エビペーストを作る職業

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ゲアンルーイは洗われ、塩とスパイスとともに陶器の瓶に入れられ、1か月後にはゴキブリの羽のような色、または蜂蜜のような黄色の濃厚な魚醤が出来上がります。

ラム川下流域のフングエン地区では、多くの家庭がエビペーストを作っています。この無脊椎動物は河口や入江の汽水域に生息し、タンパク質やカルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラルを豊富に含んでいます。毎年旧暦の9月から12月にかけて、人々は川沿いの田んぼに網を張り、エビを捕獲します。捕獲されたエビは、仲買人や伝統的な魚醤やソーセージ製造業者に1kgあたり40万～50万ドンで販売されます。

エビペーストを作る職業 — フン・グエン族のエビペースト製造工程。動画：*フン・レー*

フングエン県チャウニャン村に住むヴォ・ティ・ゴック・ランさん（44歳）は、20年近くエビペースト作りに携わっています。昔はエビがたくさんあり、チャウニャン村の人々は毎晩畑へ行き、数十キロものエビを捕まえて家に持ち帰り、食料としていました。しかし、食べきれず、保存用の冷蔵庫もなかったため、家族で少しずつエビペーストを作る方法を考案しました。時が経つにつれ、エビペーストはフングエンの特産品となり、省内外の人々に愛されるようになりました。

エビペーストを作るには、ミカンの皮、塩、チリパウダー、玄米、生ウコン、エシャロット、ショウガなどのスパイスを用意する必要があります。ランさんによると、もち米は黄金色になるまで焙煎し、すりつぶして細かくふるいにかけて粉末にします。エシャロット、ミカンの皮、ショウガ、チリパウダー、生ウコンは香りと色を良くするのに役立ち、これらをミキサーに入れてピューレ状にします。塩は焙煎することでペーストに豊かな風味を与えます。

スパイスを準備した後、藍さんは新鮮な赤虫10kgを洗い、約2時間水気を切った後、高さ40cm、直径20cmの土瓶に入れ、スパイスを全体に散らしました。50cm以上の竹箸2本を使って、赤虫と調味料をよく混ぜ合わせました。

ランさんと家族はエビペーストを作るためのスパイスを準備している。写真：フン・レー — ランさんと家族はエビペーストを作るためのスパイスを準備している。写真：*フン・レー*

エビとスパイスが馴染んだと感じたら、ランさんは土瓶の蓋を閉め、布で覆い、輪ゴムで密封します。そして、晴れた日に瓶を取り出して乾燥させます。2～3日後、土瓶の蓋を開け、箸を使って3～5分ほど混ぜます。発酵した魚醤が材料に浸み込み、全体に火が通ります。1ヶ月後、魚醤は熟成してとろみがつき、茶色や蜂蜜色に変わり、ほのかな香りが漂います。

魚醤作りのベストシーズンは10月と11月です。魚は旬を迎え、大きくて脂が乗っています。加工中に冷水が魚醤にかかってしまうと、瓶全体が台無しになってしまうので、天日干しをする際は雨に注意してください。「風や虫を避けるため、私はたいてい夕方に魚醤を作ります」と藍さんは言います。

エビの塩漬け作業には約3時間かかり、平均して10kgの新鮮なエビから10リットルの魚醤が作られます。エビの漁期は3ヶ月続き、ランさんの家族は約400kgのエビを仕込み、400リットル以上の魚醤を作ります。

ミミズは陶器の壺に入れられ、ミカンの皮、米ぬか、ショウガ、ウコンなどのスパイスと混ぜられ、1ヶ月間塩漬けされて熟成されます。写真：フン・レー — ミミズは陶器の壺に入れられ、ミカンの皮、米ぬか、ショウガ、ウコンなどのスパイスと混ぜられ、1ヶ月間塩漬けにされます。写真：*フン・レー*

発酵から1ヶ月後、魚醤が基準を満たすと、ランさんの家族はそれを取り出し、500mlと1,000mlのガラス瓶またはプラスチック瓶に詰めます。瓶はしっかりと蓋をし、ナイロンまたは新聞紙で包みます。エビペースト500ml瓶の価格は40万～45万ドンで、10kg入りの瓶1つで800万～1,000万ドンの売上を上げます。

チャウニャン村に住むグエン・ヴァン・タイさん（45歳）によると、エビペーストは濃厚で脂っこく、ほんのりスパイシーな味わいで、煮肉、焼き肉、蒸し肉、グリル肉などによく使われます。最初は食べ慣れないという人も多いのですが、何度か食べるうちに病みつきになり、施設に大量注文するほどです。以前は各家庭で300kgを塩漬けにしていましたが、今ではエビの供給が不足しているため、150kg程度しか作っていないそうです。

「旧正月には魚醤はいつも売り切れで、多くのお客様が注文されますが、新鮮な塩漬けエビは手に入らないのです。毎シーズン、経費を差し引いた後、この工場は数千万ドンの利益を上げています。多くの従業員を抱え、大量のエビを仕入れている多くの家庭では、数億ドンの利益を上げています」とタイ氏は語った。

新鮮なルイは魚醤を作るだけでなく、卵焼き、タケノコ炒め、スープなど、様々な美味しい料理に加工できます。フングエン地区のいくつかの店では、ルイロールも製造しており、1kgあたり30万～50万ドンで販売されています。バナナの葉で包んで焼いたルイロールも、ラム川沿いの人々の名物料理の一つです。焼いた後、袋に包んで冷凍し、お客様にお届けします。