ナス入り細切り魚のスープ ― 困難な時代の味

魚麺.jpg — *ナス入り魚スープは、ハイズオン省の一部の純粋に農業が盛んな地域の人々が昔からよく作っていた料理です。*

羊飼いの好物

ハイズオン省では、この季節、市場にナスが豊富に出回っています。田舎では、家庭菜園や田んぼ、村の道沿いなどに、ナスがずらりと並んで栽培されています。青々とした緑の葉の下、枝には大小さまざまな実のナスがびっしりと実っています。ほとんどは白色ですが、緑や紫色のものもいくつかあります。

ナスを知らない人はほとんどいません。都会生まれの子供でさえも。しかし、麻の葉で煮込んだカニのスープに添えられたナスの漬物や、マラバルほうれん草で煮込んだエビのスープは別として、ナスと魚を煮込んだ料理を知らない人、あるいは食べたことがない人も多いでしょう。貧しい農村で生まれ育った人だけが知っているでしょう。

ブイ3(1).jpg — *ハイズオン省の農村部ではナスが多く栽培されています。*

数十年前、水牛の放牧に出かけた時、友人たちと村の入り口の堤防沿いに生えているタマリンドの茂みを見つけては根こそぎ引き抜き、持ち帰って母に魚の切り身とナスを一緒に料理してもらっていたことを覚えています。故郷では、この料理にはタマリンドやタマリンドの葉が欠かせない材料です。

私がタマリンドを一掴みして帰宅するたびに、母は竹籠を持って家の前の田んぼへ行き、かがんで田んぼの小さな水路で魚を捕まえていました。あっという間に、ダンドン（地方によってはロントンフィッシュと呼ぶこともある）、バショウカジキ、エビなど、たくさんの小魚を持ち帰ってきました。

母は井戸端に座り、小さな「ティンヒン」という魚の鱗を丁寧に剥がし、内臓を絞り、雨水で洗い、水気を切ってから、数粒の白塩、魚醤、みじん切りにした新鮮なターメリックでマリネしていました。

夏になると、庭のナスとハーブ畑は青々と茂ります。母は若すぎず古すぎないナスを摘みます。私も母について庭に行き、エゴマの葉、ゴマの葉、コリアンダー、新鮮な唐辛子、そしてトマトを摘み、魚のほぐし煮込み料理のスパイスを作ります。

母はナスを半分に切り、塩を入れた米のとぎ汁に浸して汁を抜き、雨水で何度も洗って水を切りました。

お母さんは食器棚から発酵米の瓶を取り出し、スプーン一杯分を小さなボウルにすくい取り、魚醤とエビペーストを少し加えて、ミックススパイスソースに優しく混ぜました。

母はマリネした魚を薪ストーブで揚げました。揚げている間に、スパイスミックスを魚の表面に振りかけ、スパイスがゆっくりと染み込むようにしました。魚が小さかったので、ひっくり返すときは身が崩れないようにとても丁寧にしました。両面がしっかりするまで揚げ、お皿に取り出しました。

鍋をコンロにかけ、母は玉ねぎ、ニンニク、刻んだ唐辛子をラードで炒めた。芳しい香りが立ち上り、貧しい近所全体に広がった。玉ねぎとニンニクは黄色くなっていた。母はすぐにトマトとナスを加えて炒め、火が通るまで炒めた。それからタマリンドをひとつかみ加え、沸騰したお湯を鍋の表面に少し触れるくらいまでゆっくりと注いだ。

鍋のスープが沸騰したら、揚げた魚を上に広げ、蓋をして弱火で煮込みます。ほぐした魚とトマトのスープの作り方はほぼ完了です。

火にかけて20～25分ほど煮込んだら、母がMSGを少し加え、刻んだエゴマ、ビンロウ、コリアンダーを鍋に散らし、大きなボウルに注げば料理は完成です。