エビの搾取
ドゥオンランド（旧チコン村、現ラムドン省ファンリークア村）に戻ったのは、海エビが姿を現し始めた頃でした。地元の漁師によると、小エビとも呼ばれる小エビは体長数センチほどで、一年中漁獲されますが、海流や天候によって最も豊作となるのは旧暦の9月から12月にかけてだそうです。ファンリークア海域では、エビが大量に漁獲されることがあり、沿岸漁業に従事する漁師たちの収入増加に役立っています。今年は予想よりも早くエビが漁獲され、10月中旬から漁場は活気に満ち溢れていました。
早朝、太陽が昇る前、ハトゥイ村の漁師、グエン・ヴァン・クさんは岸辺へ漁に出かけるため、網の準備に追われていた。クさんによると、ここの漁師たちは主に手作業でエビを捕獲している。底引き網やいかだを使い、水中に潜ってエビの群れを「狩る」のだそうだ。「エビはとても敏感で、群れで素早く動きます。私たちはよく岸辺に立って観察します。水面が暗いのはエビがいる証拠です。それから10～20メートルほど水の中をゆっくりと歩いていくと、エビが足をひらひらさせているのが見えます。それは「巣に当たった」サインなので、すぐに網を下ろしなければなりません」とクさんは教えてくれた。
ク氏と漁師仲間たちは、ある朝、数百キロのエビを釣り上げました。一人当たり平均50～70キログラムです。さらに遠くまで出航する漁師は、1日に300～500キログラムを漁獲します。1キログラムあたり1万～1万5000ドンで売れば、数百万ドルもの利益を得られるのです。生のエビを仲買人に売るだけでなく、干物にして1キログラムあたり8万～10万ドンで売る漁師もいます。今年はエビの漁獲量は多いものの、以前ほど豊富ではなく、漁期は半月ほどで終わってしまいます。
特製エビペースト
エビは漁師の収入源であるだけでなく、地元料理の貴重な食材でもあります。ドゥオンランドでは、新鮮なエビをエビペーストに加工します。濃厚で香り高いペーストは、肉の煮込みやライスペーパーに添えて食べるのによく使われます。素朴な料理ですが、多くの人の記憶に残る一品です。
ドゥオンランドの女性のほとんどは、エビペーストの作り方を知っています。この職業は古くから存在しているからです。しかし、この沿岸地域の名物となっている香り高くおいしい魚醤を作るには、それぞれに秘訣があります。長年エビペーストを作っているファン・ティ・チュンさんはこう言います。「ドゥオンランドには2種類のエビがいます。ジャンエビと旬のエビです。しかし、漁師はおいしいので、つまようじほどの旬のエビだけを選んで魚醤を作ります...」エビペーストを作る工程のほとんどは手作業で行われますが、最も難しい工程は乳鉢でエビをたたくことで、エビを細かくほぐしながらも甘みを残すために1時間かかります。収穫された新鮮なエビは海水で洗い、天日干しで1日乾燥させ、身が硬く崩れないようにします。その後、食べる際に汚れがつかないよう、ふるいにかけて砂を取り除きます。その後、手で叩き、塩、砂糖、ニンニク、唐辛子などを所定の割合で混ぜ合わせます。瓶に入れ、新鮮なバナナの葉で覆い、風を遮断するために上に重しを乗せます。エビが紫色から鮮やかな赤色に変わり、独特の香りが出てきたら、食べ頃です。
近年、エビペーストを作る人は時間と労力を節約するためにミキサーを使うことが多く、大量に作っていますが、手で叩くエビペーストほど美味しくありません。ドゥオンのエビペーストは通常、とろみがあり、甘すぎず、美しい濃い赤色をしています。人々はエビペーストをライスペーパーと一緒に食べたり、豚バラ肉を煮込んでレモングラスを少し加えたりすると、とても香りがよく、ご飯によく合います。そのため、多くの人がチコンランドと聞くと、すぐにこのエビペースト入りライスペーパーの典型的な名物料理を思い出すのです。家から遠く離れて暮らす人の多くは、遠方への出稼ぎに行くときにお土産としてエビペーストを数瓶持参するか、冷蔵庫に入れて後で使うために保存します。
近い将来、ドゥオンエビペーストが国内で消費されるだけでなく、海外にも輸出され、ベトナムのユニークな料理文化の促進に貢献することを期待しています。
出典: https://baolamdong.vn/vao-mua-ruoc-xu-duong-400564.html
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