「一般的に魚の塩漬けは木桶や土瓶で行いますが、私は316個のタンクで魚を塩漬けしています。タンク1つにつき5トンの魚を収容できます。タンクで魚を塩漬けすることで、熱の吸収が良くなり、発酵が早く進み、魚醤の色も美しくなり、魚の死骸のような強い臭いもしません。従来の塩漬け方法に比べて、発酵期間が1～2ヶ月短縮されます。現在、この技術で魚醤を製造しているのはヴァンベストだけです。塩辛さと酸味がタンクをすぐに傷めてしまうため、この工程には専門知識と特別な秘訣が必要なのです」と、女性社長は長い研究の末に得た成果について熱く語りました。
ヴァンさんの話を聞きながら、私たちは本能的に、伝統的な魚醤工場に近づくとよく見かける、腐敗した魚の死骸の匂いを嗅ごうとしましたが、実際、ステンレス製のタンクは密閉されており、魚も海虫もすべて新鮮な材料なので、魚醤の匂いが逃げる余地はありませんでした。
次のステップは発酵を待つことです。この間、発酵中に注意深く撹拌することで有毒ガスを排出し、塩が魚の深部に浸透して分解を早めます。こうして約9～10ヶ月で魚醤が出来上がります。その後、海虫を粉砕し、水に浸す作業を続けましょう。3～4ヶ月後、海虫は分解して甘みを放ち、粗濾過と精密濾過を経て最終製品となります。
ヴァンベスト社の海虫魚醤は、濃厚な甘みとまろやかで芳醇な香り、黄金色を特徴とし、調味料、工業用タンパク質、添加物は一切使用していません。純粋なヴァンベスト海虫魚醤を、タンパク質を多く含み脂っこい料理と合わせてお召し上がりいただくと、食後も軽やかで心地よい気分になります。
2021年、ヴァンベストブランドのヴァン・ドン海虫魚醤は、クアンニン省の4つ星OCOP製品に認定されました。同時に、高品質で基準を満たしたベトナム製品に贈られる金メダル、健康保護と地域社会の発展に貢献した有名ブランドに贈られるスーパーカップ、地域社会の健康に貢献する安全なブランドに贈られるゴールドカップなど、名誉ある賞も受賞しました。
ヴァンさんが「高級MSG」について、そして親戚や友人、消費者からの好意的な反応について熱く語るのを聞いていると、彼女の体中に魚醤の匂いが漂って友人たちが彼女を「怖がっていた」時期があったこと、すべてを失ってやり直さなければならなかった時期があったことなど、誰も想像できないだろう。
経験が全くなかったヴァンさんは、ワカメを直接魚醤に入れてみましたが、独特の風味が出ませんでした。煮てみましたが、伝統的な魚醤の煮込み方では、魚醤の旨味と有益な菌が失われてしまうのです。その後、プロの魚醤職人の経験を学び、様々な方法を試してみましたが、ワカメの香りは依然として薄かったです。「どうせうまくいかないだろう」と落胆し、ワカメ魚醤作りを諦め、瓶詰めの魚醤をキッチンの棚の奥深くにしまい込んでしまいました。
しかし、しばらく忘れていたある日、家の掃除中に台所の戸棚に魚醤の瓶を見つけた。開けてみると、海虫が分解して粘液の層ができていた。味見してみると、海虫の香りが魚醤に染み込んでいることに気づき、思わず笑みがこぼれた。ヴァンさんはすぐに研究への情熱と決意を取り戻した。
魚醤は既に香りが立っていましたが、砂虫の残留物によって味が悪くなっていました。彼女は布で砂虫の残留物を濾し続けましたが、魚醤は依然として透明ではありませんでした。彼女は専門家に助言を求め、魚醤を透明にするための濾過方法をいくつか教えてもらいました。
几帳面な性格を自認するヴァンさんは、完璧な製品を作り上げることに全力を尽くしました。魚醤をより透明で美しい色にする方法を学んだ後、新たな疑問が浮かび上がりました。なぜ魚醤は香りはするけれど甘くないのか、なぜ美味しく作れるのに、自分は作れないのか、と。ヴァンさんは北から南まで、伝統的な魚醤製造工場やホーチミン市のパスツール研究所などを訪れ、食品化学や食品製造におけるリスク防止技術を学び、独自の海虫魚醤レシピを考案しました。
MSGアレルギーにならないように、美味しく食べるにはどうすればいいでしょうか？…海虫は美味しくて、スープも甘いのですが、伝統的な魚醤は塩辛くて苦いので、海虫の甘みを魚醤に加えてみてはいかがでしょうか？曹紅萬さん
ワカメの甘みを魚醤に取り入れるというヴァンさんの旅は、多くの失敗を伴いながらも約2年を要しました。しかし、沿岸の産物への情熱と愛情が、彼女を突き動かし続けました。彼女は昼夜を問わず実験と研究に励み、塩、魚、そしてワカメへの情熱は日々高まっていきました。
「3ヶ月間、魚醤を食べて寝て、仕事も放り出して研究室にこもり、いつの間にか魚醤の塩味が部屋じゅう、体じゅう、髪の毛じゅうに染み付いていた時期もありました。ある時、キラキラしたドレスを着て、お気に入りの香水をふりかけ、自信満々で友達に会いに行ったのですが、近づくと友達が手を振って『あ、魚醤の匂いがするよ。ヴァン、あなたの人生には魚醤がくっついているわよ！』って言われたんです」と彼女は当時を振り返りながら笑った。
ヴァンさんは、2018年に情熱を原動力に、500億ドン以上を投資して、ヴァンドン郡ドアンケットコミューンケーンガイ村にヴァンドン海虫魚醤加工工場を建設することを決意し、地元の豊富で新鮮な魚介類資源を魚醤生産の原料として活用しました。
生産ラインと顧客基盤が安定していた矢先、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが到来しました。パンデミックが3年近く続いたことで輸送が困難になり、多くの注文が出荷されたものの消費者に届かず、在庫が膨大になり、事業に大きな打撃を与えました。しかし、ヴァンさんは変わらず製品への愛情と献身を貫きました。
ヴァンベスト魚醤ブランドの成功の裏には、この製品の開発に携わる女性オーナーが実は有名アパレル会社の社長であることを知る人はあまりいません。彼女は自身の特別なニーズのために食品業界に転身しました。MSGアレルギーを持つヴァンさんは、 「MSGアレルギーにならないように、どうすれば美味しく食べられるだろうか？」と常に考えていました。故郷の名産である海虫のことを考えながら、ヴァンさんは「海虫はすごく美味しくて、スープに甘みが出る。伝統的な魚醤は塩辛くて渋い。海虫の甘みを魚醤に加えてみてはどうだろうか？」と自問しました。こうした思いが、料理にも情熱を注ぐヴァンさんを、この分野へとさらに深く突き動かしたのです。
当初、ヴァンさんの魚醤は主に自分や家族のために作られ、地元の食材から作られ、調味料を使わず甘く香り高く栄養価の高いディップソースを大切な人たちに楽しんでもらうための贈り物として贈られていました。
しかしその後、友人からの好意的なフィードバック、励まし、そしてより多くの人々に健康的な調味料を届けたいという思いが、高価な添加物「サ・ソン」を使った独自の魚醤生産モデルを拡大するきっかけとなりました。これが、現在のVanbest Sa Sung Fish Sauceブランドの誕生のきっかけです。
現在までに、同社は年間平均4万リットルの魚醤を生産しています。製品に絶対の自信を持っているヴァン氏は、クリーン食品販売チャネルやOCOP販売チャネルを通じてオンライン販売を行い、魚醤をベトナムのあらゆる家庭の食卓に近づけるとともに、ベトナム産スパイスを国際市場に投入するための環境整備に尽力しています。
当製品は、米国、英国、フランス、日本、韓国、オーストラリア、EUなど先進国16か国で商標登録されています。
ヴァン氏は、2021年に海虫魚醤に加え、乾燥エビ塩とフートラン海虫エビ塩を市場に投入しました。これらは調理や料理の味付けに使用されます。これは、ヴァンドン海虫魚醤から水分を分離する過程で結晶化した塩から作られ、魚醤の天然タンパク質を増加させた、市場で唯一の塩製品です。この塩源は海虫とエビの粉末を加工しているため、自然な甘みと香りがあり、追加の甘味料を必要とせずに煮物やスープに最適です。この製品は4つ星OCOPにも認定されています。
最近、起業家のカオ・ホン・ヴァン氏は、地元の新鮮な海産物から厳選した海虫、乾燥イカ、エビ、乾燥海老、スターアニス、シナモンなどをブレンドした「フーチャン・フォー・エッセンス・スパイスパウダー」という製品の開発に着手し、発売しました。フォー、春雨、スープ、お粥、麺類、シチューなどに、豊かで爽やかな風味と自然な甘みが加わります。ヴァン氏は、ヴァンベスト家の「末っ子」であるヴァン氏が、ベトナムのあらゆる家庭に「温かい家庭を築く」という使命を担い、ベトナム人の健康増進に貢献してくれることを願っています。
第9回世界若手議員会議の一環として、2023年9月14日午後、ヴァン氏が開発したVanbestブランドの海虫製品が、一社一品OCOPプログラムの製品イノベーション成果展に展示され、ベトナムの土地と人々のイメージを国際的な友人に紹介しました。ここで、ツァオ・ホン・ヴァン氏は次のように述べています。「OCOPは真に創造的なイノベーションであり、非常に実用的で、企業が自らを振り返り、改善するための良い出発点となるタイムリーな支援です。地域と製品の典型的な強みを、消費者だけでなく国際的な観光客にも届けています。」
ヴァンさんは、常に革新と新しいアイデアの探求を続け、ベトナム料理の向上に貢献していますが、海虫の生産量が減少し、供給が途絶える恐れがあり、原材料地域に関する懸念も残っているため、具体的な輸出計画を立てるのに苦労しています。
彼女は、海虫は繁殖が早いが、現在、人々はそれを自由に大量に採取し、中国の貿易業者に大量に販売しているが、海虫は養殖されておらず、完全に自然環境に依存しているため、この製品はますます希少になり、地元企業は原材料の調達に積極的に取り組むことができないと述べた。
ヴァン氏は、地元の指導者たちが人々の生活を保障するための適切な解決策と搾取メカニズムを支援し、提供してくれることを期待しています。同時に、原材料不足を引き起こす違法な搾取や破壊といった状況を回避することも期待しています。今後、同社は地元の原材料を安定供給し、持続可能な国産ブランドを開発し、輸出というさらなる目標を目指していきます。
ヴァン・ドン島出身ではないが、海の塩辛さと魚の生臭さの中で育ち、地元の食材を使った伝統的な魚醤作りにかかわる健康食品に対する情熱と熱意と愛情をもって、ヴァンさんは先人たちの足跡をたどり、次の世代の役割を担うために最善を尽くしてヴァン・ドン島地区の人々の典型的な製品の開発に協力し、この遺産の土地の伝統的な職業の価値を保護し高めることに貢献し、クアンニンの海の典型的な製品をすべてのベトナム人の台所に持ち込み、S字型の島を越えて世界中の友人たちに届けようと自分に言い聞かせた。
発行日： 2023年11月7日実施団体： HONG MINH-XUAN BACH内容： SONG THU-NGOC BICH写真： タン・ダット、NVCC
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