エビ漁業
ラムドン省ドゥオン地区（旧チコン村、現ファンリークア村）を訪れたのは、オキアミが姿を現し始めた時期でした。地元の漁師によると、オキアミは体長数センチほどの小エビで、一年中漁獲されますが、海流や天候によって最も豊富になるのは旧暦の9月から12月だそうです。ファンリークア海域では、例年オキアミが大量に漁獲され、沿岸漁業を行う漁師の収入増加に役立っています。今年は予想よりも早くオキアミが漁獲され、10月中旬から漁場は活況を呈していました。
早朝、まだ太陽が昇る前、ハトゥイ村の漁師、グエン・ヴァン・クさんは岸辺で漁をするため、網の準備に追われていた。地元の漁師たちは主に手作業でオキアミを捕獲しており、トロール網やいかだを使って水中に潜り込み、オキアミの群れを「狩る」のだという。「オキアミはとても敏感で、群れで素早く動きます。私たちは岸辺に立って観察しています。水面に暗い部分が見えたら、オキアミがいると分かります。それからゆっくりと10～20メートルほど水の中に入っていき、オキアミがピクピクと動くのを感じたら、群れがいるサインです。すぐに網を投じなければなりません」とクさんは語った。
ク氏と漁師グループは、ある朝、数百キロのオキアミを漁獲しました。一人当たり1日平均50～70キロです。沖合に出漁する漁師は、1日300～500キロを漁獲できます。1キロあたり1万～1万5千ドンで売れば、数百万ドンの利益になります。地元の人々は、生のオキアミを仲買人に売るだけでなく、乾燥させて1キロあたり8万～10万ドンで売っています。今年はオキアミは豊富ですが、例年ほど豊作ではなく、漁期は半月ほどで終わってしまいます。
エビペースト専門店
エビペーストは漁師の収入源であるだけでなく、地元料理の貴重な食材でもあります。ドゥオン地方では、新鮮なエビペーストがエビペーストに加工されます。濃厚で香り高いこのペーストは、肉の煮込みによく使われ、ライスペーパーと一緒に食べるのにも使われます。この料理はシンプルですが、多くの人にとって懐かしい思い出を呼び起こします。
ドゥオン地方の女性のほとんどは、エビペーストの作り方を知っています。なぜなら、この伝統工芸は古くから受け継がれてきたからです。しかし、この沿岸地域の特産品となった、香り高く美味しいエビペーストを大量に生産するには、独自の秘訣があります。長年エビペースト作りに携わってきたファン・ティ・チュンさんは、「ドゥオン地方には川エビと旬のエビの2種類のエビがいます。しかし、漁師たちは旬のエビ、つまりつまようじほどの小ささのものだけを選んでエビペーストを作ります。なぜなら、その美味しさは格別だからです…」と語ります。エビペースト作りの工程のほとんどは手作業で行われ、最も難しいのは乳鉢でエビをすり潰すことです。エビの甘みを保ちながら細かくすり潰すには、1時間以上かかります。新鮮なエビは、水揚げ後、海水で洗い、天日干しで1日乾燥させることで身が締まり、崩れにくくなります。その後、砂をふるいにかけて砂っぽくならないようにし、食べた時にザラザラとした食感を防ぎます。その後、手で叩き、塩、砂糖、ニンニク、唐辛子などを所定の割合で混ぜ合わせます。瓶に入れ、新鮮なバナナの葉で覆い、空気が入らないように重しを乗せることで、エビペーストが早く熟成されます。エビペーストが濃い紫色から鮮やかな赤色に変わり、独特の香りが出てきたら、食べ頃です。
近年、エビペーストを作る人たちは時間と労力を節約するためにグラインダーを使うことが多くなり、より多くのバッチを作れるようになりましたが、味は手で挽いたエビペーストほど良くありません。ドゥオンのエビペーストは典型的に濃厚で風味がよく、甘すぎず、美しい深い赤色をしています。地元の人々はそれをライスペーパーと一緒に食べたり、豚バラ肉を煮込むのに使ったりして、レモングラスを少し加えて香り高く食欲をそそる料理を作ります。そのため、チーコンと聞くと、多くの人がすぐにこの独特のエビペーストライスペーパースナックを思い浮かべます。故郷を離れて働く人のほとんどは、お土産として、または後で使うために冷蔵庫に保存するために、エビペーストを数瓶持参します。
近い将来、ドゥオンエビペーストが国内で消費されるだけでなく、海外にも輸出され、ベトナムのユニークな料理文化の促進に貢献することを期待しています。
出典: https://baolamdong.vn/vao-mua-ruoc-xu-duong-400564.html
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