ナス入り魚麺スープ - 南部クメール人の料理の真髄

西洋風魚介麺は、中国産のよもぎ（麺スープ）のスパイス特有の香りが魅力的です。（写真：Hong Dat/VNA）

ハノイ料理といえば、有名なフォーをすぐに思い出すでしょう。フエ料理といえばフエ牛肉麺、南部料理といえばフーティウ、南西部はクメールの魚麺料理で有名です。

西洋のフィッシュヌードルスープは、カチョイと呼ばれる特別なスパイスの風味により、中部や北部のフィッシュヌードルスープとは異なります。この麺料理はもともとカンボジア発祥で、クメール人によって西洋にもたらされ、他では味わえない独特の風味を持つ魅力的な料理となりました。

クメール語で「カチョイ」（または南部方言で「ンガイブン」または「ンガイヘ」）と呼ばれるこのスパイスは、ウコンやショウガに似た形をした淡黄色のスパイスの根で、土地や野生の山や森の匂いを思い起こさせる穏やかで刺激的な香りがします。

これはクメール料理でよく使われるスパイスです。クメールの麺料理には欠かせないこの根菜。スープの香りを高めるだけでなく、魚の生臭さを消すのにも役立ちます。

西洋の魚麺スープは非常に多様で、地域によって材料や名称が異なり、魚麺スープと呼ぶ地域もあれば、麺スープと呼ぶ地域もあり、ナス麺スープと呼ぶ地域もあります。しかし、主な材料は魚（ライギョ、その他の西洋産の魚）と魚醤です。ナス、レモングラス、ターメリック、ガランガル、ニンニク、唐辛子などの材料がブレンドされたスープは、香り高く、風味豊かで、魅力的な味わいです。

キン族、ホア族、クメール族の間で地域間の料理交流が進む中で、多くの人々がスープに豚骨や、ライギョ、エビ、イカ、かまぼこ、焼き豚、春巻きなどのトッピングを加えて変化をつけ、料理をより風味豊かで魅力的なものにしてきました。

魚麺スープに使うナスは新鮮なものを選びましょう。乾燥しすぎると、香りのよい精油が失われてしまうからです。ナスは洗って皮をむき、潰してから少量の熱湯を注ぎ、ワタを濾して汁だけを取っておきます。または、レモングラスと一緒に潰し、ニンニクとタマネギと一緒に炒めてスープに加えることもできます。

西部の各地域では、魚麺スープの材料の組み合わせが異なります。

チャヴィン族は魚の麺スープを麺スープと呼んでいます。スープの材料は魚醤、トマトジュースで、スズキ、ライギョ、エノキタケと一緒に煮込まれています。

この麺料理は、茹でたライギョと一緒に食べるだけでなく、脂の乗ったローストポーク、パリパリの春巻き、生野菜、もやし、千切りにしたバナナの花、豚の血と一緒に食べられます。

ブン・ヌック・レオは、豊かな風味と食材の調和、そして魅力的な香りが特徴です。チャヴィン省の名物料理として知られ、ブン・ヌック・レオを食べなければチャヴィンに行ったことがないと言われるほどです。