スープを一口すすってみると、すぐに違いが分かります。スープは砂糖でほんのり甘くなっています。フォーは北部の人が作りますが、茹でたもやし、生野菜、黒豆ソース、チリソース、ニンニクの酢漬けが添えられています。フォーの味はなかなか変わっていて、私はかなり好き嫌いが多いのですが、それでも美味しいと思わないのは難しいです。まだ明確に定義されていない何かが、そこにあります。カオタン拡張通りに住んでいた頃は、毎朝フォー・ビー・サットを食べに行っていました。
それからしばらく経ち、数年間南部に赴任した際に、ホーチミンで再びフォーを食べる機会がありました。今回は長期滞在となり、カックマンタン8番通りに家を借りて、フォーのお店を探しました。
道端の屋台を見つけたんだけど、見た目はごく普通だった。なぜか、ちょっと古びた感じの、ちょっと派手じゃない屋台の方がフォーが美味しい気がするんだよね。
ラックブンビン通りにある人気のフォーの店で、昔ながらのビサットフォーに出会いました。そして、北部では手に入らないバジルの風味に気づきました。店主は南部訛りで「木のバジル」と言っていました。私は彼女に「バジルは全部バジル科の植物よ」と冗談を言いました。後で誰かが、「スパイシーバジル」を「木のバジル」と間違えて呼んでいるのかもしれないと言っていました。
その旅の後、私は南部のフォーについての記事を書いて編集部に送りました。文化面の編集者がそれを読んで、「この記事を使わせていただきます。編集者はフォーにもやしや生野菜を添えて食べたことがないのですが」とメールをくれました。彼女はハノイのハンダオで生まれ育ったことを誇りに思っていて、ハノイのフォーにはバジルもやしも絶対に添えないそうです。
南部の人がフォーと呼ぶ一杯は、本場の北部のフォーよりも少し甘く、湯がいたもやし、ベトナムのコリアンダー、バジル、そしてバジルが添えられています。この経験を通して、私は一つのことに気づきました。真実は誰のものでもないということです。ハノイ風フォーを食べて美味しいと思ったからといって、サイゴン風フォーが美味しくないというわけではありません。そして、私自身がそれを証明する対象なのです。
その後、南部のフォーの味と、白バジルの濃厚で優しい香りが恋しくなり、インターネットで種を取り寄せてバルコニーに植えました。しかし、土と水が適していなかったのか、バルコニーに日当たりが悪かったのか、白バジルはうまく育たず、味も全くしませんでした。インターネットで探しても、ハノイで白バジルを売っている店は見つかりませんでした。エゴマやエゴマの葉を添えた鶏肉鍋のお店は、どこも「南から取り寄せた野菜だ」と言っていました。
南で5年間過ごした後、北に戻ってきました。私が持ち込んだ「荷物」は、ニエウロック・ティ・ゲ運河沿いの酒場で引き取った黄色い猫と、バジルを添えたフォーを食べる習慣でした。
しかしハノイのフォー屋では、南部のフォー屋のように生野菜をたっぷり使ったフォーを出すところはおろか、ましてや生野菜をたっぷり使ったフォーを出すところなどありません。ハノイの多くの人は、牛肉のフォーはネギ、コリアンダー、ディルを添えて食べるべきだと考えています。生野菜を加えたり、生野菜や湯がいたもやしと一緒に食べると、フォーの味が「台無し」になると考えているのです。彼らの「本来のフォーの味」とは一体何なのか、私には理解できません。食べ物に関しては、善悪を判断する権利は舌だけにあり、それぞれの舌に真実があるからです。このような議論はいつまでも続くでしょう。
私自身は、今でもバジルともやしを添えたフォーが好きです。ところが、ハノイのナムディンフォーは、「元祖ハノイ人」を自称する人たちのフォー以外では、生野菜、特にランバジルとカーリーバジルが添えられていることを知りました。白バジルのフォーも美味しいのですが、ランバジル（紫色の茎、ギザギザの葉）やカーリーバジル（紫色の茎、丸くて縮れた葉）のフォーはどちらも「完璧な」組み合わせです。バジル入りフォーにすっかりハマってしまい、ハノイで生野菜を出さない美味しいレストランを見つけると、バジルを持参するようにしています。
ハノイのタムチン通りにある牛肉麺店「ロンビック」のオーナーは、客がビニール袋に入ったバジルの葉を開け、フォーのスープと一緒に食べているのを見て驚いた。彼女は近づいてきて、目を細めて「これ、ハマるの？」と言った。私は頷いた。彼女は「えー」と言い、曖昧に「ええ、好きなので食べるんです」と言いながら立ち去った。まさに私が考えていた通りのことを言ってくれた。「好きなので食べる。他人の意見なんて気にしない。世界平和に影響しない限りはね」
最近、ホーチミン市に行き、またフォーを食べる機会がありました。今回は、グエン・ティ・ミン・カイ通りにある有名なレストラン「ハノイ1号店」です。このフォーは北部スタイルですが、南部スタイルとは少し異なります。北部のフォーと南部のフォーに共通する点が一つあります。それは、ハノイや北部のフォー全般に比べてスープが濁っていて、見た目も北部のフォーほど食欲をそそらないことです。「ハノイ1号店」の店主に理由を尋ねたところ、その点は認めたものの、さらに理由を問い詰めると、ぶつぶつと呟いて聞き流してしまいました。スープはただ濁っているだけで、相変わらず美味しくて甘いので、これ以上聞く気にはなれませんでした。
振り返ってみると、北部のフォー、つまりハノイで提供されるフォーは、味が一貫していて、長年ほとんど変わっていないように感じます。一方、南部、特にホーチミン市のフォーは、味、調理法、バリエーションが豊かで、多様性に富んでいます。ホーチミン市では、チキンフォー、ビーフフォー、ビーフシチューフォー、オックステールフォーなど、あらゆる種類のフォーを見つけることができます。それぞれのスタイルに良さがあります。「保守的」であることは伝統を守り、型破りで革新的であることは創造性と斬新さをもたらします。
個人的には、どちらの流派にも偏りはなく、どちらも受け入れています。もし選べるなら、ハノイのフォーの味、澄んだスープにシナモンとスターアニスがほんのり香る味が好きですが、ベトナムのミントかバジルが添えられていたらもっと美味しいと思います。伝統的な味を守るのは良いことですが、新しいことに心を開けば、きっと良いことを学べるはずです。
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