ゲアン省では、泥虫をきれいに洗い、塩と香辛料を入れた土器の壺に入れ、1か月後に琥珀色または蜂蜜色の濃厚で粘り気のある魚醤を作る。
ラム川下流域のフングエン地区では、多くの家庭が発酵させた泥虫ペーストを作っています。この無脊椎動物は河川や海の河口の汽水域に生息し、タンパク質やカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルが豊富です。毎年旧暦の9月から12月にかけて、人々は通常、川沿いの水田を網で囲み、泥虫を捕獲します。捕獲した泥虫は、商人や伝統的な発酵魚ペーストやソーセージの製造業者に1キログラムあたり40万～50万ベトナムドンで販売されます。
フン・グエンの人々によるトビハゼの発酵ペーストの製造工程。 動画：フン・レ
フングエン県チャウニャン村に住むヴォー・ティ・ゴック・ランさん（44歳）は、20年近くにわたり発酵泥虫ペーストの製造業に携わってきた。彼女によると、かつては泥虫が豊富に生息しており、チャウニャン村の人々は毎晩数十キロもの泥虫を捕獲して食料として持ち帰っていたという。しかし、すべてを消費しきれず、保存のための冷蔵設備もなかったため、一部の家庭では発酵泥虫ペースト（ルオック）を作って保存するというアイデアを思いついた。時を経て、発酵泥虫ペーストはフングエン県の名物となり、県内外の顧客に愛されるようになった。
発酵トビハゼペーストを作るには、オレンジの皮、塩、唐辛子粉、玄米もち米、生ウコン、エシャロット、ショウガなどのスパイスを用意する必要があります。蘭さんによると、もち米は黄金色になるまで焙煎し、細かく挽いてふるいにかけて調味料を作ります。エシャロット、オレンジの皮、ショウガ、唐辛子粉、生ウコンは香りと色を引き立てるのに役立ち、すべて細かく挽きます。焙煎した塩はペーストに豊かな風味を加えます。
蘭さんは調味料をすべて準備した後、新鮮な海虫10kgを洗い、約2時間水気を切った後、高さ40cm、直径20cmの陶器の壺に入れ、調味料を均等に振りかけた。長さ50cmを超える竹製の箸2膳を使って、海虫と他の材料が均一に混ざるようにしっかりとかき混ぜた。
ランさんとその家族は、トビハゼの発酵ペーストを作るための香辛料を準備している。写真：フン・レ
海の虫と香辛料がよく馴染んだと感じたら、蘭さんは土器の壺を布で覆い、輪ゴムでしっかりと密閉し、晴れた日に太陽の下で乾燥させます。2～3日後、壺を開けて箸で3～5分間かき混ぜ、発酵した魚醤が材料を吸収して均一に熟成するようにします。1か月後、魚醤は熟成してとろみがつき、琥珀色または蜂蜜色になり、ほのかな香りが漂います。
発酵させた泥虫ペーストを作るのに最適な時期は、泥虫が豊作で大きくふっくらしている10月～11月です。加工中にペーストに冷水が入ると、瓶全体が台無しになってしまうため、天日干しの際には雨に濡れないように注意が必要です。「私は風や虫を避けるため、たいてい夜にペーストを作ります」とランさんは語りました。
塩漬けにしたイトミミズ1バッチを作るのに約3時間かかり、平均10kgの新鮮なイトミミズから10リットルの魚醤が作られる。イトミミズの漁期は3ヶ月で、その間にランさんの家族は400kg近くのイトミミズを加工し、400リットル以上の魚醤を生産する。
海虫を土器の壺に入れ、オレンジの皮、炒り米粉、生姜、ウコンなどの香辛料とよく混ぜ合わせ、1ヶ月間塩漬けにする。写真： Hung Le
発酵から1か月後、魚醤が基準を満たすと、ランさんの家族はそれを500mlと1000mlのガラス瓶またはプラスチック瓶に詰めます。瓶はしっかりと密封され、ナイロンまたは新聞紙で包まれます。500mlの発酵魚醤1瓶の価格は40万～45万ベトナムドンで、10kgの魚醤1瓶で800万～1000万ベトナムドンの収益が得られます。
チャウニャン村に住むグエン・ヴァン・タイさん（45歳）によると、発酵させたトビハゼペーストは濃厚で脂っこく、ほんのりスパイシーな風味があり、茹でたり、焼いたり、蒸したり、グリルしたりした肉のつけダレとしてよく使われる。最初はあまり好きではないという人も多いが、何度か試してみると病みつきになり、工場に電話して大量注文をするようになるという。以前は、彼の家族は1シーズンに300kgのトビハゼを発酵させていたが、今はトビハゼが不足しているため、約150kgしか生産していない。
「テト（旧正月）の時期には、発酵魚ペーストが必ず売り切れになります。多くのお客様から注文がある一方で、新鮮な塩漬けイトミミズが不足するのです。この商売は、経費を差し引いても毎年数千万ドンの利益を上げています。多くの従業員を抱え、イトミミズを豊富に保有している多くの家庭では、数億ドンの利益を上げています」とタイ氏は語った。
発酵魚ペーストを作る以外にも、新鮮なゴカイはオムレツ、タケノコ炒め、スープなど、多くの美味しい料理の材料として使われます。フングエン地区の一部の店ではゴカイのパティも製造しており、1kgあたり30万～50万ベトナムドンで販売しています。バナナの葉で包んで焼いたゴカイのパティも、ラム川沿いに住む人々の特産品の一つです。焼いた後、この料理は袋に詰めて冷凍し、顧客に出荷されます。
発酵させたトビハゼペーストは、プラスチックボトルとガラスボトルに詰められている。写真： Hung Le
フングエン県農業農村開発局のバ・ティ・ズン副局長によると、チャウニャン村とフンロイ村では現在もミミズを使った製品の加工が続けられている。10世帯以上が大規模な取引事業を始め、それなりの収入を得ている一方、残りの世帯は主に季節ごとに生産しており、自家消費用やテト（旧正月）の贈り物として販売している。
「現在、この地域における泥虫の自然供給はますます不足しつつあります。ゲアン省科学技術局は、泥虫の繁殖プロジェクトに取り組んでおり、泥虫が生息する地域での個体数を補充することで生産性を向上させ、工芸村を発展させようとしています」とズン氏は述べた。
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