サンドワームの「純金」をヴァン・ドン魚醤に取り入れる旅

「イワシってこんなに美味しいのに、その甘みを魚醤に活かしたらどうだろう？」、「MSGアレルギーにならないようにするにはどうすればいいんだろう？」、「3ヶ月間、魚醤を食べて寝ていた時期もあった」…こうした悩みとたゆまぬ努力が、 クアンニン省ハロン市ホンハー区のニュースター有限会社取締役、カオ・ホン・ヴァン氏の原動力となり、各家庭に欠かせない、他にはない風味を持つスパイス「サンドワーム魚醤」を生み出しました。

丘の斜面の階段に何層にも積み上げられた316個のステンレス製タンクを指差しながら、曹紅ヴァンさんは明るく笑った。「あれはヴァン・ドン海虫魚醤です。純金のように高価な海産物から作られた魚醤で、とても美味しいんです…」。味付けは一切していないのに、口に含むと豊かな甘みとまろやかな香りがするこの黄金色の魚醤は、地元の食材を使った健康的な製品を地域社会に届けたいというヴァンさんの情熱と献身の成果です。

サンドワームは、ヴァンベスト魚醤ブランドの独特の風味を作り出すための重要な原料ですが、この貴重な原料を、その本来の真髄をすべて備えた伝統的な魚醤に配合するには、女性ディレクターが多くの研究を行い、厳格な製造プロセスに従う必要があります。

伝統の土地の特性を生かした、美味しく栄養価の高い魚醤をお客様にお届けするには、細心の注意を払った精巧な製造工程が必要です。まず、港から新鮮な魚や海虫を選んで買うステップです。その後混ぜ、海水で洗い流し、比率に応じて塩を混ぜます。次は、タンク316に魚醤を「漬け込む」工程です。

サンドワームはヴァン・ドンの代表的な海産物で、貴重な高麗人参と呼ばれ、海面の高い地域の海岸沿いに生息し、夏に繁殖することが多い。海虫の栄養価は非常に高いです。この海虫の肉には自然な甘みがあり、クアンニン省の人々にとって、祝日や大切な日に料理を作る際に使われる「高級MSG」と考えられています。海虫は料理に使うだけでなく、フォーのスパイスとしても使え、フォーに甘くて魅力的な風味を与えます。

2021年、ヴァンベストブランドのヴァンドン海虫魚醤製品は、クアンニン省の4つ星OCOP製品として認定されました。

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「一般的に魚の塩漬けは木桶や土瓶で行いますが、私は316個のタンクで魚を塩漬けしています。タンク1つにつき5トンの魚を収容できます。タンクで魚を塩漬けすることで、熱の吸収が良くなり、発酵が早く進み、魚醤の色も美しくなり、魚の死骸のような強い臭いもしません。従来の塩漬け方法に比べて、発酵期間が1～2ヶ月短縮されます。現在、この技術で魚醤を製造しているのはヴァンベストだけです。塩辛さと酸味がタンクをすぐに傷めてしまうため、この工程には専門知識と特別な秘訣が必要なのです」と、女性社長は長い研究の末に得た成果について熱く語りました。

ヴァンさんの話を聞きながら、私たちは本能的に、伝統的な魚醤工場に近づくとよく見かける、腐敗した魚の死骸の匂いを嗅ごうとしましたが、実際、ステンレス製のタンクは密閉されており、魚も海虫もすべて新鮮な材料なので、魚醤の匂いが逃げる余地はありませんでした。

次のステップは発酵を待つことです。この間、魚をかき混ぜることに注意して、発酵中に有毒ガスを放出し、塩が魚の奥深くまで浸透して、魚の分解プロセスを加速させます。このように、約9〜10か月かけて魚醤を製造します。その後、サンドワームを粉砕し、浸し続けます。 3〜4か月後、サンドワームは分解して甘い味を放ちます。その後、粗い濾過と細かい濾過のプロセスを経て、最終製品が得られます。

Vanbest Company の海虫魚醤は、濃厚な甘みとマイルドで芳醇な香り、黄金色をしており、風味増強剤、工業用タンパク質、添加物は一切含まれていないと評価されています。純粋なヴァンベスト海虫魚醤をタンパク質豊富で脂っこい食べ物と一緒に楽しむと、食後に軽くて心地よい気分になります。

2021年、ヴァンベストブランドのヴァンドン海虫魚醤製品は、クアンニン省の4つ星OCOP製品として認定されました。同時に、この製品は、基準を満たした高品質のベトナム製品に与えられる金メダルなどの名誉ある賞も受賞しました。健康保護と地域社会の発展を目的とした有名ブランドのスーパーカップ。コミュニティの健康のための安全なブランドのためのゴールデンカップ。

ヴァンさんが「高級MSG」について、そして親戚や友人、消費者からの好意的な反応について熱く語るのを聞いていると、彼女の体中に魚醤の匂いが漂って友人たちが彼女を「怖がっていた」時期があったこと、すべてを失ってやり直さなければならなかった時期があったことなど、誰も想像できないだろう。

経験がなかった当初、ヴァンさんは海虫を魚醤に直接入れましたが、独特のおいしい風味は得られませんでした。彼女はそれを煮てみようとしたが、伝統的な魚醤を煮ると、そのおいしさと有益なバクテリアが失われてしまう。その後、彼女はプロの魚醤職人の経験から学び、さまざまな方法を試しましたが、海虫の香りはまだあまりしませんでした。彼女はあまりに落胆し、成功する可能性は低いと考え、海虫から魚醤を作るというアイデアをあきらめ、魚醤の瓶をキッチンの戸棚の奥深くにしまった。

しかし、しばらく忘れていたある日、家を掃除しているときに偶然、台所の戸棚の中にある魚醤の瓶を見て開けてみると、海虫が分解して魚醤の中に粘液の層ができているのが見えました。彼女はそれを味見して、魚醤に海虫の香りが染み込んでいることに気づき、思わず微笑んだ。ヴァンさんはすぐに勉強への熱意と決意を取り戻しました。

魚醤は香りが良いのですが、魚醤に含まれる海の死虫のせいで味が悪くなります。彼女は布でサンドワームの残留物を濾過し続けましたが、魚醤はまだ透明ではありませんでした。彼女は専門家にアドバイスを求め、魚醤を濾過して透明度を確保するいくつかの方法を教えてもらいました。

ヴァンさんは、自分が几帳面な人間だと自認しており、完璧な製品を作り上げることに全力を尽くしています。魚醤をより透明で美しく作る方法を学んだ後、別の問題が浮かび上がりました。なぜ魚醤は香りは良いだけで甘くないのでしょうか。なぜ美味しく作れるのに、私はまだ作れないのでしょうか。彼女は北から南まであらゆる場所を旅し、伝統的な魚醤の生産施設やホーチミン市のパスツール研究所を訪問して、食品技術や食品生産におけるリスクを防ぐ技術を学び、独自の海虫魚醤のレシピを考案しました。

MSGアレルギーを起こさずに健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？ .... 海虫はとても美味しく、スープもとても甘いですが、伝統的な魚醤は塩辛くて苦いので、魚醤に海虫の甘みを加えてみてはいかがでしょうか。曹紅ヴァンさん

海虫の甘みを魚醤に取り入れるというヴァンさんの取り組みは、多くの失敗を伴いながら約2年かかりましたが、沿岸の産物に対する彼女の情熱と愛情が、このビジネスウーマンを突き動かしました。昼夜を問わず実験や研究を重ね、塩や魚、海虫に対する私の情熱は日々高まっていきました。

「3ヶ月間、魚醤を食べて寝て、仕事も放り出して研究室にこもり、いつの間にか魚醤の塩味が部屋じゅう、体じゅう、髪の毛じゅうに染み付いていた時期もありました。ある時、キラキラしたドレスを着て、お気に入りの香水をふりかけ、自信満々で友達に会いに行ったのですが、近づくと友達が手を振って『あ、魚醤の匂いがするよ。ヴァン、あなたの人生には魚醤がくっついているわよ！』って言われたんです」と彼女は当時を振り返りながら笑った。

ヴァンさんは、2018年に情熱を原動力に、500億ドン以上を投資して、ヴァンドン郡ドアンケットコミューンケーンガイ村にヴァンドン海虫魚醤加工工場を建設することを決意し、地元の豊富で新鮮な魚介類資源を魚醤生産の原料として活用しました。

生産ラインと顧客基盤が安定していた頃、新型コロナウイルス感染症の流行が再び起こりました。パンデミックが始まってからほぼ3年が経ち、交通は困難になっています。多くの注文は発送されましたが、消費者に届いていません。在庫は多く、ビジネスに大きなダメージを与えていますが、ヴァンさんは今でも製品に対する愛情と情熱を揺るぎなく持ち続けています。

ヴァンベスト魚醤ブランドの成功の裏には、この製品の女性オーナーが実は有名な衣料品会社の社長であることを知る人はほとんどいません。彼女が食品業界に来たのは、主に彼女自身の特別なニーズのためです。 MSGアレルギーを持つヴァンさんは、いつも「MSGアレルギーを起こさずに健康的な食事をとるにはどうしたらいいのだろう？」と考えています。 。故郷の特産品のことを考えながら、ヴァンさんは考えました。「サンドワームはとてもおいしくて、甘いスープになります。一方、伝統的な魚醤は塩辛くて苦いので、サンドワームの甘みを魚醤に加えてみてはどうでしょうか？」...この考えがぐるぐると回り、料理にも非常に情熱的なヴァンさんは、この分野をさらに深く追求するようになりました...

当初、ヴァンさんの魚醤は主に自分や家族のために作られ、地元の食材から作られ、調味料を使わず甘く香り高く栄養価の高いディップソースを大切な人たちに楽しんでもらうための贈り物として贈られていました。

しかしその後、友人からの好意的なフィードバック、励まし、そして健康的な調味料製品をより多くの人々に届けたいという願望を受けて、彼女は高価な添加物「sầu tử」を使った独自の魚醤生産モデルを拡大することにしました。これが、今日のヴァンベスト ブランドの海虫入り魚醤の理由です。

同社は現在までに、毎年平均約4万リットルの魚醤を生産している。ヴァンさんは、自分の製品に絶対の自信を持っており、清潔な食品のチャンネルやOCOPの販売チャンネルを通じてオンラインで宣伝・販売し、魚醤をベトナムの各家庭の食卓に近づけるとともに、ベトナムのスパイスを国際市場に出すために必要な条件を整えています。

当製品は、米国、英国、フランス、日本、韓国、オーストラリア、EUなど先進国16か国で商標登録されています。

ヴァン氏は、海虫魚醤製品に加え、2021年に、調理や料理の味付けに特化した乾燥エビ塩とフートラン海虫エビ塩の市場投入を継続しました。これは、魚醤の天然タンパク質を増やすために、ヴァンドン海虫魚醤から水を分離する過程で結晶化した塩から生成される、市場で唯一の塩製品です。この塩源は海虫やエビの粉末を加えて加工されているため、自然な甘みと香りがあり、甘味料を加えなくても煮物やスープなどに最適です。この製品は4つ星OCOPとしても認定されています。

最近、起業家のCao Hong Van氏は、海虫、乾燥イカの細切り、エビ、乾燥海エビ、スターアニス、シナモンなど、地元の新鮮な海産物からの特別な材料をすべて混ぜ合わせた「Phu Trang Pho スープ調味料パウダー」という製品を完成させ、発売しました。フォー、春雨、スープ、お粥、麺類、シチューに豊かで爽やかな風味と自然な甘みをもたらします。ヴァンさんは、ヴァンベスト家の「末っ子」がベトナムのすべての家庭で「温かい家庭を築く」という仕事の一部を担い、ベトナム人の健康の向上に貢献してくれることを期待している。

第9回世界若手議員会議の一環として、2023年9月14日午後、ヴァンさんのVanbestブランドのサンドワーム製品が、一村一品（OCOP）プログラムの製品イノベーション成果展示会で展示され、ベトナムの国土と人々のイメージを世界の友人に紹介することが選ばれました。ここで、曹紅萬氏は次のように述べました。「OCOPはまさに創造的なイノベーションであり、企業が自らを振り返り、改善していくための良い出発点となる、非常に実用的でタイムリーな支援です。地域と産品の独自の強みを、消費者だけでなく海外からの観光客にも届けています。」

ヴァンさんは、常に革新と新しいアイデアの探求を続け、ベトナム料理の向上に貢献していますが、海虫の生産量が減少し、供給が途絶える恐れがあり、原材料地域に関する懸念も残っているため、具体的な輸出計画を立てるのに苦労しています。

彼女は、海虫は繁殖が早いが、現在、人々はそれを自由に大量に採取し、中国の貿易業者に大量に販売しているが、海虫は養殖されておらず、完全に自然環境に依存しているため、この製品はますます希少になり、地元企業は原材料の調達に積極的に取り組むことができないと述べた。

ヴァンさんは、地元の指導者たちが人々の生活を保障するために適切な解決策と搾取の仕組みを支援し提供し、原材料不足を引き起こす違法な搾取や破壊の状況を回避することを期待している。今後、同社は国内ブランドの持続的発展に向けて地元の原材料源を安定させ、輸出というさらなる目標を目指したいと考えている。

ヴァン・ドン島出身ではないが、海の塩辛さと魚の生臭さとともに育ち、地元の食材を使った伝統的な魚醤作りの職業に関連する健康食品に対する情熱と熱意と愛情をもって、ヴァンさんは先人たちの足跡をたどり、次の世代の役割を担うために最善を尽くしてヴァン・ドン島地区の人々の典型的な製品の開発に協力し、この遺産の土地の伝統的な職業の価値を保護し高めることに貢献し、クアンニンの海の典型的な製品をすべてのベトナム人の台所に持ち込み、S字型の土地を越えて世界中の友人に届けようと自分に言い聞かせました。

発行日： 2023年11月7日実施機関： HONG MINH-XUAN BACH内容： SONG THU-NGOC BICH写真：  タン・ダット、NVCC

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