魚醤 ― ベトナム料理の「記憶に残る」秘密

ベトナム料理の魅力は、豊富な食材と丁寧な調理に加え、料理の調和を生み出すために欠かせない特別なスパイスと、独特で豊かなベトナムの風味をもたらすスパイスにもあります。

ベトナム料理は、新鮮な風味と各地域の豊かな文化的物語が融合した鮮やかな料理です。

ベトナムの各地域は、中央料理特有のスパイシーな味から、北部料理の新鮮さと軽さ、南部特産の濃厚さまで、独自の料理を提供できることを誇りにしています。

例えば、北部の名物料理フォーは、濃厚なスープにシナモン、スターアニス、焼きショウガの香りが麺一粒一粒に絡みつき、抗えないほど繊細な味わいを生み出しています。中部地方を訪れると、 フエのバインベオ、ナム、ロックの盛り合わせは忘れられない思い出となるでしょう。小さなパンケーキには赤エビが詰められ、ネギ油の層が鮮やかに彩られ、柔らかくもちもちとした生地にエビペーストの塩味と甘みが絶妙に絡み合います。

香ばしく焼かれたスペアリブと南部の砕いた米が「懐かしさを醸し出す」。甘酸っぱい魚醤、脂の乗った豚皮、卵ロールが合わさり、魅力的な味のシンフォニーを奏でる。

しかし、どんなに完璧なフォーのスープでも、最後に魚醤を少し加えて風味を高めなければ、完成度は半減してしまいます。フエのケーキは、味のバランスをとる濃厚なつけ汁がなければ味気ないものになってしまいます。砕いたご飯にたくさんのトッピングを乗せても、美味しくてとろみのあるつけ汁がなければ、また来たいと思ってもらえるはずがありません。

魚醤は各料理の中心ではありませんが、食材間の微妙な橋渡しとして重要な役割を果たし、個々の食材の価値を尊重して、食事をする人に深く思い出に残る料理体験をもたらします。

魚醤がベトナム料理のほとんどに欠かせない材料である理由は、容易に理解できます。この特別な調味料は、3,260キロメートル以上にも及ぶ海岸線沿いに住む人々の創造性から生まれました。クアンニン省ハイフォンからファンティエット省クイニョンまで、それぞれの地域には独自の魚醤加工の秘訣があり、紛れもない風味を生み出しています。

フーコック島では、魚醤は漁師たちの100年来の秘密のレシピに従って、木製の樽で発酵させることで作られ、濃厚でおいしく、たまらない風味を生み出します。

フーコック島に大規模な魚醤工場システムを所有するマサン社は、数百年にわたる伝統的な魚醤製造方法の維持に注力するだけでなく、製造工程におけるあらゆる国際基準の遵守も徹底しています。約22,000平方メートルの敷地に、最大10,000トンの魚を収容できる約500基の木樽を擁するこの工場は、真摯な投資と品質の高さを、一つひとつの魚醤製品に明確に示しています。

大規模工場では、原材料一つ一つと製造工程の細部にまで細心の注意を払うという原則を堅持し、厳格な品質を確保しています。アンチョビは、鮮度、乾燥度、雑魚の割合など、数十もの基準に従って厳選され、バリア・ブンタウ産の粗塩と島の地下水脈から汲み上げた清らかな水で加工されます。

フーコックでは、漁師が船の上で魚3に対して塩1の割合でアンチョビと精製塩を巧みに混ぜて鮮度を保ち、その後、木製の樽で12か月間継続的に発酵させて、最高においしい魚醤を作り出します。

魚醤エキスは国際基準（ISO、HACCP）に従ってさらに加工され、瓶詰めされ、新鮮な魚の甘い後味、魅惑的な香り、魅力的なゴキブリの茶色を持つ濃厚な魚醤が瓶詰めされます。

魚醤と地元の特産品の巧みな組み合わせが料理の価値を高め、食べる人の心に深い印象を残します。

このアプローチは、持続可能な生産効率を促進するだけでなく、地域の特産品の普及を促進し、地元産品をより大きな市場に展開することに貢献します。また、持続可能な生産モデルを構築するための基盤となり、特に希少な特産品を有する地域において、農業セクターの発展機会を創出します。

2023年7月、マサンコンシューマーのナムグーブランドは、リーソン島（クアンガイ）人民委員会および農家と、ナムグーチリガーリックリーソンの加工用にリーソン産ニンニクを長期供給する契約を締結しました。この契約により、製品の生産量が確保され、地域経済の発展が促進されます。

2024年ハノイ秋祭りでは、ベトナム各地から集められた63種類の特製サラダが、全長6.5メートルのナムグーチリガーリックリーソン魚醤のボトル模型に展示されました。20名の職人とプロのシェフが参加したこのイベントは、サラダの数の記録を樹立しました。

マサンコンシューマーは地域の特産品の振興に注力しています。ニンニクだけでなく、ショウガ、唐辛子、コショウ、タマネギ、ウコンといった地域の特産品に関連した商品開発にも農家と共に取り組んでいきます。

マサンは「ベトナム料理を世界の料理にする」という戦略を通じて、製品の経済的価値を高めるだけでなく、ベトナム料理を国際市場に提供し、農家の経済生活の向上に貢献しています。

出典: https://danviet.vn/nuoc-mam-bi-quyet-gay-thuong-nho-cua-am-thuc-viet-20241223163039534.htm