エビは調理するとなぜ色が変わるのでしょうか？

多くの人が疑問に思うのは、なぜエビは調理すると色が変わるのかということです。簡単に説明すると、エビの殻の中のタンパク質の複雑な相互作用によるものです。栄養サイト「ザ・デイリー・ミール」 （米国）によると、殻の中のいくつかの化合物が放出され、殻がオレンジ色から黄色に変わるのは高温のせいだという。

調理するとエビの殻がオレンジ色に変わります。

調理されていないエビは通常灰色です。種類によって異なりますが、ほとんどのエビは灰色とわずかに青い殻を持っています。この殻にはアスタキサンチンと呼ばれるタンパク質が含まれています。魚類の鱗にもこの物質が含まれていますが、エビやカニなどの甲殻類には特にこの物質が多く含まれています。

アスタキサンチンはカロテノイドであり、ニンジンにも含まれる物質群です。青色光を吸収し、赤、オレンジ、黄色に見えます。しかし、エビの殻に存在する場合、アスタキサンチンはクラスタシアニンと呼ばれるタンパク質と結合します。アスタキサンチンの光吸収能力に影響を与えるのは、クラスタシアニンです。

しかし、エビを調理すると、高温によりクラストシアニンタンパク質がアスタキサンチンから分離されます。こうすると皮膚がオレンジ色になります。エビの身にはこのオレンジ黄色はありません。オレンジ色の果肉が見える理由は、殻から吸収された色によるものです。

この現象はエビだけではなく、カニなどの他の甲殻類にも見られます。カニの殻の変色も同様の理由で説明できます。

ユニークなのは、この現象がフラミンゴにも起こることです。フラミンゴは生まれつき白い羽を持っています。しかし、彼らはエビや藻類をたくさん食べます。これら2つの食品にはカロテノイドが豊富に含まれています。

消化器系に入ると、エビの殻と藻類は吸収され、体内に入ります。その結果、鳥の羽はピンク色に変わります。この症状は、ニンジンを食べ過ぎると人の皮膚がわずかにオレンジ色に変わるのとよく似ています。しかし、 The Daily Mealによると、フラミンゴとは異なり、人間がエビを大量に食べても、皮膚がオレンジ色や黄色に変わることはないという。

ソースリンク: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm