20 世紀初頭、魚醤の生産と取引はいかなる規制もなく自由に行われており、政府は製造業者の生産量、品質、販売方法を管理できませんでした。
その結果、特に南部において、市場における詐欺や不正行為が蔓延しています。こうした詐欺行為は、真の生産者に損害を与えるだけでなく、消費者（主にベトナム人）の権利と健康を保障するものではありません。
このような状況に直面し、植民地政府の要請を受け、サイゴンのパスツール研究所は魚醤の科学的定義を示すための研究を行いました。これらの研究は、政府が魚醤産業に関する法的文書を発行するための基礎となりました。この活動は1914年、ロゼ博士の研究から始まりました。
ロゼは、実験室での2年間の研究と、 ビントゥアン省とフーコック島の2つの現地調査を経て、「魚醤の化学組成に関する研究」（Recherches sur la compound chimique du nuoc-mam）という論文を発表しました。それによると、魚醤とは「濃縮海塩溶液中で魚を熟成させた結果物である。基本的に、アルブミノイド（タンパク質）をある程度溶解させる塩溶液である。この溶解には、アルブミノイドの分解レベルを一定に保つために十分な塩分が含まれていなければならない」（Guillerm J., 1931: 7より引用）。
1916年、アンナムのフランス人駐在官ジャン・シャルル（1913-1920）は、上記の研究結果を議論するための委員会を招集することを決定しました。委員会はロゼの結論と記者の意見を採用し、1916年12月21日に「魚醤の法的定義及びその取引に関する規則について」（略称1916年法令）という法令が公布され、魚醤に法的定義が与えられました。
その後、1924年12月8日付の法令により、北部および北中部地域における魚醤の生産と取引を規制する1916年法令（略称1924年法令）が補足・改正されました。1926年11月23日付の法令により、新たな規制が公布されるまで、1916年法令と1924年法令の北部および北中部地域への適用が停止されました（略称1926年法令）。そして、1930年4月30日付の法令により、1916年法令、1924年法令、および1926年法令が廃止されました（略称1930年法令）。
1930年4月18日、インドシナ総督ピエール・パスキエ（1928-1934）がサイゴンで署名・発布した1930年法令は、全10条から構成されていました。その要点は以下のとおりです（Guillerm J., 1931: 31-33より引用）。
第２条 魚醤、魚醤、鮮魚から得た製品及び海塩以外の製品を魚醤の名称で陳列、販売の申出及び販売することは禁止する。
第3条 魚醤は、明確に定義された分解能のタンパク質溶液から作られ、沈殿物のない透明な溶液でなければならず、腐敗の兆候が見られないほど自然な臭いと塩味を備えていなければならない。
1930年政令第4条および第9条では、ベトナム中南部および南部で流通するナムドンズオン魚醤は、「1リットルあたり少なくとも15グラムのタンパク質を含まなければならない」と規定されています。ベトナム北部および北中部（ クアンチ省以上）で流通するバクドンズオン魚醤は、「1リットルあたり少なくとも5グラムのタンパク質を含まなければならない」とされています。同時に、「これらの製品には1リットルあたり2グラムの許容範囲が認められる。このタンパク質の半分は、ホルマリン以下で滴定できるタンパク質（ホルマリンタンパク質 - DTD）の形態でなければならない」とされています。
第5条では、「魚醤の製造においては、海塩以外の消毒剤、保存料、カラメル色素、米ぬか以外の着色料の使用を禁止する」と規定している。
ラベルについては、第6条に「第4条に規定する製品の性質に応じて、すべての魚醤の容器にはフランス語、ベトナム語、または中国語で「Nam Ky fish sou（南京魚醤）」または「Bac Ky fish sou（バクキー魚醤）」という文字が明瞭に表示され、品質規制に適合したラベルを貼付しなければならない」と明記されている。
魚醤の品質検査については、第8条に「サンプル分析は、インドシナ半島の認可された研究所において、本政令の付録に記載された方法に従って実施される」と規定されている。
1943年11月17日、パスツール研究所の要請を受け、インドシナ総督ジャン・ドゥクー（1940年7月～1945年3月）は、インドシナにおける魚醤の加工および取引の管理に関する新たな法令（略称：1943年法令）に署名し、発布した。この法令は合計18の条項から成り、非常に詳細な規定が定められている。以下に注目すべき点をいくつか挙げる（Vo Ha, 2019: 53より引用）。
第 1 条 インドシナでは、アンナンの伝統的な魚の塩漬け技術の現在の誠実な方法によって得られた製品以外の製品を、魚醤および魚醤または類似の製品の名称で加工、商品化、取引することは禁止されています。
第四条 発酵槽にはカラメル糖、純糖、糖蜜、蜂蜜、米ぬか、炒り米などを添加することができる。
第5条 禁止事項または違法行為とみなされる行為：水槽を劣悪な状態に維持すること。水槽から採取した以外のタンパク質含有物質を魚水または魚醤に添加すること。アンモニアを多く含む魚水または腐敗した魚水を使用すること。消毒剤、化学製品、染料を使用すること。
1943年法令では、最高品質の魚醤には1リットルあたり少なくとも18グラムのタンパク質が含まれ、最低品質の魚醤には1リットルあたり15グラムのタンパク質が含まれることが義務付けられました。また、1943年法令は、パスツール研究所に対し、（水産総監察局の支援を受けて）魚醤の生産・販売センターに検査機関を設立する権限を与え、魚醤の加工、取引、品質を厳格に管理することを認可しました。
この法令を施行するため、コーチンシナ、ビントゥアン省、ファンラン省、ニャチャン省、ドンナイトゥオン省、ランビアン省を含むインドシナ南部に試験所が設立されました。また、ファンティエット、サイゴン、フーコックにも3つの試験所が直ちに設置され、魚醤生産施設検査委員会から送付された魚醤サンプルと生産者から送付された魚醤サンプルを検査し、適切な規格と品質に従って生産できるようにしました。したがって、この法令1943は、魚醤生産業界にとって基本的な法令とみなされています。
試験所設立の要件が提起されたのは1943年になってからであることに留意してください。ギレルム氏によると、1929年9月から12月にかけて、ファンティエットの試験所はビントゥアン産魚醤の品質指標を確立することを目的として稼働していました。この試験所では、販売用に調製された魚醤800サンプルを試験しました。これらのサンプルは、省内の全生産地（ファンティエット、フーハイ、ムイネー、クアンティ、ファンリ、ドゥオン、ラガン、ロンソン）から集められました。得られた結果は、1930年法令の成立に貢献する基盤の一つとなりました。この新しい規制は確固たる基盤に基づいており、伝統的な生産方法と衝突することなく、消費者の利益も無視していませんでした（ギレルム判事、1931年：10）。
1916年から1943年にかけて発布された法令は、植民地政府による偉大な法的努力と見なされていました。これらの法令は、フランス植民地主義者の搾取ニーズを満たしただけでなく、ベトナム人の伝統的な魚醤製造業の発展も促進しました。インドシナ半島における魚醤の主要生産地であり、人口の9割が魚醤製造業で生計を立てている地域であるベトナムにとって、上記の法令は極めて重要な意義を有しています。同時に、フランス植民地時代の研究は、現在の魚醤管理活動にとって有益な参考資料となるでしょう。
参考文献:
ギレルム、J.（1931）「インドシナの魚醤産業」インドシナパスツール研究所誌／インドシナパスツール研究所アーカイブ。
Vo Ha. (2019). ベトナムにおける魚醤管理の歴史的特徴. Xua va Nay Magazine, No. 509 (7月).
IGP (1943) 『魚醤』. 『Vietnam through Indochine Weekly 1941-1944』（ルー・ディン・トゥアン訳）. ハノイ：Gioi出版社 (2019).
レヴァドゥ、E. (1935). 『ビントゥアン省研究論文』（チュオン・スアン・クアン、グエン・キエム・イチ訳）ファンティエット：教育出版社。
ソース
コメント (0)