ナムディンフォークタン（Nam Dinh Pho Cu Tang）は3世代に渡って受け継がれ、長年にわたりタンナムの人々にとって馴染み深い朝食スポットとなっています。
ナムディン省に来たら絶対に外せない料理の一つが、2021年のベトナム名物料理トップ100にも選ばれた牛肉のフォーです。ナムディン市の中心部にある老舗フォー店の住所を尋ねると、地元の人たちは「補助金時代からあるフォーの店です」と紹介しながら、タンさんのフォー店を指し示しました。
フォー・ク・タンはナムディン市の中心部にある、多くの人々にとって馴染みのある朝食の場所です。
午前8時頃、店に到着した現オーナーのハさんは、熱々のフォーを熱々に作り、客に提供するのに忙しそうだった。ハさんはタン氏の孫娘で、母の後を継いで店を継ぐ3代目だと話した。「私の曽祖父（タン氏）は1947年、フランスとの抗日戦争中に牛肉のフォーを売り始めました。当時、曽祖父の家はハンティエン92番地にあり、店は小さな屋台でした。1968年にハンティエン21番地（現在の23番地）に移転しました。」
レストランは午前6時から9時までと午後4時30分から6時までの2回営業しています。店の屋外スペースは約18平方メートルで、オーナーがフォーを調理しています。ハさんの屋台の前の歩道に2つのテーブルがあり、屋台の裏には4つのテーブルがあります。右側の小さな路地に入ると、3つほどの小部屋があり、各部屋には高さ1.2メートルのステンレス製のテーブルが4つほど置かれ、フォーを提供しています。
レストランのメニューには、レアまたはウェルダンの牛肉フォー、赤ワインソースの牛肉炒めの3種類のメインディッシュがあり、価格は種類によって1皿4万～6万ドンです。
タン氏のレストランの牛肉フォーには、ライスヌードル、牛肉、そしてスープが入っています。しかし、ナムディンの牛肉フォーの作り方はハノイの牛肉フォーとは異なります。タン氏のレストランの牛肉フォーのスープは、骨髄、牛テール、豚骨から煮込まれています。カルダモン、シナモン、スターアニスは使用せず、焼き生姜とフライドオニオンのみを加えます。必要な時間煮込んだ後、スープの濁りを防ぐために骨を取り除きます。
レアやウェルダンのフォーを作る場合、牛肉はハノイの牛肉フォーのように薄くスライスされます。肉のスライスは叩いてからひき肉にしますが、細かくしすぎないようにし、湯がいてからボウルに入れ、スープを注ぎます。こうすることで、牛肉の鮮度と栄養が保たれます。
ハさんによると、お客さんから一番よく注文されるのは牛肉の炒めフォーだそうです。牛肉の炒めフォーはハノイのレアビーフフォーに似ていますが、ナムディンでは牛肉をカラシナ、トマト、セロリ、玉ねぎ、タピオカ粉と炒めてとろみをつけています。ボウルに茹で上がった麺を入れ、そこに牛肉をお玉一杯すくい、炒めた肉汁を少し加え、スープを注げば、店名物の牛肉の炒めフォーの完成です。
赤ワインソースの牛肉フォーには、主に牛の胸肉、肩肉、首肉などを使用しています。塩水に浸した後、茹で、きれいな水で洗い、切り分けてスパイスに漬け込みます。漬け込んだ肉をよく炒め、フォーのスープを加えて煮込みます。トマトとフォーのスープに加え、色付けのためにシナモン、スターアニス、カルダモン、アナトー油、ガックオイルなどを加えていません。そのため、肉は美しい赤色ではありませんが、柔らかく、スープの甘みを吸い込んでいます。
オーナーのハさんが牛肉のフォーを炒めて準備しています。
ナムディンの牛肉フォーのスープは、一見すると、牛肉炒めのソースがかかっているため、ハノイの牛肉フォーほど透明ではありません。食べてみると、スープは甘くてあっさりしていて、シンプルな味で、ハノイの牛肉フォーよりもややあっさりしています。レストランでは、各テーブルに調味パウダー、魚醤、ニンニク酢、コショウ、唐辛子などのスパイスが置いてあり、客は好みに合わせて加えて味を調整できます。ナムディンのフォーの麺は普通のフォーに似ていますが、より細く、柔らかく、弾力があり、なめらかなスープと混ざり合って、飲み込みやすいです。牛肉は柔らかくて甘く、茹ですぎて固くなったり、生の肉を長時間置いて鮮度が落ちて崩れたりすることはありません。全体的に、フォー一杯に入っている牛肉の量はフォーの麺と同等で、値段に見合っています。
レストランの近くに住むランさん（67歳）は、タンさんがまだフォーを売っていた若い頃（70年代頃）からずっとこの店でフォーを食べていると教えてくれました。「フォーを食べる時はまずスープを味わってください。MSGではなく、骨の甘みがはっきりと感じられます。何十年もここでフォーを食べていますが、私のお気に入りの赤ワインソースの牛肉フォーの味は変わっていません」とランさんは言います。ランさんだけでなく、夫、息子、嫁、そして一緒に来る二人の孫も、皆この店の常連客です。
ナムディン市の中心部に住み、現在ハノイの大学に通うファム・ヴァン・ズイさん（19歳、ナムディン）は、ハノイの牛肉フォーにまだ慣れていないと語った。「私の故郷の牛肉は、切りたての新鮮な肉なので、とても独特で、強くて辛い味がします。だから、ハノイの牛肉フォーに牛肉をつけて食べるのには慣れていません。ナムディンの牛肉フォーは、脂っこくて甘いスープに牛肉の炒め汁を混ぜ込んでいるので、とても濃厚なんです」とズイさんは言った。
ハー夫人は、タン氏が残した家伝のレシピを今も守り続けています。おかげさまで、長年にわたり、レストランを訪れるお客様の数は着実に増加しています。新規のお客様も、他省からのリピーターのお客様もいらっしゃいます。平均して1日500～600杯、週末には700～800杯も売れています。
しかし、客が多すぎたため、店主は客への丁寧な接客やコミュニケーションが不十分でした。店の入り口は歩道に面してテーブルが並んでいるため狭く、注文や会計が不便でした。入口は幅0.5メートルほどの路地にあり、狭く、客の移動も限られていました。フォーを提供するスタッフも客の移動が制限されていました。
ナムディン店まで行く余裕がない人は、ヴァンカオ57番地（ハノイ市バディン区）にある同店の2号店でタン氏の伝統的な牛肉フォーを楽しむこともできる。
クイン・マイ
写真：トゥイ・リン
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