「故郷の名物料理」
これらの美味しいベトナム中部の料理がサイゴンに初めて登場した時期を正確に知ることは不可能です。ただ、サイゴンの人々は、 フエの牛肉麺、アサリご飯、クイニョン餅、クアン麺、ホイアンのカオラウ、ビンディン・ネムチェといった料理を昔から親しんできました。これらは、日常の食べ物や飲み物と同じくらい馴染み深いものです。
私の一番好きな中部ベトナム料理は、家の近くに住むフエ出身のご夫婦が作る、本場のフエ風牛肉麺です。彼らの牛肉麺の一番の魅力は、柔らかくて美味しい肉のスライスや、アナトーオイルの艶やかな色、フエ産エビペーストを使った香り高いスープではなく、めまいがするほどの激辛チリペーストです。その辛さは独特で、中部ベトナム料理はどれも同じように辛いと思い込んでしまいました。
でも、後になって気づいたのですが、店主が使っていた唐辛子はフエからサイゴンに運ばれた特産品だったんです。サイゴンには牛肉麺のお店が数え切れないほどありますが、こんなに独特の香りの唐辛子とレモングラスのチリソースを出すお店は初めてです。
興味深いことに、レストランのオーナーのように故郷の料理を本当に大切にしているフエ出身の人は、その大切さが些細なことに由来しているに違いなく、まるでそれがなければ故郷の料理は完成しなくなるのではないかと恐れているかのようだ。
ベトナム中部で二番目に食べた料理は、クアン麺でした。繊細な香りのする柔らかく黄金色の麺に、小さくて珍しい形のキャベツの葉が混ぜられています。珍しいというのは、これまでサイゴンのキャベツはどれも大きくてジューシーな葉で、香りを嗅ぐだけでも潰さなければならなかったからです。
バ・ズーのクアン麺は、ベトナム中部出身の友人が経営する小さなお店です。バ・ズーは実はブイ・ズーという、文学を夢見てサイゴンに避難してきた若者です。
しかし、結局のところ、あなたがこの地に留まったのは、豊かで本格的なクアンナム料理のおかげです。その中には、 ディエンビエンフー通りの路地にひっそりと佇む小さな店からフーニャンの繁盛店まで、長年愛されてきた美味しいクアン麺も含まれています。サイゴンの人々は、この地を懐かしく思い出し、あなたが海外でキャリアを積むために去ったことを惜しんでいます。
ゲストに喜んでいただける美味しいお料理。
Dzũの麺を覚えています。お客さんの前に出された時、ピーナッツ油で揚げたエシャロットのほのかな香りが漂っていました。麺を混ぜると、その魅惑的な香りがさらに引き立ち、味覚を刺激し、舌が絶えずよだれを垂らしました。
Dzũの麺を食べたおかげで、エシャロットがどんなものか知りました。そして、サイゴンにもベトナム中部の料理を専門とするバホア市場があることを知りました。小さなエシャロットから、 タイニンのライスペーパーとは明らかに違う厚手のライスペーパーまで、あらゆるものがバホア市場で売られています。もちろん、あの奇妙なハーブもバホア市場産です。
几帳面なブイ・ズーは、「どんな料理も本物でなければならない」という信念を貫き、経験と心を込め、まるで夢想家のような魅力でクアン麺を調理する。クアン麺の独特のエッセンスを守りつつ、サイゴンの人々の好みに合わせて調理工程を巧みに調整する。
今では、サイゴンの片隅をぶらぶら歩き回り、どこかでクアン麺を食べるたびに、パリパリのゴマライスペーパーをちぎり、スープに浸して食べる。甘みのあるスープは、誰の口にも合う。その時、私はズーの麺料理を思い出す。ベトナム中部の人が、美味しい料理を丁寧に作る様子、そしてすべての料理に溢れる愛情。
フエの牛肉麺とクアンの麺はもうお腹いっぱいで、その後クイニョンのかまぼこ麺も試す機会がありました。でも、初めて食べたのはクイニョン市内の、風通しの良いティナイラグーンを見下ろす小さなレストランでした。
初めてサイゴンを訪れた住民にとって、まず最初に驚いたのは、もちろん食べ物でした。どの料理の横にも焼きせんべいが山盛りで、どのスープにも赤唐辛子がひとつかみ浮かんでいるのを見て、彼らは驚きで目を見開きました。私が牛肉麺を注文したら、おまけに…数切れのフィッシュケーキが付いてきた時は、さらに驚きました！
しかし、そのおかげで、サイゴンに戻って本格的なクイニョン料理のレストランで食事をすると、本物のクイニョン人を見分けるのは簡単です。どんな料理を注文しても、必ず店主にフィッシュケーキをサイドメニューとして追加してもらいます！さらに、料理はすべて低糖質ですが、チリサテソースだけは麦芽糖でかなり甘く、フエの牛肉麺に使われるチリサテソースとは全く別物です。
ベトナム中部の人々は、お客様を喜ばせる方法を心得ています。サイゴンに来ると、必ず地元の味覚を研究し、味付けを調整してお客様にご満足いただけるようにしています。これは洗練された商習慣とみなされており、私はとても気に入っています。
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