海虫の「純金」をヴァン・ドン魚醤に取り入れる旅

「塩虫ってこんなに美味しいのに、その甘みを魚醤に活かしたらどうだろう？」、「MSGアレルギーにならないように、美味しいものを食べるにはどうすればいいんだろう？」、「3ヶ月間、魚醤だけを食べて寝ていた時期もあった」…こうした悩みとたゆまぬ努力が、 クアンニン省ハロン市ホンハー区のニュースター有限会社取締役、カオ・ホン・ヴァンさんの原動力となっています。彼女は、どの家庭にも欠かせない、まさに独特の風味を持つ海虫魚醤を作り上げました。

丘の斜面の階段に幾重にも積み重なった316個のステンレスタンクを指差しながら、曹紅萬さんは明るく微笑んだ。「あれはヴァン・ドンの海虫魚醤です。純金のように高価な海産物から作られた魚醤で、とても美味しいんです…」。香料を一切使わず、口に含むと濃厚な甘みとまろやかでクリーミーな香りが広がるこの黄金色の魚醤は、地元の食材を使った健康的な製品を地域社会に届けたいという萬さんの情熱と献身の賜物です。

サンドワームは、ヴァンベスト魚醤ブランドの独特の風味を生み出す重要な原料ですが、この貴重な原料を、その本来の真髄をすべて備えた伝統的な魚醤にブレンドするには、女性ディレクターが多くの研究を行い、厳格な製造プロセスに従う必要があります。

伝統の地ならではの風味と栄養価を兼ね備えた、美味しくて栄養価の高い海虫魚醤をお客様にお届けするには、細心の注意を払い、緻密な製造工程が必要です。まず、港で新鮮な魚と海虫を厳選・仕入れ、海水で洗い、適切な割合で塩を加えます。そして、その魚醤を316号タンクに「仕込む」工程です。

サンドワームはヴァン・ドン省の代表的な魚介類で、人々は「高麗人参」と呼んでいます。海面上昇が進む沿岸部に生息し、夏季に繁殖することが多いです。栄養価は非常に高く、肉には自然な甘みがあるため、クアンニン省の人々にとって「高級MSG」として、祝祭日や大切な日に料理に使われています。サンドワームは料理だけでなく、フォーのスパイスとしても優れており、甘くて魅力的な風味を生み出します。

2021年、ヴァンベストブランドのヴァンドン海虫魚醤製品がクアンニン省の4つ星OCOP製品として認定されました。

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「一般的に魚の塩漬けは木桶や甕で行いますが、私は316個のタンクで魚を塩漬けしています。タンク1つにつき5トンの魚を収容できます。タンクで魚を塩漬けすることで、熱の吸収が良くなり、発酵が促進され、魚醤の色が美しくなり、魚の死骸のような強い臭いもなくなります。従来の塩漬け方法に比べて、発酵期間が1～2ヶ月短縮されます。現在、この技術で魚醤を製造しているのはヴァンベストだけです。塩辛さと酸味がタンクをすぐに破壊してしまうため、この工程には専門知識と特別な秘訣が必要なのです」と、女性社長は長い研究の末に得た成果について熱く語りました。

ヴァンさんの話を聞きながら、伝統的な魚醤工場に近づくとよく見かける、魚の死骸が腐敗していく匂いを嗅いでみたが、実際、ステンレスタンクは密閉されており、魚も海虫もすべて新鮮な材料なので、魚醤の匂いが漏れ出る隙はなかった。

次のステップは発酵を待つことです。この間、発酵中に発生する有毒ガスを放出させるために、発酵槽を注意深く撹拌する必要があります。これにより、塩が魚の体内に深く浸透し、魚の分解が促進されます。こうして約9～10ヶ月で魚醤が出来上がります。その後、海虫を粉砕し、水に浸す作業を続け、3～4ヶ月後には海虫が分解して甘い風味が出ます。その後、粗濾過と細濾過の工程を経て、最終製品が出来上がります。

ヴァンベスト社のシーワームフィッシュソースは、豊かな甘さとまろやかで芳醇な香り、黄金色を特徴とし、調味料、工業用タンパク質、添加物は一切使用していません。純粋なヴァンベストシーワームフィッシュソースを、タンパク質を多く含み脂っこい料理と合わせてお召し上がりいただくと、食後に軽やかで心地よい気分を味わえます。

2021年、VanbestブランドのVan Don海虫魚醤は、クアンニン省の4つ星OCOP製品に認定されました。同時に、高品質で基準を満たしたベトナム製品に贈られる金メダル、健康保護と地域社会の発展に貢献した有名ブランドに贈られるスーパーカップ、地域社会の健康に貢献する安全ブランドに贈られるゴールドカップなど、名誉ある賞も受賞しました。

ヴァンさんが「高級MSG」について熱く語り、親戚や友人、消費者からの好意的な反応を聞いていると、彼女の体中に魚醤の匂いが漂って友人たちが彼女を「怖がっていた」時期があったこと、すべてを失ってやり直さなければならなかった時期があったことなど、誰も想像できないだろう。

経験が全くなかったヴァンさんは、海虫を魚醤に直接入れてみましたが、魚醤の持つ独特の風味と旨味を引き出すことができませんでした。煮てみましたが、伝統的な魚醤では魚醤の旨味と善玉菌が失われてしまうのです。その後、プロの魚醤職人の経験から学び、様々な方法を試してみましたが、海虫の香りは依然として薄れていました。このままではうまくいかないだろうと落胆し、海虫魚醤作りを諦め、魚醤の瓶をキッチンの戸棚の奥深くにしまい込んでしまいました。

しかし、しばらく忘れていたある日、家の掃除中に台所の戸棚に魚醤の瓶を見つけた。開けてみると、海虫が分解して粘液の層ができていた。味見してみると、海虫の香りが魚醤に染み込んでいることに気づき、思わず微笑んでしまった。ヴァンさんはすぐに研究への情熱と決意を取り戻した。

魚醤は既に香りが立っていましたが、砂虫の残留物によって味が悪くなっていました。彼女は布で砂虫の残留物を濾し続けましたが、魚醤は依然として透明ではありませんでした。彼女は専門家に助言を求め、魚醤を透明にするための濾過方法をいくつか教えてもらいました。

几帳面な性格を自認するヴァンさんは、完璧な製品を作り出そうと決意を固めていました。魚醤をより透明で美しい色にする方法を学んだ後、新たな疑問が浮かび上がりました。なぜ魚醤は香りはするけれど甘くないのか、なぜ美味しく作れるのか、と試してみたものの、どうしてもうまくいかないのか。彼女は北から南まで、伝統的な魚醤製造工場やホーチミン市のパスツール研究所などを訪れ、食品技術、食品製造におけるリスク回避技術を学び、独自の海虫魚醤レシピを考案しました。

MSGアレルギーにならないように、美味しく食べるにはどうすればいいでしょうか？…海虫は美味しくて、スープも甘いのですが、伝統的な魚醤は塩辛くて苦いので、海虫の甘みを魚醤に加えてみてはいかがでしょうか？曹紅萬さん

ワカメの甘みを魚醤に取り入れるというヴァンさんの旅は、多くの失敗を伴いながらも約2年を要しました。しかし、沿岸の産物への情熱と愛情が、彼女を突き動かし続けました。彼女は昼夜を問わず実験と研究に励み、塩、魚、そしてワカメへの情熱は日々高まっていきました。

「3ヶ月間、魚醤を食べて寝て、仕事も放り出して研究室にこもり、いつの間にか魚醤の塩味が部屋じゅう、体じゅう、髪じゅうに染み付いていた時期もありました。ある時、キラキラしたドレスを着て、大好きな香水をふりかけ、自信満々で友達に会いに行ったのですが、近づくと友達が手を振って『あら、魚醤の匂いがするわ。ヴァン、あなたの人生には魚醤がついてるのよ！』って言われたんです」と彼女は当時を振り返りながら笑った。

ヴァンさんは、その情熱を原動力に、2018年に500億ドン以上を投資して、ヴァンドン郡ドアンケットコミューン、ケーンガイ村にヴァンドン海虫魚醤加工工場を建設することを決意し、地元の豊富で新鮮な魚介類資源を魚醤生産の原料として活用しました。

生産ラインと顧客基盤が安定していた矢先、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが再び到来しました。3年近く続いたパンデミックで輸送は困難を極め、多くの注文は出荷されたものの消費者に届かず、在庫は膨大になり、事業に大きな打撃を与えました。しかし、ヴァンさんは製品への愛情と情熱を揺るぎなく持ち続けました。

ヴァンベスト魚醤ブランドの成功の裏には、この製品の女性オーナーが実は有名アパレル会社の社長であることを知る人はあまりいません。彼女が食品業界に入ったのは、主に自身の特別なニーズがあったからです。MSGアレルギーを持つヴァンさんは、常に「MSGアレルギーにならずに美味しく食べるにはどうすればいいのだろう？」と悩んでいました。故郷の名産である海虫のことを考えながら、ヴァンさんは自問しました。「海虫はすごく美味しくて、スープに甘みが出る。伝統的な魚醤は塩辛くて苦いけれど、海虫の甘みを魚醤に加えてみてはどうだろう？」…そんな思いが渦巻き、 料理にも情熱を注ぐヴァンさんは、この分野をさらに深く探求していくようになりました。

当初、ヴァンさんの魚醤は主に自分や家族のために作られ、贈り物として贈られていました。調味料ではなく地元の食材から作られた、自然な甘みと栄養価の高いディップソースを大切な人に楽しんでもらうためでした。

しかしその後、友人からの好意的なフィードバック、励まし、そしてより多くの人々に健康的な調味料を届けたいという思いが、高価な添加物「サップワーム」を使った独自の魚醤生産モデルを拡大するきっかけとなりました。これが、現在のブランド名「Vanbest Sa Sung Fish Sauce」の由来です。

現在までに、同社は年間平均4万リットルの魚醤を生産しています。製品に絶対の自信を持っているヴァン氏は、クリーン食品販売チャネルやOCOP販売チャネルを通じてオンライン販売を行い、海虫魚醤をベトナムのあらゆる家庭の食卓にもっと近づけるとともに、ベトナム産スパイスを国際市場に投入するための環境整備に尽力しています。

当製品は、米国、英国、フランス、日本、韓国、オーストラリア、EUなど先進国16か国で商標登録されています。

ヴァン氏は、海虫魚醤に加え、2021年も引き続き、調理や料理の味付けに特化した乾燥エビ塩とフートラン海虫エビ塩製品を発売しました。これは、ヴァンドン海虫魚醤から水分を分離する過程で結晶化した塩から作られる、市場で唯一の塩製品で、魚醤の天然タンパク質含有量を高めています。この塩源は海虫とエビの粉末を加工しているため、自然な甘みと香りがあり、煮物やスープなど、追加の甘味料を必要とせずに調理できます。また、この製品は4つ星OCOPに認定されています。

最近、起業家のカオ・ホン・ヴァン氏は、地元の新鮮な海産物、特にウミミズ、乾燥イカ、エビ、乾燥海老、スターアニス、シナモンなどを厳選し、配合した「フーチャンフォースープ調味料」という製品をさらに改良し、発売しました。フォー、春雨、スープ、お粥、麺類、シチューなどに、豊かで爽やかな風味と自然な甘みが加わります。ヴァン氏は、ヴァンベスト家の「末っ子」であるヴァン氏が、ベトナムのあらゆる家庭に「温かい家庭を築く」という使命を担い、ベトナム人の健康増進に貢献してくれることを願っています。

第9回世界若手議員会議の一環として、2023年9月14日午後、ヴァン氏のVanbestブランドのサンドワーム製品が、ベトナムの土地と人々のイメージを国際的な友人に紹介するOCOP製品イノベーション成果展に展示されることが決定しました。ここで、ツァオ・ホン・ヴァン氏は次のように述べています。「OCOPは真に創造的で革新的な製品であり、非常に実用的です。企業が自らを見つめ直し、改善するための良い出発点となるよう、タイムリーなサポートを提供しています。地域と製品の強みを消費者だけでなく、国際的な観光客にも届けています。」

常に革新と新しいアイデアの探求を続け、ベトナム料理のレベルアップに貢献しているヴァンさんですが、海虫の生産量が減少し、供給が途絶える恐れがあり、原材料の供給源に関する懸念も依然として残っているため、具体的な輸出計画を立てるのに苦労しています。

彼女は、海虫は繁殖力が旺盛な種だが、現在、人々はそれを自由に大量に採取し、中国の貿易業者に大量に販売している一方で、海虫はまだ養殖されておらず、完全に自然環境に依存しているため、この製品はますます希少になっており、地元企業が原材料の調達を主導することができないと述べた。

ヴァン氏は、地元の指導者たちが人々の生活を保障し、原材料不足を引き起こす違法な搾取や破壊といった状況を回避するための解決策と適切な搾取メカニズムを支援し、提供してくれることを期待しています。今後、同社は地元の原材料供給源を安定させ、国内ブランドの持続的な発展と、さらなる輸出という目標に向けて前進したいと考えています。

ヴァン・ドン島出身ではないが、海の塩辛さと魚の生臭さを聞きながら育ち、地元の食材を使った伝統的な魚醤作りの職業に関連する健康的な製品に対する情熱と熱意と愛情を持って、ヴァンさんは先人たちの足跡をたどり、次の世代の役割を担うために最善を尽くしてヴァン・ドン島地区の人々の典型的な製品の開発に協力し、この遺産の土地の伝統的な職業の価値を保護し高めることに貢献し、クアンニンの海の典型的な製品をすべてのベトナム人の台所に持ち込み、S字型の土地をはるかに超えて世界中の友人に届けると自分に言い聞かせました。

発行日： 2023年11月7日組織： HONG MINH-XUAN BACH内容： SONG THU-NGOC BICH写真：  タン・ダット、NVCC

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