空芯菜の独特な風味
レモンバジル、厚葉エゴマ、矮性エゴマ、毛エゴマとも呼ばれるエゴマの葉は、栽培が容易でよく育ちます。クアンナム省のほとんどすべての庭には、青々と茂り独特の風味を持つ厚葉エゴマが数株植えられています。
民間療法によると、エゴマの葉は咳や風邪の治療、声の鎮静に用いられたり、ムカデやサソリに刺された傷に塗布されたりします。薬効以外にも、エゴマの葉は料理にも広く使われています。
その独特の香りのため、葉は鶏肉、牛肉、その他の肉料理によく使われます。また、魚やヤギ肉の生臭さを取り除くのにも用いられます。さらに、酸味のあるスープやシチューにも使われます。
「お客さんが来たら、鶏肉か鴨肉を振る舞いましょう。」クアンナム省の人々はとてももてなし上手です。ライスペーパーで包んだ豚肉料理と並んで、エゴマの葉を添えた茹で鴨肉は、お客さんをもてなす際に必ず人気があります。鴨肉は火が通るまで茹でられ、皮はほんのり黄金色で、肉はしっかりとしていて甘みがあります。
スープには少量の生姜と玉ねぎ、そして最後に数枚のエゴマの葉が加えられています。蓋を開けると湯気が立ち上り、肉のコクと野菜の新鮮さが混ざり合い、他の調味料では決して真似できない独特の香りが生まれます。
茹でた鴨肉を出す際には、必ずエゴマの葉を添えるのが慣例となっている。部外者には奇妙に思えるかもしれないが、クアンナム省ではエゴマの葉と鴨肉は最高の組み合わせであり、これらがなければ料理の美味しさは半減してしまう。
細かく刻んだスベリヒユの葉を鴨肉の薄切りと一緒に巻き、生姜風味の魚醤につけていただきます。ピリッとした辛味、ほのかな酸味、濃厚なコク、そして芳醇な香りが口いっぱいに広がります。それだけで「いつまでも記憶に残る絶品料理」と言えるでしょう！
故郷を離れて暮らすクアンナム出身の多くの人々は、茹でたアヒルを思い出すたびに、濃厚で風味豊かな肉だけでなく、エゴマの葉も恋しくなると打ち明ける。それはまるで、親しみやすく、優しく、理解のある友人を思い出すような感覚だという。エゴマの葉は単なる食材ではなく、故郷の思い出、感情、そして魂なのだ。彼らはまた、これまで様々な場所で茹でたアヒルを食べてきたが、バジルを添えたものもあれば、ライムの葉を添えたものもあったが、エゴマの葉を添えたものだけが「本物」の味で、本当に「比類なき美味しさ」だと語る。
「中部ベトナム料理」の推進者
学者、ジャーナリスト、作家のファン・コイ（1887-1959）は、生前、空芯菜と鴨肉の煮込み料理を最初に広めた人物の一人だった。彼はクアンナム省ディエンバン県バオアン村（現在のダナン市ゴノイ村）出身で、ペンネームはチュオン・ダン、ペンネームはトゥー・ソン。20世紀のベトナムのジャーナリズムと文学界における偉大な人物の一人である。ファン・コイは、報道における洞察力に富んだ学術批評で有名だっただけでなく、新詩運動の先駆者として、またベトナム語の純粋さを守るための生涯にわたる提唱者としても知られていた。
著書『父ファン・コイを偲んで』（ダナン出版社、2017年）の中で、著者ファン・ティ・ミー・カイン（ファン・コイの娘）は、興味深い話を語っている。1940年代、学者ファン・コイはサイゴンから故郷に戻り、家族と暮らしていた。そこで彼は、作家ハン・フオン（ファン・コイの甥）の夫であるヴー・ゴック・ファンを迎え入れた。ヴー・ゴック・ファンは、近代文学の研究者であり批評家、民俗文化や芸術の研究者、ジャーナリスト、翻訳家、そして作家であった。1945年以前は、著書シリーズ『近代作家』でよく知られていた。
バオアンでの2日間の滞在中、二人はジャーナリズム、文学、詩について心からの思いを語り合った。ある日の午後、ファン・コイは文学仲間でもある甥の夫を、妻の母方の祖父の古い庭へと熱心に案内した。そこは詩人のハン・フオンが子供の頃、木に登って果物を摘んでいた場所だった。ファン・コイは、葉が厚くギザギザした茂みのある植物を指さし、それがスベリヒユだとヴー・ゴック・ファンに説明した。スベリヒユは北部では子供の風邪や咳の治療にのみ使われ、食用にはされない植物だという。
翌日、ヴー・ゴック・ファン氏は初めてエゴマの葉を添えた茹で鴨肉を味わいました。ファン・ティ・ミー・カイン夫人は次のように語っています。「茹でた鴨肉は細かく刻まれ、皿に盛り付けられ、様々な未熟なバナナ、薄切りにしたスターフルーツ、バジル、生姜風味の魚醤、そして新鮮で鮮やかなエゴマの葉が添えられていました。父は客人に食べ方を説明しました。ファン氏（ヴー・ゴック・ファン氏）はエゴマの葉と上記の調味料を添えた鴨肉を一口食べ、ゆっくりと噛みしめて複雑な風味のハーモニーを堪能しました。」
彼は「その通り、空芯菜は鴨肉に香りとコクを与え、完璧な味付けにしてくれる。鴨肉に最高の付け合わせで、他の野菜では代用できない」と言い、さらに「『北で食べ、南で着る』と言うが、ベトナム中部の料理も非常に特徴的だ」と付け加えた。翌日、作家のヴー・ゴック・ファンは出発前に空芯菜の苗を頼むのを忘れず、根を丁寧に包んで北部に持ち帰り、自分の庭に植えた。
また、学者ファン・コイは長年クアンナムから遠く離れた地で暮らし、全国各地の数え切れないほどの珍味を味わいながらも、故郷の郷土料理への「忠誠心」を失わず、「中部ベトナム料理」を世界に広めようと尽力したことも特筆すべきでしょう。このクアンナム出身の人物の心意気は、実に素晴らしいものです。
出典：https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
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