ランモー豆腐はハノイ料理の真髄の一つとして広く知られており、世界中で知られていますが、ランケン豆腐の知名度は低く、その知名度は低いです。 タイビン省で生まれ育った人でも、この独特で素朴な料理を知らない人は少なくありません。
ケン村はタイビン省フンハー郡タイドーコミューンにあります。この小さく貧しい村は、広大な田園に囲まれた米穀倉地帯に位置しています。8月初旬、上空から見下ろすと、ケン村はまるで巨大な緑の絹の帯に包まれているかのようです。そこでは毎日、勤勉な人々が豆腐を作っています。
ケン村の豆腐がいつから作られ始めたのか、正確には誰も知りません。ただ、父から子へと受け継がれてきた伝統工芸であり、長い歴史を持つということだけが分かっています。村の老職人たちは、この仕事に携わる3代目です。彼らは誇りを持ってこう語ります。「これは先祖から受け継がれてきた仕事です。」
毎日午前1時から2時頃、空も地もまだ暗く、すべてが眠りにつく頃、豆腐作りをする家族たちは明かりをつける。薄暗い光の中で、彼らは一日を始める。2、3人がそれぞれの作業を分担し、素早くこなしていく。しわくちゃで使い古された手と、目尻のシワが刻まれた目は、ケン村の豆腐作りをする人々の経験を雄弁に物語っている。
 豆腐職人の長年の手垢のついた手。 |
ケン村の豆腐は、私たちが普段食べている豆腐や目にする豆腐とは一線を画しています。チャイ村の豆腐は縦に長く、モ村の豆腐は四角く丸く、ふっくらとしています。一方、ケン村の豆腐は、テレビドラマや韓国料理特集の動画でよく見る韓国のさつま揚げのように、薄く、真っ白な長方形で、厚さは約0.5cm。しなやかで、曲げやすいのが特徴です。
中火で油の層を軽く滑らせると、豆腐は黄金色に輝き、中は柔らかく、脂が乗った濃厚な味わいです。普通の豆腐でも豆腐詰めにできるのなら、ケン村の豆腐も似たような料理にできますが、見た目はより華やかで独創的です。豆腐の皮に肉を巻き込み、ニラやネギで縛り、黄金色になるまで揚げ、甘酸っぱい魚醤に漬け込みます。豆腐のサクサクとした食感と、香ばしいひき肉が、酸味、辛味、塩辛さ、甘みが絶妙な魚醤と混ざり合い、食べる人を思わず唸らせます。
カイチェ豆腐のオーナーであるカイ氏とチェ夫人によると、美味しい豆腐を作るには多くの要素が関係しているそうです。まず、大豆は大きく、ふっくらと丸くなければなりません。彼らは大豆を水に浸し、ミキサーにかけて液体の粉末になるまで粉砕します。出来上がった粉末から、フィルターで果肉を分離し、大豆の水分を取り出し、エアレーターで煮沸し、酸水を加えて大豆の水分を活性化させ、豆腐を若豆にします。その後、若豆を型に流し込み、圧縮して水分を抜き、豆腐を固めます。最後に、型から豆をきれいなトレーに移し、豆の層に塩を振りかけて完成です。
カイさんとチェさんは熱心に仕事をしています。
豆腐作りは難しくも複雑でもありませんが、多くの工程と時間がかかります。村の人々は、この土地にしがみつき守る多年生樹のように、一年中一日中働いています。
ケン村では、豆腐作りの習慣がなくなり、数十世帯しか残っていない。現在の状況では、伝統的な職業の存続は困難だ。職人が数人しかいない村もあり、古来の技術を守ろうと奮闘する人もいれば、職を辞めて完全に消滅してしまう人もいる。 科学技術の発展に伴う市場の淘汰は、ケン村のような多くの地域を不安定で危うい状況に陥らせている。
2年前、カイ・チェ夫妻の家族は、消費地がなかったため、1日に30～40kgしか豆腐を生産できなかった時期がありました。これは、職人の村にとって危機的な兆候だったのでしょうか？しかし、このようにこの仕事を愛し、大切にする人々がいるからこそ、ケン村の豆腐は今も存在し、多くの省に届けられています。市場に多くの好転が見られると、働く人々の喜びは倍増します。そして、人々はケン村を、タイビンの人々と土地の素朴な美しさとともに、人気の料理として記憶しています。
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出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/ghe-thai-binh-thuong-thuc-dau-phu-lang-kenh-172240816091145067.htm
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