エビ漁業
オキアミが出始める時期に、私たちはズオン地区（旧チーコン村、現在はラムドン省ファンリクア村の一部）を訪れました。地元の漁師によると、オキアミは小さなエビとも呼ばれ、体長はわずか数センチメートルで、一年中獲れますが、海流や天候によって旧暦の9月から12月にかけて最も多く獲れるそうです。ファンリクア海域では、通常、オキアミが大量にやってきて、海岸近くで漁をする漁師たちの収入増につながります。今年はオキアミの到来が予想より早く、10月中旬から活気に満ちた漁場となりました。
早朝、太陽が昇る前から、ハ・トゥイ村の漁師、グエン・ヴァン・ク氏は海岸近くで漁をするために網の準備に忙しくしていた。彼は、地元の漁師は主にトロール網やいかだを使って手作業でオキアミを捕獲し、水中に潜ってオキアミの群れを「狩る」のだと説明した。「オキアミは非常に敏感で、群れで素早く動きます。私たちは通常、海岸に立って観察します。水が暗い領域が見えたら、そこにオキアミがいることがわかります。それから、10～20メートルほどゆっくりと歩いて入り、オキアミがぴくぴく動くのを感じたら、それは群れの兆候なので、すぐに網を投げなければなりません」とク氏は語った。
ある朝、ク氏と彼の漁師グループは数百キログラムのオキアミを捕獲し、一人当たり1日平均50～70キログラムを捕獲した。沖合まで行く漁船の漁師は1日に300～500キログラムを捕獲できる。1キログラムあたり1万～1万5千ベトナムドンで販売すれば、数百万ドンの収入になる。地元の人々は新鮮なオキアミを業者に売るだけでなく、乾燥させて1キログラムあたり8万～10万ベトナムドンで販売している。今年はオキアミは多いが、以前ほど豊富ではなく、漁期は約半月で終わってしまう。
エビペースト専門店
エビペーストは漁師たちの収入源であるだけでなく、地元料理にとって貴重な食材でもあります。ズオン地方では、新鮮なエビを加工して、濃厚で香りの良いエビペーストを作ります。このペーストは肉の煮込みに使われたり、ライスペーパーと一緒に食べられたりします。シンプルな料理ですが、多くの人々に懐かしい思い出を呼び起こします。
ズオン地方のほとんどの女性は、この工芸が古くから存在しているため、エビペーストの作り方を知っています。しかし、この沿岸地域の特産品となっている香り高くおいしいエビペーストを大量生産するには、独特の秘訣があります。長年エビペーストを作っているファン・ティ・チュンさんは、次のように述べています。「ズオン地方には、川エビと季節エビの2種類のエビがいます。しかし、漁師はおいしいので、つまようじほどの小さな季節エビだけを選んでエビペーストを作ります... エビペーストを作る工程のほとんどは手作業で行われ、最も難しいのは、すり鉢でエビをすりつぶすことです。甘みを残したままエビを細かくすりつぶすには、1時間以上かかります。」収穫されたばかりの新鮮なエビは、海水で洗い、身がしっかりして崩れないように1日だけ天日干しした後、砂をふるいにかけて食感のざらつきを防ぎます。その後、エビを手で叩き潰し、塩、砂糖、ニンニク、唐辛子などを特定の割合で混ぜ合わせます。この混合物を瓶に入れ、新鮮なバナナの葉で覆い、空気が入らないように重いものを上に乗せて熟成を早めます。エビペーストの色が濃い紫色から鮮やかな赤色に変わり、独特の香りがしてきたら、食べ頃です。
近年、エビペーストを作る人は時間と労力を節約し、より多くのバッチを作るためにグラインダーを使うことが多いが、手で挽いたエビペーストほど美味しくはない。ズオンのエビペーストは一般的に濃厚で風味豊かで、甘すぎず、美しい深紅色をしている。地元の人々はよくライスペーパーと一緒に食べたり、豚バラ肉の煮込みに使って、香り高く食欲をそそる料理にするためにレモングラスを少し加える。そのため、チーコンと聞くと、多くの人がすぐにこの独特なエビペーストのライスペーパースナックを思い浮かべる。故郷を離れるほとんどの人は、遠く離れた場所で仕事をする際に、お土産として、または後で使うために冷蔵庫に保存するために、エビペーストの瓶をいくつか持っていく。
願わくば、そう遠くない将来、ズオン産のエビペーストが国内で消費されるだけでなく、海外にも輸出され、ベトナム独自の食文化の振興に貢献することを期待したい。
出典：https://baolamdong.vn/vao-mua-ruoc-xu-duong-400564.html
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