煮込み料理や炒め物に香りと風味を添える魚醤の適切な味付けのコツ

魚醤はベトナム料理の「魂」とも言える調味料です。塩味を加えるだけでなく、料理の魅力的な香りを引き立てます。しかし、このディップソースの独特の風味を最大限に引き出すために、適切なタイミングと適切な方法で魚醤を調味する方法を知っている人は多くありません。ちょっとしたミスが、料理の魅力を損なったり、本来の香りをかき消してしまうこともあります。

Báo Khánh Hòa•18/07/2025

ここでは、魚醤が最も素晴らしい力を発揮する煮込み料理や炒め料理に特に効果的な、魚醤の味付けに関するシンプルですが極めて効果的なヒントをいくつか紹介します。

1. 煮込み料理：ほぼ完成したら魚醤で味付けします。

煮魚、煮肉、煮卵などの煮込み料理では、魚醤を適切なタイミングで加えることが、料理に芳醇で香り高い仕上がりをもたらす鍵となります。最初から魚醤を加えると、長い煮込み時間で魚醤の香りが飛んでしまい、塩味が深く浸透して、料理にえぐみが出やすくなります。

ヒント：シチューがほぼ完成し、水にとろみがつき始めたら魚醤を加えます。この時点で魚醤は食材によく馴染み、独特の香りを保ち、シチューに美しい色合いを与えます。

2. 炒め物：魚醤を少量の水と混ぜてから加えます。

煮込み料理とは異なり、炒め物は強火で素早く加熱することが多いため、魚醤を直接加えると、端が焦げやすく、全体に浸透しにくいという欠点があります。これを解決するには、魚醤と少量の水（またはスープ）を1:1の割合で混ぜてから炒め物に加えましょう。こうすることで、スパイスの味が強くなりすぎずに、食材に浸透しやすくなります。

ヒント：野菜炒めの場合は、野菜がちょうど火が通ったところで魚醤を加え、よく混ぜてすぐに火を止めると、あっさりとした風味が保たれます。肉炒めの場合は、あらかじめ肉に少量の魚醤を漬け込んでおき、材料に火が通った後に薄めた魚醤を加えると良いでしょう。

3. 良い魚醤、味付けは少ないが効果的

魚醤を多く加えても、必ずしも料理の風味が増すわけではありません。代わりに、タンパク質が豊富で、透明な琥珀色で、香りが穏やかな純粋な魚醤を選びましょう。良質な魚醤は、豊かで自然な塩味を与えてくれるので、あまり多く加える必要はありません。

4. 魚醤にニンニク、コショウ、ショウガを混ぜると、料理の風味が増します。

多くの煮込み料理や炒め物では、魚醤にニンニク、ショウガ、コショウのみじん切りを加えると、より独特の香りが加わります。これらの材料は、魚や肉の生臭さを消すだけでなく、魚醤の風味を引き立て、料理をより魅力的で食欲をそそるものにします。

魚醤を上手に使った美味しい料理の提案：

豚バラ肉の胡椒煮込み。最後に魚醤で味付けし、胡椒をふりかけて、熱いご飯と一緒に食べると、とても美味しいです。

甘くて塩辛い煮込みアンチョビ – 良質の魚醤と少量のキャラメルを使い、弱火で煮込みます。

ニンニクとアサガオの炒め物 - 野菜がちょうど調理されたら、薄めた魚醤をかけて、シャキシャキとした食感を保ちます。

肉と玉ねぎの炒め物 - 最初に魚醤に肉を漬け込み、火が終わる頃に魚醤を少し加えて香りを高めます。