼに駆け出し、野生のほうれん草を摘んでほうれん草餅を作ります。1月の野生のほうれん草はデンプンが豊富で、ほうれん草入りのもち米は絶品です。新鮮な野生のほうれん草は至る所に生えているので、好きなだけ摘んで保存し、いつでもほうれん草餅を調理して食べることができます。
保存方法は2つあります。1つは乾燥させて粉末にする方法、もう1つは新鮮なイタドリを滑らかになるまで叩いてから冷凍し、冷蔵庫で保存する方法です。一般的には、乾燥させた粉末よりも新鮮なイタドリを叩いて粉末にする方が味が良いので好まれます。この方法を使えば、イタドリケーキは一年中作ることができますが、春に収穫したイタドリで作ったものほど美味しくはないかもしれません。
バインクック（ベトナムの餅菓子の一種）を作るのは、それほど手間のかかる作業ではないものの、それなりの労力を要する。収穫したハーブは数回丁寧に洗い、沸騰したお湯で湯通しして完全に水気を切った後、細かく刻んで滑らかになるまで叩き潰す。こうしてできたペーストをもち米粉と混ぜ合わせ、粘り気のある濃厚なペースト状にし、それを個々の形に成形する。
バインクック（bánh khúc）の餡は、豚脂、葉脂、または豚バラ肉を四角く切り、黒胡椒を混ぜた皮をむいた緑豆のペーストを包んだものです。この餡を「ケーキシェル」と呼びます。次に、もち米粉の生地で「ケーキシェル」を包み、テニスボールくらいの大きさの丸い形に伸ばします。
次に、水に浸してすすいだもち米で餅を包み、外側の層を作ります。最後の工程は、蒸し器に並べて火が通るまで蒸すことです。調理時間はもち米の層の厚さによって異なりますが、通常は約30分かかります。
ナムディンの「バインクック」（ベトナムの菓子の一種）には「ラウクック」（ハーブの一種）は使用されていません。写真：キーラム
もち米の餅が入った鍋を見ると、普通の白米の入った鍋と何ら変わりません。しかし、箸を巧みに使えば、餅を一つ一つ丁寧に丸く切り分けることができます。もち米の餅を盛り付けるには、他の餅を傷つけずに一つずつ切り分けるための練習と熟練の技が必要です。
もち米の餅は、ゴマ塩、細切り豚肉、ベトナムソーセージなどと一緒に食べることもできますが、おそらくそのまま食べるのが一番美味しいでしょう。もち米の餅を手に持ち、軽く噛むと、もち米の外側の層が非常に薄いため、生地の塊が現れます。するとすぐに、もち米の葉の、ほんのり刺激的で濃厚な香りが鼻腔を満たします。
ハーブの独特な香りともち米の香りが混ざり合い、他に類を見ない風味を生み出しています。生地の食感ももち米とは異なり、一口ごとに様々なニュアンスが楽しめるため、飽きずに食べられます。
もう一口食べると、脂が崩れると同時に、濃厚でクリーミーな液体が歯の上でキラキラと輝くのを感じた。ほぼ同時に、口の中には胡椒の温かみのある辛味と、緑豆の香ばしくナッツのような風味が混ざり合った。まさに至福の味わいで、その美味しさを余すところなく堪能しようと、思わず唾液が溢れ出した。
それがベトナムの餅菓子「バインクーク」の基本的な考え方ですが、旧ナムディン省のソンナムハ地域では、「バインクーク」には「ラウクーク」というハーブは入っていません。1月に「ラウクーク」がないのに、なぜ「バインクーク」と呼ばれるのか、これは不可解な謎です。ナムディンの「バインクーク」は、もち米の層で包まれた米粉だけでできており、もう一方のもち米粉の層は全くありません。
しかし、それはやはり美味しく香りの良い餅で、地元の人々はもちろん、世界中から訪れる観光客の胃袋をも虜にした。とはいえ、その餅には、小雨の中、稲の葉を摘む春の情景や、露に濡れた中でニラを摘み、素朴で素朴な料理を作る夏の情景が持つような、ロマンチックな魅力は欠けていた。
しかし、これらはあちこちで見かける伝統的な餅菓子のバリエーションに過ぎません。1月が終わり2月が始まったばかりで、稲も豊かに育っている今こそ、 春の餅菓子を味わう絶好の機会です。
出典: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html
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