フーイエン海域には、シュモクザメ、ハゼ、ヨコバイなど、さまざまな種類の魚が生息しています。この魚は骨が多いですが水は甘く、パイナップルとトマトで塩辛く調理すると風味が豊かになり、タマリンドの葉で酸っぱく調理すると独特の風味が生まれます。
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| ザー市場（トゥイアン県アンニンタイ村）では、多くの人が市場に行くたびに新鮮なナマズを買おうとしています。写真：LE TRAM |
山では、魚を塩漬けにして乾燥させたものが塩辛です。炭火で焼くと脂の乗った香ばしい香りが立ち、揚げると濃厚な脂の味が口いっぱいに広がります。今思い出すと、塩辛の味が懐かしいという人もいるでしょう。
どれも美味しい
ドンホア町からトゥイホア市、トゥイアン区、ソンカウ町に至る沿岸市場では、新鮮で美味しいナマズがよく売られています。サバ、マグロ、カタクチイワシ、イワシと比べると、ナマズは「肉が少なく骨が多い」のですが、パイナップルと一緒に調理すると甘みが増し、タマリンドの葉と一緒に調理すると風味が豊かになるため、多くの人がナマズを欲しがります。ホアヒエップチュン区（ドンホア町）のドチさんはこう言います。「毎日市場でナマズが売られているのを見ると、若いタマリンドの葉を一つかみ集めに行きます。若いタマリンドの葉と一緒に調理したナマズは、濃厚な酸味と辛味が舌先に広がります。祖母がよく作ってくれていたので、私もすっかり慣れました。ナマズが手に入ると、タマリンドの葉を潰して唐辛子を数本鍋に加えるだけで、忘れられない酸味と辛味が楽しめます。」
ロバ海域（ドンホア鎮ホアヒエップチュン区）の多くの漁師によると、夏になると魚は岸から外洋に現れ、小さな船で一度に数十籠の魚を捕まえることもあるそうです。魚の種類は様々で、シュモクザメ、マダラ、ヨコザメなどです。シュモクザメは手のひらほどの大きさで、肉質は言葉では言い表せないほど美味しく、食べるたびに大きな箸が楽につまめます。ヨコザメは骨が水平に突き出ており、魚の体は幅広です。ヨコザメはヨコザメよりも長く、体には肉厚です。
パイナップルとトマトで煮込んだ横長の魚と縦長の魚はどちらもとても甘い。ビンキエン村（トゥイホア市）のグエン・バオ・トアンさんは次のように話してくれた。 「ホーチミン市でしばらく暮らし、働いていたのですが、時々横長の魚が無性に食べたくなりました。フーイエンに戻る機会があったので、横長の魚を買ってパイナップルとトマトで煮ました。横長の魚は少し高く、時々買うお金が足りないので、横長の魚と縦長の魚を買ってパイナップルとトマトで煮ています。」お湯を沸かし、きれいに洗った魚を入れ、弱火で沸騰させ、アクを取り除き、みじん切りにしたトマトとパイナップルを加えます。再び沸騰したら味を調え、火を止め、玉ねぎとコリアンダーを加え、器に盛り付けてコショウを少々振れば完成です。横長の魚のスープは甘みと少しの塩味があり、忘れられない上品な味です。このタイプは主にスープと一緒に飲みます。魚の身は肉よりも骨が多く、あまり満足のいく食べ心地ではないからです。
ザー市場（アンニンタイ村、トゥイアン区）では、早朝から多くの人がティエンチャウ港から水揚げされたばかりの新鮮なナマズを買い求めています。アンニンタイ村のトラン・ティ・ズエンさんは、新鮮なナマズを山ほど買い込み、「ナマズは骨が喉に詰まりやすいのですが、このナマズは細かく刻んで団子状にし、調理するととても美味しいんです。ナマズのスープを鍋で煮て、団子状に丸めて、その湯でご飯を注ぎ、身を魚醤に浸し、生野菜に浸すと、言葉では言い表せないほど美味しいんです」と語りました。
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| トマトとパイナップル入りナマズスープ。写真：インターネット |
塩漬けナマズは冷めたご飯を「誘惑」する
ソンホア、ドンスアン、ソンヒンなどの山岳地帯、あるいはそれより遠方の地域では、新鮮なナマズを食べる機会は少なく、主に塩漬けのナマズを台所に常備しています。ソンディン村（ソンホア県）のブイ・ティ・ガーさんはこう語ります。「私の故郷では、たまにホアダー市場（トゥイアン県アンミー村）に行って、新鮮なナマズ、主にナマズを買って、すりつぶして団子状にし、黄金色になるまで揚げ、トマト、パイナップル、スターフルーツ、ダンの葉、ディットの葉などと一緒にスープを作る機会があります。新鮮な魚が手に入らない場合は、塩漬けのナマズを買って、後で使うために保存します。」
ンガさんはこう話しました。「父は早くに亡くなり、母は女手一つで懸命に働いて私たち全員を育ててくれましたが、いつもお金が足りませんでした。ある時、母が遠くへ働きに出かけ、夜遅くまで帰ってこなかったんです。姉二人は怖くなって、隣の家まで母を待ちに行きました。よその家では塩漬けナマズが香ばしい匂いを漂わせて焼かれているのを見て、お腹が空いてきたので、ご飯を一人半分ずつ分けてもらいました。母が戻ってきて、土間に置かれた盆に食事が盛られ、その料理も塩漬けナマズでした。姉二人と私は美味しく食べました。その後、塩漬けナマズも揚げられましたが、母はそれを揚げて、少しの魚醤、MSG、胡椒を加えました…。揚げた塩漬けナマズは濃厚で脂がのっていました。今でも思い出すと懐かしく思い出されます！」
ドンスアン郡スアンフオック村のグエン・テ・ビンさんも、ご飯と一緒に食べる塩味のナマズの美味しさを絶賛しています。「炭火で焼いた塩味のナマズは、溝の向こう側の畑に行く時、3、4つの畑を通り過ぎても、その香りがずっと残っています。山では、ナマズは冷めたご飯を『誘う』んです。朝、炭火でナマズを焼いて、冷めたご飯をお腹いっぱい食べてから畑仕事に出かけます。今でも時々、炭火で焼いたナマズが食べたくなります」とビンさんは言います。
この魚は喉に詰まりやすいのですが、細かく刻んで団子状にして煮込むと美味しい料理になります。鍋で魚のスープを煮込み、団子状にしてご飯にかけておきます。魚肉を魚醤と混ぜ、生野菜に浸して食べると、言葉では言い表せないほど美味しいです。
トゥイアン地区アンニンタイコミューンのチャン・ティ・ドゥエンさん |
マン・レ・トラム
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