クアンナムの空芯菜の「推進者」

ほうれん草の独特の風味

ラウタン（レモンバジル、厚葉紫蘇、矮性芳香草、毛状芳香草とも呼ばれる）は、育てやすく、生活もしやすい植物です。クアンナム省では、ほぼすべての家庭菜園に、独特の風味を持つ厚葉で青々とした紫蘇が数本植えられています。

民間伝承によると、ラウタンは咳止め、風邪の緩和、声の通りをよくする薬として、またムカデやサソリの刺し傷を隠すのにも使われます。その薬効に加え、ラウタンは様々な料理にも使われています。

葉には独特の香りがあるため、鶏肉や牛肉などの調理によく使われます。また、魚やヤギ肉の生臭さを消すのにも使われます。さらに、酸っぱいスープやシチューを作るのにも使われます。

「お客さんは鶏でなくても、アヒルなら来ます」。クアン族はとても親切です。豚肉やライスペーパーと並んで、エゴマの葉で煮たアヒルは、多くの家庭で客を迎える際に必ず選ばれる一品です。茹でたアヒルはちょうど良い硬さで、皮はほんのり黄色く、身は引き締まっていて甘みがあります。

スープには少量の生姜と少量の玉ねぎ、そして最後にほうれん草の葉を数枚加えます。蓋を開けると湯気が立ち上り、肉の脂と野菜のフレッシュさが溶け合い、他のスパイスでは代用できない特別な香りが生まれます。

茹でた鴨肉が皿に盛られている時は、必ず空芯菜が添えられています。外国人には奇妙に思えるかもしれませんが、クアンナムでは空芯菜と鴨肉は完璧な組み合わせで、どちらかが欠けると美味しさが半減してしまうのです。

ほうれん草の葉を細かくちぎり、鴨肉の薄切りで巻いて、生姜風味の魚醤に浸します。辛さとほのかな酸味、脂の甘み、そして香りが口の中で溶け合い、まさに「忘れられない美味しさ」が完成します！

故郷を遠く離れた多くのクアン族の人々は、茹で鴨といえば、脂が乗って香ばしい肉だけでなく、まるで親しい、優しくて理解のある友人を思い出すかのように、ラウタンも思い出すと話してくれました。ラウタンは単なる料理の材料ではなく、記憶であり、感情であり、故郷の魂なのです。彼らはまた、茹で鴨は様々な場所で食べられると打ち明けてくれました。バジルを添えるところもあれば、レモンの葉を加えるところもありますが、ラウタンが添えられている時だけ「本当の味」、そして真に「比類なき美味しさ」を感じることができるのです。

「セントラルフード」のプロモーター

学者、ジャーナリスト、作家として活躍したファン・コイ（1887-1959）は、生前、茹でた鴨肉と一緒に食べるラウタンを最初に普及させた人物と言えるでしょう。クアンナム省ディエンバン郡バオアン村（現在のダナン市ゴーノイ村）出身で、筆名はチュオン・ダン、愛称はトゥ・ソン。20世紀のベトナムのジャーナリズムと文学界における巨匠の一人でした。ファン・コイは、新聞における鋭い学術批評で名を馳せただけでなく、新詩運動の先駆者であり、ベトナム語の純粋さを生涯にわたって守り続けた人物としても知られています。

著書『父ファン・コイを偲んで』（ダナン出版社、2017年）の中で、ファン・ティ・ミー・カン（ファン・コイの娘）は、興味深い逸話を語っています。1940年代、学者ファン・コイはサイゴンから故郷に戻り、家族と暮らしました。そこで彼は、ファン・コイの甥である詩人ハン・フォンの夫、ヴー・ゴック・ファンを迎え入れました。ヴー・ゴック・ファンは、近代文学の研究者、評論家、文化・民俗芸術の研究者、ジャーナリスト、翻訳家、作家です。1945年以前は、『近代作家』シリーズを通して多くの人々に知られていました。

バオアンに滞在した2日間、叔父と甥は毎日、ジャーナリズム、文学、詩について意見を交換しました。ある日の午後、ファン・コイは文学仲間でもある義理の甥を、妻の祖父の古い庭へと熱心に連れ出しました。詩人ハン・フォンが子供の頃、木に登って果物を摘んでいた場所です。ファン・コイは、厚く鋸歯状の葉を持つ小さな植物を指差しながら、それがラウタンだとヴー・ゴック・ファンに教えました。ラウタンは北部では子供の風邪や咳の治療に使われるだけで、食用にはならない植物です。

翌日、ヴー・ゴック・ファン氏は生まれて初めて、茹でた鴨肉とほうれん草の葉を堪能しました。ファン・ティ・ミー・カン夫人はこう語りました。「茹でた鴨肉は細かく刻まれ、皿に盛られ、青いバナナ、薄切りにしたスターフルーツ、バジル、生姜風味の魚醤、そして新鮮なほうれん草の葉が添えられました。父が客人に食べ方を説明しました。ファン氏（つまりヴー・ゴック・ファン氏）は、鴨肉とほうれん草、そして上記のスパイスを一口ずつ味わい、ゆっくりと噛み締めて、その絶妙な風味を堪能しました。」

彼は言った。「そうだよ、息子よ、空心菜はアヒルの肉を美味しく、風味豊かにする。アヒルの肉の味を引き立てる存在で、他のどんな野菜も空心菜の代わりにはならない」。さらに彼は付け加えた。「北で食し、南で着るというが、今では中部地方の料理もとても特別なものになっているようだ」。翌日、作家のヴー・ゴック・ファンは出発の際、空心菜の苗をもらうのを忘れず、根を丁寧に縛り、北の自宅の庭に植えた。

学者のファン・コイ氏は長年クアンナム省を離れて暮らし、全国各地の美味しい料理を味わってきましたが、故郷の名物料理に「忠誠」を尽くし、「中央料理」を世界に広めたいと願っていました。クアンナム省出身者の心はなんと尊いものでしょう！

出典: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html