スターアニスが違いを生む
ランソン地方では、スターアニスは古くから高地の人々の食生活と深く結びついています。ドンキン区のグエン・ティ・ホン・シエムさんは、その馴染み深い香りから、塩コショウチキンという料理を開発しました。この料理は2024年に三つ星OCOP製品として認定されました。
シエムさんによると、故郷のアイデンティティを保ちながらも手軽に作れる料理を作りたいという思いから、 ハノイの有名シェフから料理を学ぶことを決意したそうです。帰国後も、地元の人々の好みに合わせてレシピを改良し続け、スターアニスの使い方にも特に気を配り、強いながらも辛すぎない味に仕上げました。
グエン・ティ・ホン・シエムさんが、多くの観光客が購入を希望する、完成したばかりの黄金鶏を紹介している。写真：ホアン・ギア
スターアニスは臭みを消し、肉を柔らかくし、贅沢な香りを醸し出すので、彼女はそれをマリネ液に直接取り入れ、この料理の独特のアクセントにしています。パイヴェー通りにあるこの店では、ハーブの香りと放し飼いの鶏肉の甘みが、山と森に満ちた空間を創り出しています。
多くのお客様は、黄金色の皮、引き締まった甘い肉、そしてほのかなアニスの香りが、一切れ一切れに込められた「 ランソンチキンの真髄」をはっきりと感じさせてくれるとおっしゃっていました。また、程よいハーブの香りと、ほんのりとした辛さでありながら肉の味を邪魔しない味に驚く方もいらっしゃいました。おかげで、塩コショウチキンは瞬く間にランソンを訪れるたびに多くの人が買っていく名物土産となりました。
各処理ステップを標準化する
料理の品質は食材の厳選から始まります。ホン・シエムでは、自然な甘みとコシを保つため、赤身で脂肪の少ない放し飼いの鶏のみを使用しています。下処理後、鶏肉は胡椒、スターアニス、カルダモン、新鮮なターメリックなど、様々なハーブを何度も試して配合し、マリネされます。
野生の蜂蜜とターメリックを混ぜ合わせた層は、鶏肉の皮を調理すると美しい黄金色に輝き、軽いパリッとした食感を保ちます。その後、鶏肉を赤塩の層の上に置き、中火で約50分間蒸します。これは、肉にじっくりと火が通り、柔らかさと甘みを保ち、皮に自然な輝きを与えるための重要なステップです。
「自然乾燥」の度合いが高い鶏肉は、より美しく香り高い仕上がりになることが多いです。鶏肉は開封後、バッチごとに検査を行い、色と風味の均一性を確保しています。付属のつけダレは、酢、砂糖、砕いた唐辛子、胡椒、少量の練乳を丁寧に混ぜ合わせ、ほのかな酸味と辛味、そして軽やかな脂の風味を生み出しています。
ニンビン省のレ・ヴァン・トゥアンさんは、パリッとした黄金色の皮、しっかりとした身、そして香り高いハーブのタレの組み合わせに一目惚れしたそうです。ランソンに行くたびに、家族へのお土産として何個か買っています。
各段階での注意により、製品は OCOP 評価の重要な要素である食品安全要件を満たすことができ、安定した風味を維持しながら施設の生産を拡大するための基盤が整います。
先住民の価値観に基づいたブランドの確立
塩漬けチキンは1個約1.5kg、価格は30万ドンです。真空パックで包装されており、トレーサビリティのためのバーコードと使用方法が記載されたラベルが貼られています。パッケージは丈夫で長距離輸送にも便利なため、贈り物として安心してご利用いただけます。
ホン・シエムの施設スタッフは、塩コショウチキンを一つ一つ丁寧に包装し、完成品の各バッチにスターアニスの風味を余すところなく残しました。写真：ホアン・ギア
ホンシエム工場は、直販だけでなく、ECサイトやSNSへの展開も行っており、省内外の多くの見本市にも参加しています。その結果、工場では毎月1,000羽以上の鶏を消費し、多くの省や市に販路を広げています。
ランソン農業環境局の評価によると、市場に登場してまだ日が浅いにもかかわらず、塩コショウチキンは安定した風味、確かな製造工程、そして透明性のある情報によって高い評価を得ています。2024年に三つ星OCOPに認定されたことは、施設の努力が認められるだけでなく、この製品がさらに広く普及していくための機会を開くものでもあります。
塩コショウチキンは馴染みのある料理から、独自のアイデンティティを持つ商品となり、地元料理の普及とランソンの労働者の生活向上に貢献しています。
出典: https://nongnghiepmoitruong.vn/ga-u-muoi-hoa-tieu-tao-ban-sac-moi-d786492.html
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