発酵ムツゴロウペーストの作り方

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ゲアン省では、マッドワームをきれいに洗い、塩とスパイスとともに土器の壺に入れ、1か月後に琥珀色または蜂蜜色の濃厚で粘性のある魚醤を作ります。

ラム川下流域のフングエン地区では、多くの家庭で発酵させた泥虫ペーストを作っています。この無脊椎動物は河口や海の汽水域に生息し、タンパク質やカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富です。毎年旧暦の9月から12月にかけて、人々は川沿いの水田に網を張り、泥虫を捕獲します。捕獲された泥虫は、商人や伝統的な魚肉発酵ペーストやソーセージ製造業者に1キログラムあたり40万～50万ドンで販売されます。

発酵させたトビハゼのペーストを作る技術。 — フングエンの人々による発酵したトビハゼのペーストを作る工程。動画：*フン・レー*

フングエン県チャウニャン村に住むヴォ・ティ・ゴック・ランさん（44歳）は、20年近く発酵泥水醗酵食品の製造に携わってきました。かつては泥水醗酵食品が豊富にあり、チャウニャン村の人々は夜に数十キロもの泥水を捕まえて家に持ち帰り、食用にしていたそうです。しかし、食べきれず、保存用の冷蔵設備もなかったため、ある家族は発酵泥水醗酵食品（ルオック）を作って後で食べようと思いつきました。時が経つにつれ、発酵泥水醗酵食品はフングエンの特産品となり、省内外の人々に愛されるようになりました。

発酵ムツゴロウペーストを作るには、オレンジの皮、塩、チリパウダー、玄米、生ウコン、エシャロット、ショウガなどのスパイスを用意する必要があります。ランさんによると、もち米は黄金色になるまで焙煎し、細かい粉末状にしてふるいにかけて調味料を作ります。エシャロット、オレンジの皮、ショウガ、チリパウダー、生ウコンは香りと色を良くするために、細かく粉末状に挽いています。焙煎した塩はペーストに豊かな風味を加えます。

調味料を全て用意した後、藍さんは新鮮な海虫10kgを洗い、約2時間水気を切った後、高さ40cm、直径20cmの陶器の壺に入れ、調味料をまんべんなく振りかけました。50cm以上の竹箸2本を使って、海虫とその他の材料がしっかりと混ざるように、よくかき混ぜました。

ランさんと家族は、発酵させたトビハゼのペーストを作るためのスパイスを準備している。写真：フン・レー — ランさんと家族は、発酵させたトビハゼのペーストを作るためのスパイスを準備している。写真：*フン・レー*

海虫とスパイスが程よく混ざり合ったと感じたら、藍さんは土瓶に布をかぶせ、輪ゴムでしっかりと閉じ、晴れた日に天日干しします。2～3日後、瓶を開け、箸で3～5分ほどかき混ぜます。発酵した魚醤が材料を吸い込み、均一に熟成させるためです。1ヶ月後、魚醤は熟成し、とろみがつき、琥珀色または蜂蜜色に変わり、ほのかな香りが漂います。

発酵泥虫ペーストを作るのに最適な時期は10月から11月です。泥虫の収穫期で、泥虫は大きくふっくらとしています。加工中に泥虫ペーストに冷水が入ると、瓶全体が台無しになってしまうので、天日干しをする際には雨に当たらないよう注意が必要です。「風や虫を避けるため、私はいつも夜にペーストを作ります」とランさんは言います。

塩漬けのマツヨシを一回仕込むのに約3時間かかり、新鮮なマツヨシ10kgから平均10リットルの魚醤ができます。マツヨシのシーズンは3ヶ月続き、その間にランさんの家族は約400kgのマツヨシを加工し、400リットル以上の魚醤を生産します。

海虫は土瓶に入れられ、オレンジの皮、炒った米粉、ショウガ、ターメリックなどのスパイスとよく混ぜられ、1ヶ月間塩漬けされて調理されます。写真：フン・レー — 海虫は土瓶に入れられ、オレンジの皮、焙煎米粉、ショウガ、ターメリックなどのスパイスとよく混ぜられ、1ヶ月間塩漬けにされます。写真：*フン・レー*

発酵から1ヶ月後、魚醤が基準を満たすと、ランさんの家族は500mlと1000mlのガラス瓶またはプラスチック瓶に詰めます。瓶はしっかりと密封され、ナイロンまたは新聞紙で包まれます。発酵魚醤500ml瓶の価格は40万～45万ドンで、10kg入りの瓶1つあたり800万～1000万ドンの売上を生み出します。

チャウニャン村に住むグエン・ヴァン・タイさん（45歳）によると、発酵させたトビハゼのペーストは、濃厚で脂っこく、ほんのりとした辛味があり、煮物、焼き物、蒸し物、グリルした肉のつけダレとしてよく使われるそうです。最初は苦手意識を持つ人も多いのですが、何度か試すうちに病みつきになり、施設に大量注文を依頼する人もいます。以前は、彼の家族は1シーズンに300kgのトビハゼを発酵させていましたが、今ではトビハゼの入手が困難になり、生産量は150kg程度にとどまっています。

「テト（旧正月）の時期には、発酵魚のペーストはいつも売り切れです。多くのお客様からご注文をいただいているにもかかわらず、新鮮な塩漬けのマダガスカルミミズが不足しています。毎シーズン、経費を差し引いた後でも、この店は数千万ドンの利益を上げています。多くの従業員と大量のマダガスカルミミズを持つ多くの家庭では、数億ドンの利益を上げています」とタイ氏は語った。

新鮮なゴカイは、発酵魚のすり身を作るだけでなく、オムレツ、タケノコ炒め、スープなど、様々な美味しい料理に使われます。フングエン地区には、ゴカイのパテを作る店もあり、1kgあたり30万～50万ドンで販売されています。バナナの葉で包んで焼いたゴカイのパテも、ラム川沿いの人々の名物料理の一つです。焼いたゴカイは袋詰めされ、冷凍されてから顧客に届けられます。