フランス大統領4人に仕えたシェフの華麗なる旅

ベトナムとフランスの国交樹立50周年を記念してホーチミン市フランス総領事館が企画した一連のイベントの一環として、いくつかの料理プログラムに参加するために最近ベトナムを訪問した際、彼はタンニエンの記者に独占インタビューに応じた。

ゴメス氏は現在、フランス大統領特使および美食担当大使を務めています。

フランスの最高級レストランで鍛えられた

45歳、四半世紀にわたりエリゼ宮で計200万食以上の食事を直接または「主導」し、もちろん最も重要な食事客は4人の大統領とその家族、そして高官たちです...料理業界で大成功を収めていますが、彼の家族がこの分野とは何の関係もないのに、これは完全に彼の個人的な痕跡を残す選択なのでしょうか?

まず第一に、私はとても幸運でした。多くの若者が将来の職業選びに戸惑っている中、子供の頃から自分のやりたいことが分かっていたからです。私の場合、幼稚園のお祭りで好きなキャラクターに扮装する時間があったのですが、王子様やお姫様、カウボーイの友達がたくさんいる中で、シェフの衣装を着ることを選びました。そのため、家族にレストラン・ホテル業界で働いている人はいませんでしたが、中学校を卒業したらすぐに料理の勉強を始めました。そして、またしても素晴らしい先生方に出会えた幸運に恵まれ、料理への愛を強くすることができました。

パリ料理学校（EPMT）での2年間のコースを修了した後、インターンシップの責任者から、有名シェフ、ジャック・ル・ディヴェレック氏のミシュラン2つ星レストランで働くよう紹介されました。そこで3年間働き、その後、ル・ディヴェレック氏からエリゼ宮の厨房に派遣されました。当初は1年間の兵役を兼ねていました。ここでの働き方は一般的なレストランとは全く異なり、固定されたスケジュールはありません。すべてが「時事問題」、つまり大統領の活動や外交計画などによって左右されるからです。また、世界中から集まった多くの有名シェフと出会い、料理長や厨房チームと料理のレシピや調理法について議論する機会にも恵まれました。私のような若いシェフにとって、フランスのトップレストランで修行しているような素晴らしい経験でした。

私の時代、シェフが職業として「成熟」するには、学校での技術習得や見習いとしてのレストランでの技術磨きを含めて約10年かかりました。しかし、今では若いシェフが同じレベルに達するには20年かかることもあります。

ギヨーム・ゴメス氏

エリゼ宮の元シェフが、ベトナムとフランスの国交樹立50周年を祝うバゲット作りコンテストの審査委員長を務める。

兵役を終えた後、エリゼ宮の料理長から仕事のオファーを受け、それ以来、正式に大統領官邸に所属しています。

料理人としてのあなたの道のりは順調だったようですね。なぜなら、あなたはすぐに「例外的な」環境で働くようになり、非常に若い頃から自分の能力を発揮することができたからです。

25歳の時、「フランス最優秀労働者」の称号を授与されました。フランス国旗の青、白、赤の襟付きシャツです。調理職部門でこの称号を授与された最年少の人物でした。そのわずか1年後にはエリゼ宮の副料理長に就任し、2013年にベルナール・ヴォーシオンシェフが引退した後は、後任となりました。すべてが順調に進んでいるように見えましたが、それはすべて不断の努力の賜物でした。

若い人たちと話す機会があると、私はよくこう言います。「私は仕事を求められたことはありません。仕事の質で彼らを感心させるべきです。修行を終えて以来、私を他の上司に紹介してくれたのは、いつも先生や上司でした。ですから、私は一度も応募書類を書いたことがありません。」もっと具体的に言うと、私が料理を学んでいた頃は、休みは週に1日だけで、毎日早朝から深夜まで仕事でした。テーブルに並べられた料理は美味しくて美しいものでしたが、厨房では、シェフは魚やエビを捌いたり、肉を切ったりするために、腕まくりをしなければなりませんでした。油が飛び散って火傷をしたり、野菜の皮をむくときに誤って手を切ったりするのは当たり前のことでした。私の時代、シェフが職業として「成熟」するには、学校での勉強とレストランでの技術習得と実務を含めて約10年かかりました。しかし、今日では、仕事が軽くなり、職業に就く時間が日中に少なくなっているため、若者が同じレベルに達するには 20 年かかるかもしれません。

ゴメス氏はたゆまぬ努力のおかげで料理業界で早くも成功を収めた。

エリゼ宮の料理長は、この職業に就く人にとっては夢の仕事ですが、料理の才能に加えて、多くの特別な資質と能力が求められる仕事でもあります。

エリゼ宮の料理長は、大統領とその家族の個人的な食事だけでなく、大統領官邸で開催される公式晩餐会（国賓晩餐会）の食事も担当しなければなりません。また、エリゼ宮には約900人の従業員がおり、私や同僚もその一部の食事を担当しています。さらに、必要に応じて大統領の公式訪問に同行するなど、重要な業務もあります。そのため、エリゼ宮の料理長の役割は、大規模ホテルの料理長と非常に似ており、大小さまざまな業務を同時に調整しなければなりません。

エリゼ宮の料理長として、自分の好みに合わせて料理を作るのではなく、特別な「お客様」、つまり毎日のお客様である大統領の期待に応える料理を作るということを強調しておきたいと思います。ジャック・シラク大統領に料理を提供するのと、ニコラ・サルコジ大統領、フランソワ・オランド大統領、そして現大統領のエマニュエル・マクロン大統領に料理を提供するのとでは、作り方が異なります。なぜなら、出身地や習慣など、様々な要因によって、人それぞれ好みが異なるからです。世代によって食習慣も異なり、例えば、昔のフランス料理は今よりも「量」が多いことが多かったのです。年齢的に言えば、シラク大統領はサルコジ大統領、オランド大統領、マクロン大統領とは大きく異なり、「料理観」も大きく異なります。しかし、私が仕えた4人の大統領には共通して、フランス料理への深い愛情と深い知識、そしてフランスの様々な地域の料理を探求し、楽しむという情熱がありました。

ジャック・シラク大統領はベトナム料理、韓国料理、日本料理、中国料理などアジア料理が大好きです。

ギヨーム・ゴメス氏

ゴメス氏は2018年にイスラエルのフランス大使館が主催したイベントで料理のデモンストレーションを披露した。

「料理は時代とともに変化する」

ということは、フランス大統領が交代するたびに、エリゼ宮のシェフは全く異なる「スタイル」の料理を用意しなければならないということですか？ また、先ほど「世代によって食習慣は異なる」とおっしゃっていましたが、エリゼ宮の厨房は伝統的なフランス料理に重点を置きつつも、現代料理の「バリエーション」も恐れないのでしょうか？

各大統領については、「一般的な」情報に加えて、友人や親戚を通して個人的な食習慣、出身地の人気料理、そして大統領と共にエリゼ宮で暮らす家族の好みや嗜好について、より深く知る必要があります。これは新大統領就任時の最初の段階であり、もちろん、就任後間もないほど仕事はスムーズに進みます。例えば、シラク氏は大統領就任前、既にベテラン政治家、元大臣、パリ市長などを務めていたため、彼の料理の好みはある程度知られており、それを知ることは難しくありませんでした。興味深いことに、シラク大統領はベトナム料理、韓国料理、日本料理、中華料理など、アジア料理を好んで食べます。辛い料理も苦手ではなく、むしろ好んで食べ、特にベトナム風春巻きのような辛くてサクサクした料理が好みです。今でも時々アジア料理のレストランに食事に出かけます。エリゼ宮の厨房では、リクエストに応じてアジア料理を作るための食材やスパイスを仕入れることもよくあります。

ゴメス氏はホーチミン市のフランス総領事館で料理と外交に関する討論会に参加した。

ホーチミン市フランス研究所

マクロン氏のような若い大統領は、前任者よりも食事の量が少ない傾向があります。現代の食習慣は一般的に「軽め」になっており、世界中のレストランや飲食店では、生活のペースが速いため、小分けにして素早く食事を済ませる傾向にあります。大統領も例外ではありません。エリゼ宮はフランスの歴史と深く結びついた古い建造物ですが、すべてが時代遅れというわけではありません。私たちの厨房では、料理長と副料理長は若く、調理スタイルもよりモダンです。フランス料理の伝統的な価値観を守ることには細心の注意を払っていますが、料理そのものは時代とともに変化しており、エリゼ宮の厨房は今もなお、そうした変化を歓迎しています。

エリゼ宮で働いていた頃、他国の首脳の訪問、特に国賓としての晩餐会を伴う訪問は、あなたにとって忘れられない思い出でしたか？

国賓晩餐会の開催は容易な仕事ではありません。多くの厳格な原則を遵守しなければなりません。大統領官邸の儀典官が、国賓訪問を控えた代表団の担当者と協議します。訪問国の元首の宿泊先、訪問先、公式行事、経済・文化プログラムなど、あらゆる詳細について協議します。もちろん、食事も用意されますが、その中で最も重要なのは国賓晩餐会です。これらの協議から、訪問国の元首の食習慣、特に「避けるべき料理／食材」のリストが提供されます。これは、宗教的要因（イスラム教徒やユダヤ教徒が食べない料理など）、アレルギー、あるいは個人的な好みなどに関連する可能性があります。例えば、ある国の国王はニンジンが苦手ですし、別の国の大統領は豚肉を食べませんし、別の国の大統領はビーガンです。

ゴメスシェフは2018年12月、マクロン大統領のチャドにあるフランス軍の兵舎訪問に同行し、兵士たちにクリスマスのごちそうを振る舞った。

私自身、世界各国の大統領官邸や王宮のシェフが集まる「シェフ・オブ・シェフ」（CCC）ネットワークの一員であるという強みがあります。ある国の国家元首をもてなす公式晩餐会を準備する際には、CCCを通して、毎日その方に料理を提供している同僚に電話をかけ、意見を聞くことができます。そのおかげで、相手の好みをより詳細に把握することができます。例えば、提供されたリストには「ニンジンは避けてください」という注意書きがありますが、同僚にもっと詳しく尋ねることができます。その国の大統領はニンジンを全く食べないのでしょうか、それとも前菜として生で食べるのは好きではないけれど、加工されたニンジンなら許容するのでしょうか？上記の要素をすべて考慮し、前菜、メイン、デザート…それぞれに複数の料理を盛り込んだメニューを提案します。そして、最終的なメニューを決定するのはフランス大統領です。

国賓訪問ではありませんでしたが、私にとって多くの思い出に残るパーティーがありました。それは、2015年にパリで開催された国連気候変動枠組条約第21回締約国会議（COP21）の昼食会です。エリゼ宮で同僚たちと私が準備したのは、190名を超える国と地域の首脳が出席する昼食会でした。東洋から西洋まで、様々な好みに合うメニューを選んだだけでなく、環境へのメッセージを伝えることにも努めました。その日のメニューには、環境に配慮した食材の使用、食品ロスの削減など、多くの「エコ」要素が盛り込まれていました。

ゴメスシェフは2019年にエリゼ宮で行われた訓練でフランス軍のシェフたちに指導を行っている。

エリゼ宮の料理長は子供の頃から料理が大好きだったので、その情熱を生かせることをとても幸せに思っています。

過去 2 年間で、彼は新たな方向に進んできましたが、これは幼稚園のころからの彼の情熱と密接に結びついた旅なのでしょうか。

エリゼ宮で25年間勤務した後、新たな仕事、新たな挑戦を求めていました。そして、エマニュエル・マクロン大統領から大統領特使兼フランス料理担当大使の職を賜り、大変光栄に存じます。フランスはおそらく世界で初めて「料理大使」を擁する国でしょう。私の役割は、在外フランス公館（最近ではホーチミン市フランス総領事館）を支援し、フランスの料理を様々な側面から宣伝することです。生産者、流通業者、レストラン、ベーカリーなど、業界の組織や個人を紹介し、フランス料理を宣伝することで外国人観光客を誘致することなど、多岐にわたります。

興味深い会話をありがとうございました！

ソースリンク: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm