エビペーストを作る職業

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ゲアンルーイは洗われ、塩とスパイスとともに陶器の瓶に入れられ、1か月後にはゴキブリの羽のような色、または蜂蜜のような黄色の濃厚な魚醤が出来上がります。

ラム川下流のフングエン地区では、多くの家庭がエビペースト作りを生業としています。この種の無脊椎動物は汽水の河口や港に生息し、多くのタンパク質とカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラル塩を含んでいます。毎年、旧暦の9月から12月にかけて、人々は川沿いの田んぼに網をかけてミミズを捕獲し、それを商人や伝統的な魚醤やソーセージを作る施設に1kgあたり40万～50万ドンで販売します。

エビペーストを作る職業 — フングエン族のエビペーストを作る工程。ビデオ： *Hung Le*

フングエン県チャウニャン村に住む44歳のヴォ・ティ・ゴック・ランさんは、エビペースト作りを20年近く続けているが、昔はエビがたくさん出てきて、チャウニャン村の人たちが何十キロも捕獲し、家に持ち帰って食べるために畑に行く夜もあったという。食べきれず、保存するための冷蔵庫もないので、少しずつ使うためにエビペーストを作ることを思いついた家族もいました。時が経つにつれ、エビペーストはフングエンの特産品となり、省内外の顧客に愛されるようになりました。

エビペーストを作るには、ミカンの皮、塩、チリパウダー、玄米、新鮮なターメリック、エシャロット、ショウガなどのスパイスを用意する必要があります。ランさんによると、もち米は黄金色になるまで焙煎し、挽いて細かくふるいにかけて粉末にする必要があるそうです。エシャロット、ミカンの皮、ショウガ、チリパウダー、新鮮なターメリックを加えると、香りと色が良くなり、これらをすべてブレンダーに入れてピューレ状にします。魚醤に豊かな風味を与える焙煎塩です。

スパイスを全て用意した後、ランさんは新鮮な赤虫10kgを洗い、2時間ほど水気を切った後、高さ40センチ、直径20センチの陶器の瓶に入れ、その上にスパイスを均等に振りかけた。 50センチ以上の長さの竹箸を2本使い、エビと具材をよく混ぜ合わせました。

ランさんと家族はエビペーストを作るためのスパイスを準備しています。写真：フン・レ — ランさんと家族はエビペーストを作るためのスパイスを準備しています。写真：*フン・レ*

ミミズとスパイスが混ざり合ったと感じたら、ランさんは瓶を布で覆い、輪ゴムで閉じて、晴れた日に瓶を取り出して乾燥させました。約2〜3日後、彼女は土瓶の蓋を開け、中の発酵した魚醤が材料に浸み込み、均一に調理されるように、箸を使って3〜5分間かき混ぜます。 1 か月後、魚醤は熟成して濃くなり、茶色または蜂蜜のような黄色に変わり、穏やかな香りがします。

魚醤を作るのに最適な時期は10月から11月です。この時期がメインシーズンで、魚虫は大きくて太っています。加工中に冷水が入ると瓶の中の魚醤全体がダメになってしまうので、天日干しの時は雨に注意してください。「魚醤の製造は風や虫を避けるため、通常は夜間に行います」とランさんは言う。

エビの塩漬け作業には約 3 時間かかり、平均して新鮮なエビ 10 kg から 10 リットルの魚醤が作られます。毎回の魚醤シーズンは3か月続き、ランさんの家族は約400kgの魚醤を作り、400リットル以上の魚醤を作ります。

ミミズは陶器の瓶に入れられ、ミカンの皮、米ぬか、ショウガ、ウコンなどのスパイスと混ぜられ、熟成するまで1か月間塩漬けされます。写真：フン・レ — ミミズは陶器の瓶に入れられ、ミカンの皮、米ぬか、ショウガ、ウコンなどのスパイスと混ぜられ、1か月間塩漬けにされます。写真：*フン・レ*

発酵から1か月後、魚醤が基準を満たすと、ランさんの家族はそれを取り出し、500mlと1,000mlのガラス瓶またはペットボトルに入れます。ボトルはしっかりとコルクで塞がれ、外側はナイロンまたは新聞紙で包まれています。エビペースト500mlボトルの価格は40万〜45万ドンで、10kgのペースト瓶1つあたり800万〜1000万ドンの収益をもたらします。

チャウニャン村に住むグエン・ヴァン・タイさん（45歳）によると、エビペーストは濃厚で脂っこく、少しスパイシーな味がして、茹でたり、焼いたり、蒸したり、グリルした肉にディップしてよく使われるという。最初は慣れない人も多いのですが、何度か試してみるとハマってしまい、施設に電話して大量注文する人も。以前は各家庭で300kgを塩漬けしていたが、現在は塩漬けミミズの供給源が少なくなり、150kg程度しか作らない。

「旧正月には魚醤はいつも売り切れで、多くのお客様が注文されますが、新鮮な塩漬けエビは手に入らないのです。毎シーズン、経費を差し引いた後、この工場は数千万ドンの利益を上げています。多くの従業員を抱え、大量のエビを仕入れている多くの家庭では、数億ドンの利益を上げています」とタイ氏は語った。

魚醤を作ることに加えて、新鮮な若布は、卵焼き、たけのこの炒め物、スープなど、多くのおいしい料理に加工することができます。フングエン地区のいくつかの店では、若布ロールを製造し、1kgあたり30万〜50万ドンで販売しています。バナナの葉に巻いて焼いたエビも、ラム川沿いに住む人々の名物料理のひとつです。この料理は焼いた後、袋に包んで冷凍し、お客様にお届けします。

エビペーストはプラスチックやガラスの瓶に詰められて市場で販売されています。写真：フン・レ — エビペーストはプラスチックとガラスの瓶に詰められています。写真：*フン・レ*

フングエン県農業農村開発局のバ・ティ・ズン副局長は、チャウ・ニャン村とフン・ロイ村では現在、イトミミズを使った製品の加工を続けていると語った。このうち10世帯以上が大規模な貿易施設を開設し、大きな収入を生み出しました。残りは主に季節ごとに生産され、多くの場合は個人使用や旧正月の贈り物として使われます。

「現在、この地域では天然のミミズが徐々に不足しつつあります。ゲアン省科学技術局は、ミミズが生息する地域でミミズの養殖と繁殖を行い、生産性の向上と工芸村の発展を目指すプロジェクトを実施しています」とドゥン氏は述べた。

ドゥック・フン

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