人気料理からこだわりのブランドまで

11月、ムオンクオン高原は季節最初の寒さを迎えます。霧雨と白い霧が村や小道を覆います。火は朝から晩まで燃え続け、ジュージューと音を立てる糖蜜の香りと、目にしみる煙で辺り一面を乾かします。

フォークー村の小さな厨房で、ロー・ティ・タンさんは、何十年もこの仕事に携わってきた人の手で、刻んだ肉を洗面器の中で丁寧にかき混ぜ、スパイスをまんべんなく吸い込ませています。タンさんによると、かつては毎年12月になると、高地の人々は旧正月の準備として豚を屠殺していました。冷蔵庫や肉の保存棚がなかったため、人々は肉を長期保存するために火で燻製にするしかありませんでした。そこから、燻製肉や燻製ソーセージが誕生したのです。

燻製肉は数日間塩漬けにしてコンロに吊るすだけで済むのに対し、ソーセージははるかに手の込んだものです。ムオンクオンのソーセージは、他の省や都市の「ラップスオン」とは全く異なる味わいです。ムオンクオンの人々は、脂身の少ない赤身の肉を選び、さいの目に切り、伝統的なスパイスと混ぜ合わせ、軽く塩味をつけてマリネします。この混合物を小腸に詰め、しっかりと縛ってコンロに吊るし、木の煙とサトウキビの煙で徐々に乾燥させます。

タンさんによると、この手作業の製法のおかげで、テト後も数ヶ月間、肉が腐ることなく保存できるそうです。かつてはソーセージは家庭用でしたが、今では贈り物として注文される方も多く、タンさんの家族も販売用に作っているそうです。

伝統的な味を守れるだけでなく、収入も増え、祖父母の職業が多くの人に知られるようになったのも嬉しいです。

- ロー・ティ・タン氏は次のように語った。

各家庭でソーセージの作り方は少しずつ異なりますが、共通点は作り手の技量にかかっているということです。ソムチョーの住民グループでは、ルー・ティ・チンさんは材料選びの段階から常に細心の注意を払っています。美味しいソーセージを作るために、チンさんはいつも早起きして市場へ行き、最も新鮮な肉を選びます。ソーセージを作るのに必要な肉は、鮮やかな赤色で脂が艶やかな地元産の黒豚でなければなりません。肉が新鮮でなかったり、きちんと調理されていないと、ソーセージ料理はムオンクオンの「定番」の味にはなりません。赤身と脂身のバランスも重要です。脂身が多すぎると柔らかくドロドロになりやすく、少なすぎるとパサついてコクが失われてしまいます。マリネ後、肉を小腸に詰め、コンロに吊るします。

チンさんの経験によると、最も決め手となるのは高地の人々の弱火燻製技術だ。ソーセージは少なくとも7日間燻製にし、火は「グツグツ」と煮え続ける必要があり、時間を短縮するために火力を上げてはいけない。ムオンクオン族はサトウキビの搾りかすやサトウキビの殻をよく燃やすため、ソーセージは独特の香りと美しい自然な色を持つ。こうした一見小さな秘密のように見えるものが、ムオンクオンソーセージの豊かな風味を生み出し、高地を訪れる多くの観光客が求めるソーセージの味を生み出しているのだ。

11月11日、科学技術局はラオカイ省農民協会と協力し、条件を満たした世帯に対し、団体商標「ムオンクオンソーセージ」の使用権を付与することを発表した。この商標保護により、各家庭の台所で伝統的に親しまれてきたムオンクオンソーセージは、独自のアイデンティティ、基準、そして責任感を持って、自信を持って市場に参入することになる。

コミューンのほぼすべての家庭がソーセージの作り方を知っています。近年、配達サービスが発達し、ソーセージは高地の風味を強く感じさせる贈り物となり、特に旧正月の時期には人気を博し、国内のあらゆる省や都市にまで届けられています。

- Ma Trieu Chinh 氏 - Muong Khuong Commune 農民協会副会長

地元産品をめぐる競争が激化する中、団体商標の取得は法的保護のみならず、食文化の保全にも繋がります。チン氏は次のように強調しました。「団体商標の取得は、製品の威信を高め、価値を高めることに貢献すると同時に、人々が伝統的な地元産品の維持にも役立ちます。商標は、顧客が産地を追跡し、加工工程や生産施設に関する情報を知るのに役立ちます。これは、購入者の信頼を醸成し、生産者にとってより広い市場を開拓することになります。」

ラップスオンは代表的な製品となったものの、今も昔ながらの慣習が残っています。それは、高温で加工するとラップスオン料理の本来のムオンクオンの風味が出なくなるため、寒い時期にしか作られないことです。これは技術的な要件であるだけでなく、人々の長年の生活様式にも反映されています。そのため、コミューン農民協会は、市場での混乱を避けるため、製造工程の遵守、衛生管理、そして適切なブランドの使用を人々に定期的に啓蒙しています。

だからこそ、この仕事を担う世帯は常に自らの責任を自覚している。伝統的な技術を忘れて生産量を追い求めることはなく、薪を焚く代わりに高温乾燥機を使うことも、時間を節約するために工程を省略することもない。コミューンでは、規模の拡大を検討している世帯もあるが、ほとんどの世帯は、製品は伝統的な基礎の上に築かれていなければならないという点で意見が一致している。技術は品質管理に役立つが、厨房から出る煙、サトウキビの残渣、山や森の冷たい空気、そしてムオンクオン族の女性たちの熟練した手作業こそが、ソーセージの真の風味を生み出すのだ。

ムオンクオン族にとって、ソーセージは単なる料理ではなく、冬の思い出の一部であり、パチパチと音を立てる暖炉の灯り、テト（旧正月）の食事の味、そして高地の女性たちの労働と創意工夫の物語です。冬の台所から生まれたこの人気の料理は、今や地元の名物となっています。観光客にソーセージを届けるたびに、ムオンクオン族の人々も自分たちの物語を伝えています。ムオンクオンソーセージが団体商標で保護されているという事実は、商業的な意義だけでなく、この伝統産業をより持続可能な形で維持するための「後押し」にもなります。製品にブランドが付くことで、文化、職人の洗練された技、高地の11月の寒さ、特別な燻製技術など、様々な物語がより広く伝わるようになるのです。

プレゼンター：ホアン・トゥ

出典: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html