彼らは生涯この仕事に携わり、豊富な経験を持ち、美味しくて高品質の魚醤を作るための製法と秘密を握っており、伝統的な魚醤作りの村ロントゥイ（トゥイホア市アンフーコミューン）の真髄を体現しています。
しかし、近年、魚醤や工業用魚醤との競争により、伝統的な魚醤は影に隠れる危機に瀕しており、多くの人がこの職業で生き残ることができなくなっています。
父が残した職業に苦悩
ロントゥイ海域は、美しい景観だけでなく、豊富なエビや魚、特にアンチョビやサバといった魚介類にも恵まれており、独特の甘みと脂の乗りの良さが特徴です。これらは伝統的な魚醤の原料となっています。
ロントゥイ漁村では、伝統的な魚醤作りが比較的早くから行われ、かなり完成度の高い製造工程を誇ります。この魚醤作りの村がいつ、誰が誕生したのかは正確にはわかっていませんが、長老たちの話によると、19世紀末にはロントゥイの魚醤はその品質と量で有名になっていたそうです。
ロントゥイの魚醤は、民衆の経験と工芸村の伝統的な魚醤製造技術のおかげで、今でもその甘い味、特別な香り、特徴的なゴキブリ色を保っています。
ロントゥイ村長のグエン・ミン・ハン氏に続いて、私たちはこの沿岸の村のベテラン魚醤製造者の一人、グエン・ティ・フオンさんの家を訪れました。
伝統的な魚醤の香りが漂う空間で、私たちはフォン夫人がほぼ生涯をかけて教えられ、蓄積してきた純粋な魚醤作りに関する興味深い話を熱心に聞きました。
フオン夫人は自分の家族がこの伝統的な職業をいつ始めたのか正確には覚えていないが、彼女と夫にとってはほぼ半世紀になる。
フォンさんはこう語りました。「魚醤作りが大好きです。毎年、海が豊かで魚の旬を迎えると、新鮮で美味しい魚がたくさん獲れるので、家族はとても幸せです。」
50年近くの経験を持つ66歳の女性によると、美味しい魚醤を作るには、それぞれの秘訣に加え、魚の原料が非常に重要だという。魚醤特有の香ばしい香りを出すには、海で獲れた魚が欠かせないのだ。
1981年以前、私の家族は漁業と魚醤の製造を小規模で営んでおり、近隣や近隣の村で販売できる程度の量でした。2010年以降、家族は漁業をやめ、船を別の人に譲渡して仕事に専念し、Hong Gia Phuc魚醤ブランドを立ち上げました。
工業的な魚醤が「侵食」するほど、私たちは伝統産業を守ろうと決意を固めます。私たち家族は常に、より高品質な製品を作り、より多くの顧客を獲得するために奮闘しています。「ロントゥイの魚醤は先祖が残してくれた真髄であり、未来の世代のために、そして永遠に守り続けなければなりません」とフオンさんは力強く語りました。
かつて、フォンさんの家族は毎年、様々な種類の魚醤を5,000～6,000リットルも消費者に提供していました。フォンさんが心を込めて市場開拓に尽力したおかげで、ホン・ジャー・フックの魚醤は生産量と消費量が販売量と同程度にまで増加しました。
「私の家族の最大の目標は、地元と協力して、体験型観光の発展に関連した伝統工芸村を開発することです」とフオンさんは語った。
フオン夫人の家族だけでなく、レ・ティ・キム・ガン夫人の家族も、代々この伝統的な職業に携わり、ガンミーア魚醤ブランドを製造しています。この名高いブランドのおかげで、製品は3つ星のOCOP基準を満たしており、消費量は非常に良好です。ガンミーア魚醤工場では、毎年平均10万リットルの魚醤を生産し、市場に提供しています。
ガンさんはこう語りました。「良質な魚醤を作るための最大の条件は、原料です。つまり、魚は新鮮で、獲れたてでなければなりません。ロントゥイの漁師たちは、この条件を完全に満たしています。伝統的な製法に従って魚を加工し、塩漬けにした後、次の工程も厳密に守らなければなりません。」
たった一つのミスがすべてを台無しにしてしまう。伝統的な製法と秘伝の技を忠実に守ることでのみ、濃厚でキラキラと輝き、独特の香りを持ち、魚臭さのない魚醤を作ることができる。口に含むと、その芳醇な風味が舌先に広がる。ロントゥイ漁村の人々は、美味しい魚醤を作る秘伝の工程を常に守り、厳格に守っている。
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| フオンさんの家族は魚醤濾過器を購入した。写真：PHAM THUY |
手を携えてブランドを築き上げよう
建設会社で数千万ドンの年収で働くフォン夫人の息子、ヴォー・ナット・リン氏は、家業の魚醤製造工場を継ぐことを決意し、先祖伝来の職を失わぬよう、両親と共に工場を守り続けた。そして、この仕事に打ち込むほどに、リン氏の情熱は高まり、馴染み深い魚醤の味に「ハマって」いった。
しばらくの間、多くの人々は、その利便性と多様性から、市販の魚醤やつけ醤を使う傾向にありました。消費者に伝統的な魚醤を使ってもらうために、リン氏は常に疑問を抱いていました。そして、伝統的な魚醤製品への信頼を得るには、品質に加えて、健康への配慮が極めて重要な要素であることに気づきました。そこで、伝統的な秘伝のレシピを守るだけでなく、品質向上のためにいくつかの工程を研究し、調整しました。
特に、不要な不純物を取り除くためのろ過システムに投資しました。たゆまぬ努力の結果、2023年までに、彼の家族が生産するホン・ジャー・フック魚醤は、トゥイホア市人民委員会から3つ星のOCOP認証を取得しました。
ロントゥイ漁村で魚醤作りに携わるチュオン・コン・ホアンさんは、「先祖代々受け継がれてきた伝統的な魚醤作りの技術を継承していくことは、私の家族の願いでもあります。妻と私は、この魚醤作りのおかげで3人の子供を大学まで育てることができました」と語りました。
近代化への動き、ロントゥイ魚醤ブランドのさらなる発展、そして魚醤職人の収入増加は、伝統的な職業を守りたいという私の意欲をさらに高めてくれました。フオンさんのご家族、ガンさんのご家族のような方々の存在が、私の夢を育み、夢が叶うと信じる力を与えてくれました。
専門家によると、ロントゥイの魚醤は昔から手作業で作られているという。圧搾法では、最初に魚3匹に対して塩1の割合で塩を一度加える。圧搾は網や棒を使って行い、魚が常に塩水に浸かるように重い石で押さえつける。魚醤がほぼ火が通ったら、魚醤を取り出し、均一に火が通るまでかき混ぜる（魚醤を循環させる）。
ロントゥイ工芸村の人々は、持続可能で長期的な発展を目指し、近年、積極的に技術投資を行い、生産における科学技術の応用を推進し、製品の品質と生産活動の効率を向上させて、市場の消費者のニーズに応えてきました。
「かつて魚醤の生産は、多くの段階を経て、手作業と小規模な方法で行われていました。現在、消費者と科学の需要の高まりを受け、フオンさん、ガンさんの家族、そして多くの世帯が大胆に技術投資を行い、工場を拡張し、機械設備を購入し、生産と製品包装の各段階に科学技術を積極的に応用しています。ラベリングマシン、日付インクジェットプリンター、充填・瓶詰めライン、ろ過システム、ラベルデザインや包装モデルの変更などです。」と、ロントゥイ村長のグエン・ミン・ハン氏は述べました。
ロントゥイ魚醤工芸村は、省人民委員会から認定証を取得したばかりで、現行の規定に基づき、農村産業と工芸村の発展を支援する政策の恩恵を受けています。その中には、フオンさんとガンさんのご家族からの多大なご寄付も含まれています。
アンフーコミューン人民委員会副委員長グエン・キム・ホアン |
ファム・トゥイ
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