魚と豆
田舎料理に馴染みのない人は、この奇妙な組み合わせに驚いたり、懐疑的になったりするかもしれません。しかし、真の田舎者にとって、豆と魚の煮込みは馴染み深い料理となっています。故郷が恋しくなると、豆と魚の煮込みを添えた白米が食べたくなるほどです。
不思議なことに、白菜の酢漬け、瓜の酢漬け、パイナップルの酢漬けなど、魚の煮付けは、主に水煮で、種類は限られています。一方、豆の酢漬けは、どんな魚でもよく合います。
畑で獲れたばかりの魚と、庭に数列のインゲン豆があれば、コンロに火をつけて、歯に染み入るほどおいしい魚料理を作ることができます。
この季節は天気が悪く、口の中もぱさぱさで、食欲が失せてしまい、何を食べても食欲が戻りません。家族みんなで何か味変をしようと思いながら、何を作ろうかと悩んでいたところ、魚屋さんが「お嬢さんたち、豆料理に合う魚を買ってきてね…！」と元気よく誘ってくれました。
夏至の灼熱の中、「ああ、この煮魚料理を忘れるなんて！」という熱狂的な声が聞こえてきて、私の心はヘッドライトのように明るくなった。そこで私は「オー」という意外な名前の魚を急いで買い、野菜屋に立ち寄って長豆を一束買った。こうして、暑い日の主婦の「今日は何を食べようか？」という悩みは解決したのだ。
「オー」という魚の正式名称は、「オー！驚いた？」、あるいはクアンナム方言で「オー、それは何ですか？」ではないかと推測する人もいる。南風の季節には魚が密集した流れの中を移動するので、漁師が網を引いた際に魚に当たって驚いて「オー」と言ったのかもしれない。この質問を魚屋や沿岸部の年老いた漁師に尋ねると、皆首を横に振り、「私たちの祖先の時代は、今のようにそう呼んでいたんです…」と笑った。
故郷の味
マグロは、丸い体と滑らかな皮が特徴の魚です。小ぶりですが、身は美味しく、価格も手頃です。数ある魚種の中でも、マグロは豆と煮込むために生まれてきたかのようです。
魚を一口大に切り、ナンプラー、塩、コショウ、玉ねぎ、ピーナッツオイルで味付けし、20分ほど煮て味を染み込ませます。次に、下処理した豆類（インゲン豆またはサヤエンドウ）を加えます。魚を入れた鍋の水が濃すぎる場合は、冷ました熱湯を数杯ずつ加え、豆と魚の風味がなじむまで、魚がちょうど浸るくらいの水量になるまで煮詰めます。
もちもちの白米を椀に盛り、魚醤をかけ、その上に玄豆と魚を数切れ乗せます。とてもシンプルですが、雨の日や季節の変わり目にご飯のお供にぴったりの一品です。
不思議なことに、メロンやジャックフルーツのピクルスで煮込んだ魚は、本来の風味が失われてしまうことがよくあります。それとは対照的に、メロンやジャックフルーツのピクルスを使ったシチューは、美味しく風味豊かです。
しかし、豆と魚の煮込みはそうではありません。豆と魚はどちらも似たような風味を持ち、溶け合います。温かい白米に魚を一切れ、柔らかい豆の棒を数本添えると、豆の甘みと魚の脂の旨みが舌の上で混ざり合います。
昔の祖父母たちは、食べ物や飲み物に非常にこだわりを持っていたようです。最初はランダムな組み合わせだったかもしれませんが、時が経つにつれて、クアン族の典型的な料理の確固たるデフォルトとなりました。例えば、トビウオと若いジャックフルーツの煮込み、ボラと白菜の酢漬けの煮込み、淡水魚とウコンの煮込み…これらは単なるシンプルな料理ではなく、他のどこにも見られない、故郷ならではの独特の味でした。
豆と煮込んだ魚も同様で、クアンナムの懐かしく素朴な料理の一つです。長旅の途中で、故郷の懐かしい味を思い出すだけで、故郷への郷愁が胸を締め付けます…
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出典: https://baoquangnam.vn/man-ma-noi-ca-kho-dau-3137591.html
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