ラオスのやみつきになる忘れられない「国民食」、タム・マック・フンを味わってみましょう

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tam mak houng_1.jpg — ビエンチャンにあるレストラン「タム・ザップ」のオーナー、ソムサメイ・ルアンガットさんが、ラオスの伝統的なタム・マック・フンを作る準備としてパパイヤを刻んでいる。（写真：ファム・キエン/VNA）

ベトナムとの国境が2,000キロ以上あるラオスの兄弟国は、数え切れないほどの古代寺院、手つかずの自然の風景、親切で温厚な人々で知られているだけでなく、村のフリーマーケットからラオスの最も豪華なレストランまでどこにでも見られる素朴な料理、タム・マーク・フン（Tâm Mạc Hùng）など、非常に魅力的な料理の数々でも有名です。

タムマークフンはベトナム語に訳すとすり潰したパパイヤ、または大まかに言えばベトナムのパパイヤサラダです。これはラオス人の伝統的な日常の食事の中で人気の料理であるだけでなく、料理文化の特徴と好みを明確に示す料理の1つでもあり、百万頭の象の国の人々の料理の宝庫である「国民食」の1つと考えることができます。

ラオスの首都ビエンチャンにあるレストラン「タムザップ」のオーナー、ソムサマイ・ルアンガットさんは、ベトナム通信社の記者に対し、ラオスの人々の生活においてタム・マクフンは主な日常料理の一つであるため、ラオスのほとんどの人がこの料理の作り方を知っているが、おいしいタム・マクフンを食べるのは簡単ではないと語った。

ソムサマイさんによると、まず大切なのは、適切なパパイヤ、つまり若すぎず古すぎない青いパパイヤを選ぶ方法を知ることだという。

次に欠かせない材料は、パデット（ラオスの魚醤）、砂糖、唐辛子、ライムジュース、トマト、ニンニク、MSG、エビペーストなどです。この中で、パデットは主要なスパイスの1つであり、タムマクフンのユニークで特徴的な風味に貢献しているだけでなく、ラオスの各タムレストランの顧客を惹きつける秘密でもあります。

ソムサマイさんは、レストランが名声を得て、今日のように人気が出るためには、多くの時間と労力を費やして学び、実験し、組み合わせ、そして最終的にレストラン独自の味を持つおいしいパデットを作り上げなければならなかったと語った。

tam mak houng_2.jpg — ラオスの伝統的なタム・マック・フン乳鉢を作るための材料。（写真：ファム・キエン/VNA）

パパイヤは洗って皮をむいた後、みじん切りにして薄くスライスするか（古代ベトナム人がスープを作るときにカボチャを準備していた方法のように）、または細長くすりおろして薄くします。

次に、作り手はニンニク、唐辛子、砂糖、MSG、エビペースト、レモン汁などを（各人の好みに応じて、これらのスパイスの量を増減できます）乳鉢に入れて叩き、かき混ぜてスパイスを混ぜ合わせます。

次にトマトをスライスし続けます。切り刻んで細切りにしたパテとパパイヤを乳鉢に入れて片手で素早くかき混ぜ、もう一方の手で乳棒を持ち、適度な力で継続的に叩きます。

これはタムマクフンの美味しさを決定づける秘密の一つです。強く叩きすぎるとパパイヤが潰れてカリカリ感が失われますが、軽く叩きすぎるとスパイスがパパイヤの繊維に浸透せず、この典型的な料理の味の調和が失われます。

これには、作り手が細心の注意と慎重さ、そして熟練さを要します。そうでなければ、一見素朴でとても簡単に作れるこの料理を、正しい味に仕上げるのは難しくなります。

ソムサマイさんによると、ラオス人はタムマクフンを作るとき、唐辛子をたっぷり入れることが多いので、辛いものが食べられない観光客は、店員に唐辛子の量を減らしてもらうか、入れないように頼むことができるそうです。

また、パデット魚醤の匂いはかなり強いので、苦手な場合は魚醤に変更してもらうこともできます。しかし、どうしてもこの味を味わいたいなら、パデットを使ったタムマクフンを試してみるといいでしょう。一度失敗しても、すぐにこの味にハマってしまうはずです。

tam mak houng_3.jpg — 伝統的なラオススタイルのタムマックフンの完全なプレート。 (写真: ファム・キエン/VNA)

首都ビエンチャン在住の飲食店経営者、ラトダオ・ヴォンカムチャンさんは、その辛さに涙がこぼれそうになりながらも、食べるのを止められないほどの美味しさに感嘆しながら、ラオスの人々にとってタム・マクフンはただ美味しい料理であるだけでなく、この国の代表的な食文化でもあると語ります。彼女自身も子供の頃からタム・マクフンを食べており、数日食べないと恋しくなるほど中毒性が高いそうです。

これはラダオさんや大多数のラオス人が感じていることだけではなく、ラオスに住み、働いたことのある多くの外国人も感じていることです。

ラオスで8年間学び、働き、暮らしてきたロー・ティ・ハンさんは、初めてラオスに来た時、唐辛子の鮮やかな赤色とタム・マク・ホンの強い味を見て、食べる勇気がなかったが、初めて食べてからその味が恋しくなり、いつの間にか病みつきになったと語った。

ハンさんによると、タム・マック・フンは特別な風味を持つだけでなく、ラオスの食文化の魂を体現しているそうです。だからこそ、ベトナムから友人が来るたびに、彼女は必ずこの料理を紹介し、皆に召し上がってもらうのです。一口食べたら誰もが感銘を受け、この特別な料理にたくさんの賛辞を送ってくれます。

ラオスの人々は、タムマークフンを皿に盛り付けた後、キャベツの葉や生のインゲン豆を加えることが多いです。食べるときには、もち米やグリル料理と一緒に出されることが多く、ラオスのビールも添えられるととても美味しいです。

レモンの酸味、唐辛子の辛味、砂糖の甘味、そして魚醤の塩気と香りが混ざり合うことで、誰もが忘れられない特別な感覚を味わうことができます。ラオスを訪れる機会があれば、このユニークな料理をぜひ試していただきたいと観光客に勧められるのも、まさにこのためです。