オリジナルプーイエンチキン ホットポット（紫蘇入り）
特にダラットには、エゴマ入りのフーイエン鶏鍋を食べられる店がたくさんあります。霧深いこの街では、多くのレストランが「エゴマ入りフーイエン鶏鍋」の看板を掲げており、多くの若者が互いに言い合っています。「ダラットに行ってエゴマ入りのフーイエン鶏鍋を食べなければ、ダラットを知らないと言えるでしょう。ああ、なぜフーイエンの名物が他の土地では「高級」とされているのでしょうか？」
シンプルながらもナウの土地の風味がたっぷりの、シソの葉を使ったオリジナルのフーイエンチキン鍋の材料
この奇妙な話の由来は、鶏鍋に添えられる葉っぱ、白エゴマがフーイエンでしか手に入らないからです。鶏肉はどこでも手に入りますが、白エゴマはフーイエンの太陽と風の強い土地で育ったものでなければ美味しくありません。つまり、鶏肉はダラット産でも、白エゴマはフーイエンから輸入し、エゴマ入りの鶏鍋に「フーイエン」という名前をつけて客を惹きつけなければならないのです。
エゴマ鍋用の鶏肉は、必ず平飼いの鶏肉を使用してください。美味しくて噛みごたえがあります。
しかし、なぜダラットでは至る所でエゴマ入り鶏肉鍋の看板が掲げられているのに、フーイエンでは珍しいのでしょうか？これは、旧正月の時期にフーイエンを訪れる多くの観光客の疑問でもあります。フーイエン発祥のエゴマ入り鶏肉鍋ですが、年間の大半を暑く晴れた日が占めるこの土地の気候は、ダラットのような涼しい気候の地域と比べると、この辛くてスパイシーな料理にはあまり適していません。そのため、フーイエンの人々はエゴマ入り鶏肉鍋を「他国の土地に鐘を鳴らす」ように思わざるを得なかったのです。
白紫蘇は鶏鍋に欠かせない食材です。フーイエンで栽培されたものだけが、この美味しさを生みます。
そして、フーイエンから輸出された鶏の葉入り鍋は、多くの地域の食文化に合わせて混ぜられてしまい、もはやナウの土地のエッセンスは染み込んでいませんでした。では、フーイエンの本来の鶏の葉入り鍋とは何が違うのでしょうか？一度フーイエンに来て、鶏の葉入り鍋を注文してみてください。その味の違いをきっと実感していただけるでしょう。フーイエンには「鶏の葉入り鍋」という看板を出しているレストランはありませんが、この料理を注文すれば、どのレストランでも提供してくれます。なぜなら、材料はたいてい手に入るからです。フーイエンのどのシェフも、田舎の味を真に再現した料理を提供してくれる準備ができています。
エゴマの葉入り鶏鍋のタケノコ漬けは、塩水とニンニクで漬け込んだタケノコで、サクサクして香ばしいのが特徴です。
鶏肉のエゴマ鍋の材料は至ってシンプルです。放し飼いの鶏肉をきれいに洗い、細かく切り、洗った白エゴマの葉に加え、ヒラタケ（キノコ、シロアリタケの旬ならもっと美味しい）、酸っぱいタケノコ、刻んだ山椒、塩、MSG、砕いたレモングラスの茎を少々加えます。フーイエンは魚醤の産地ですが、エゴマ鍋では、魚醤を加えると鶏肉が酸っぱくなって美味しくなくなるため、フーイエンの人々はそれを乱用しません。また、味付けにはヨウ素添加塩ではなく塩のみを使用するため、スープは塩辛く苦くなく、マイルドな塩味になります。また、MSGは少量しか使用せず、調味粉も使用しません。調味粉の匂いで白エゴマの香りが薄まってしまうことを恐れているためです。特に、酸っぱいタケノコは、他の地域のように細かく刻むのではなく、薄く切ったタケノコを塩水とニンニクに漬け込むことで、シャキシャキとした食感と香りが生まれます。フーイエン族は多くの料理に砂糖を使わないので、エゴマ入りの鶏肉鍋にも砂糖は使いません。ただし、甘いのが好きな人が頼めば、砂糖を加えてくれます。
鍋が強火で沸騰してきたら、シェフは鶏肉を加えて身を固め、レモングラス、塩、少量のMSGを加えて弱火にします。鶏肉が柔らかくなるまで約5分間、再び沸騰するのを待ちます。シェフは漬けたたけのこを加えて再び火を上げます。そうすることで、たけのこの酸味がスープに混ざるだけで、鶏肉には混ざらず、美味しくありません。たけのこの漬けたけのこの入った鶏肉鍋が再び沸騰したら、薄くスライスした唐辛子とキノコを加え、再び沸騰するのを待ち、たくさんの白いシソの葉を摘んで鍋に入れ、すぐにすくい取って食べます。シソの葉を入れた鶏肉鍋は、熱々で食べてこそ美味しいのです。
オリジナルのPhu Yenチキン鍋を一度お試しください。
まさに、火鍋の蓋を開ける前から、白バジルの香りと唐辛子の辛味が混ざり合い、鶏肉、タケノコの漬物、キノコの茎に染み渡り、食べる人の五感を刺激します。どれだけ我慢しても、溢れ出しそうな唾液を止めるのは難しい。その味は、故郷を離れて通り過ぎる人々の郷愁を掻き立て、こらえきれないほどです。鶏肉一切れ、あるいは鍋のスープを一匙口に入れれば、しばらくの間、この世でこれ以上の美味しい食べ物は思い出せなくなるでしょう。
つけ塩
フーイエンの人々は、鶏肉のエゴマ入り火鍋に既製品のつけダレを使わず、自家製のつけダレを作ります。シンプルなつけダレですが、料理の風味を引き立てるものでなければなりません。通常、シェフは砕いた塩に唐辛子、白エゴマ、少量のコリアンダー、少量のMSGを加え、レモン汁を少し絞り、よく混ぜてエゴマ入り鶏肉火鍋のつけダレを作ります。このつけダレの器は、それぞれの火鍋に必ず一度だけ使います。
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