魚醤 – ベトナム料理の「忘れられない」秘密

ベトナム料理の魅力は、豊富な食材と丁寧な調理に加え、料理の調和を生み出すために欠かせない特別なスパイスと、独特で豊かなベトナムの風味をもたらすスパイスにもあります。

ベトナム料理は、新鮮な風味と各地域の豊かな文化的物語が融合した鮮やかな料理です。

ベトナムの各地域は、中央料理特有のスパイシーな味から、北部料理の新鮮さと軽さ、南部の特産品の豊かさまで、ユニークな料理を提供できることを誇りにしています。

たとえば、濃厚なスープとシナモン、スターアニス、焼き生姜の香りが麺に混ぜ込まれた有名な北部料理のフォーは、たまらない繊細な風味を生み出します。中部地方に来たら、小さなケーキの中に赤エビが詰められ、目を引くネギ油の層がかかったフエ風バインベオ、ナム、 ロックの盛り合わせを忘れることは難しいでしょう。柔らかくて歯ごたえのあるケーキは、エビペーストの塩味と甘味とよく合います。

南部の砕米は、香ばしく焼いたスペアリブが「懐かしい」味で、甘酸っぱい魚醤、脂の乗った豚皮、卵ロールと合わさり、魅力的な味のシンフォニーを奏でます。

しかし、どんなに完璧なフォーのスープでも、最後の工程で魚醤を少し加えて風味を引き立てなければ、完成度は低くなります。味のバランスをとるための濃厚なディップソースがなければ、フエケーキトレイは味気ないものになってしまいます。トッピングがたっぷりあっても、崩れたご飯だけでは、おいしくて濃厚なソースがなければ、お客さんは戻って来ないだろう。

魚醤は各料理の中心ではありませんが、食材間の微妙な橋渡しとして重要な役割を果たし、各食材の価値を尊重して、食事をする人に深く思い出に残る料理体験をもたらします。

魚醤がほとんどのベトナム料理に欠かせない材料である理由は、理解するのが難しくありません。この特別なスパイスは、3,260 km を超える海岸線に沿って暮らす人々の創造性から生まれました。クアンニン省のハイフォンからファンティエットのクイニョンまで、それぞれの地域に独特の魚醤作りの秘密があり、紛れもない味を生み出しています。

フーコック島では、魚醤は漁師たちの何世紀にもわたる秘伝の方法で、木製の樽で発酵させて作られており、濃厚でおいしく、たまらない風味を生み出しています。

フーコック島の大規模ワイナリーシステムのオーナーであるマサンは、伝統的な生産方法の保存に注力するだけでなく、生産プロセスですべての国際基準が満たされるように努めています。約 22,000 平方メートルの敷地に、最大 10,000 トンの魚を収容できる約 500 個の木製樽を備えたこの樽倉庫では、各魚醤製品に対する真剣な投資と品質が明確に示されています。

大規模な醸造所は、製造工程におけるあらゆる原材料と細部に注意を払うという原則を堅持し、厳格な品質を確保しています。アンチョビは、鮮度、乾燥度、雑魚の割合など数十の基準に従って慎重に選ばれ、バリア・ブンタウ産の粗塩と島の地下水脈からのきれいな水と組み合わせられます。

フーコック島では、漁師が船の上で魚3匹に対して塩1匹の割合でアンチョビと精製塩を巧みに混ぜて鮮度を保ち、その後、木製の樽で12か月間継続的に発酵させて、最高においしい魚醤を作り出します。

魚醤エキスは国際基準（ISO、HACCP）に従ってさらに加工され、瓶詰めされ、新鮮な魚の甘い後味、魅惑的な香り、魅力的なゴキブリの茶色を持つ濃厚な魚醤が瓶詰めされます。

魚醤と地元の特産品を巧みに組み合わせることで料理の価値を高め、食べる人の心に深い印象を残します。

このアプローチは、持続可能な生産効率を促進するだけでなく、地域の特産品の幅広い宣伝にも役立ち、地元の製品をより大きな市場に投入することに貢献します。これは持続可能な生産モデルを構築するための基盤でもあり、特に希少な特産品がある地域において農業部門の発展機会を創出します。

2023年7月、マサンコンシューマーのナムグブランドは、リーソン島地区（クアンガイ）の人民委員会および農家と、ナムグチリガーリックリーソンを加工するためにリーソンニンニクを長期的に供給する契約を締結しました。この協定により、製品の販売先が確保され、地域経済の発展が促進されます。

2024年ハノイ秋祭りでは、ベトナム各地の63種類の特製サラダが、長さ6.5メートルのナムグーチリガーリックリーソン魚醤のボトル模型に展示されました。 20人の職人とプロのシェフが参加したこのイベントでは、サラダの数の記録が樹立されました。

地域の特産品の積極的な普及活動は、Masan Consumer が取り組んでいる取り組みのひとつです。同ブランドは、ニンニクだけでなく、ショウガ、唐辛子、コショウ、タマネギ、ウコンなど地元の特産品に関連した商品の開発でも農家に協力する予定だ。

マサンは「ベトナム料理を世界の料理にする」戦略を通じて、製品の経済的価値を高めるだけでなく、ベトナム料理を国際市場に提供し、農家の経済生活の向上に貢献しています。

出典: https://danviet.vn/nuoc-mam-bi-quyet-gay-thuong-nho-cua-am-thuc-viet-20241223163039534.htm