과거 베트남 사람들은 맛있는 음식을 먹을 수 있었을까요?
책 "베트남 풍습"에 따르면, 베트남 요리는 쌀, 고기, 채소, 과일, 향신료부터 케이크, 페이스트리, 와인, 차에 이르기까지 풍부하고 다양합니다. 각 지역의 취향과 풍습에 따라 베트남 요리에는 다른 민족들이 기피하거나 먹지 않는 독특한 음식들이 많이 포함되어 있습니다. 이 책은 또한 베트남 요리가 여전히 다소 투박하고 중국이나 일본 요리만큼 세련되지는 않다고 인정합니다.
판 케 빈 씨는 과거 베트남 사람들의 식생활에 대해 다음과 같이 언급했습니다. "세상 음식과 음료는 지역마다 다릅니다. 도시의 부유한 가정에서는 볶음 요리, 구운 고기, 소시지, 햄, 생선 튀김, 계란 프라이, 게 요리 등을 더 많이 먹습니다. 일반 가정에서는 보통 생선이나 고기를 조린 요리 한 접시에 콩과 채소를 곁들여 먹습니다. 조상 제사, 설날, 또는 손님을 대접할 때만 정성껏 음식을 차립니다. 부유한 가정은 더 많이, 가난한 가정은 더 적게 준비하지만, 코뿔소 가죽, 상어 지느러미, 생선 부레, 오징어 소스, 오리찜, 새고기 볶음과 같은 재료를 넣은 찌개는 일곱, 여덟, 심지어 네 그릇까지 꼭 있어야 합니다. 좀 더 세련된 사람들은 서양식이나 중국식 요리를 즐깁니다."
농촌 지역의 삶은 여전히 고달팠습니다. 부유층만이 고기, 햄, 생선을 사 먹을 수 있었고, 일반 가정에서는 주로 게, 달팽이, 새우, 두부를 먹었으며, 고기나 생선을 먹는 것은 아주 가끔씩만 가능했습니다. 더욱 가난한 가정에서는 일 년 내내 절인 채소, 간장, 데친 공심채, 콩찜을 먹었습니다.
"때때로 조상 제사, 설날, 축하 행사 또는 장례식 때는 부유한 가정에서 도시식으로 음식을 해 먹기도 하지만, 대부분은 덜 익은 소고기나 물소고기, 삶은 돼지고기, 소금과 후추로 간한 삶은 닭고기나 오리고기, 거북이탕, 모조 개고기탕, 볶음 당면, 죽순탕 등을 먹습니다... 하지만 시골에서 먹고 마시는 것은 도시보다 더 비싼데, 시골에서는 잔치가 있을 때마다 마을과 이웃 사람들을 초대해야 하기 때문입니다. 때로는 수백 개의 식탁이 차려지기도 하지만, 도시에서는 아무리 많이 초대해도 많아야 열 개 정도의 식탁밖에 마련되지 않습니다."
판 케 빈 씨는 시골 사람들이 도시 사람들보다 술을 더 많이 마시는 경향이 있다고 지적했습니다. 어떤 사람들은 큰 병 하나를 한 번에 다 마시는 반면, 어떤 사람들은 하루 종일 천천히 마신다고 합니다.
호쿼드 박사는 북베트남을 방문했을 때 시장에서의 식사 문화부터 순대와 개고기 섭취에 이르기까지 베트남 사람들의 식습관을 관찰했습니다. 길가의 한 식당에 들어서자 깨끗한 접시와 그릇에 담긴 먹음직스러운 음식들이 눈에 띄었습니다. "...오리구이 한 조각에 작은 동전 5개, 큰 새우는 작은 동전 1개, 참기름에 튀긴 게와 생선, 잘게 자른 구운 고기 꼬치를 쇠비름 위에 얹고, 으깬 콩, 생선 소스에 찍어 먹는 삶은 풋콩..." (통킨 캠페인, 하노이 출판사, 2020).
호커드 박사는 당시 통킨에서는 30개의 아연 동전, 즉 약 3센트(프랑스 화폐 단위)만 있으면 푸짐한 식사를 할 수 있었다고 전했습니다. 식사는 고기 두 접시, 국 한 그릇, 밥 두 그릇으로 구성되었습니다. 식사 후에는 녹차를 마시고 아편이 섞인 담배를 피웠습니다. "찻집 테이블에는 작은 그릇이 놓여 있었는데, 거기에 아편이 섞인 담배를 조금 담아 허리띠에 꽂아 두곤 했습니다. 한두 모금 빨고 나면 입에 빈랑 열매를 물고 길을 나섰습니다. 그렇게 아주 푸짐한 식사를 즐겼습니다." (통킨의 캠페인, 하노이 출판사, 2020)
음식의 질과 조리 방식에 관해 판 케 빈 씨는 매우 객관적인 평가를 내렸습니다. 그는 베트남에 진미와 풍부한 채소가 부족하지는 않지만, 조리 방식은 여전히 서툴다고 생각했습니다. 음식은 돼지고기 소시지, 두부튀김, 야채볶음, 생선튀김, 모조 개고기 스튜 등 단조롭고 단조로웠습니다. 그는 또한 베트남 사람들이 식단에 신경 쓰지 않고 올바른 영양 지식이 부족하여 몸이 허약하고 힘든 노동을 할 수 없다고 경고했습니다. 게다가 베트남에는 요리책이 없어 요리는 그저 사람들이 알아서 하는 일이었고, 부유한 사람들을 위해 하인들이 그들의 취향에 맞춰 요리하는 것이 점차 습관화되었다고 지적했습니다.
판 케 빈의 말은 맞지만, 영양가 있고 건강한 음식을 먹으려면 경제적 인 여유가 있어야 합니다. 당시 베트남 사람들은 먹고 입을 것이 풍족해서 매우 운이 좋았습니다. 잘 먹고 잘 입는 것은 부유층이나 왕족만이 누릴 수 있는 특권이었습니다.
800명의 사람들이 왕에게 음식과 음료를 제공했습니다.
호커드 박사는 저서 『통킨 원정기』에서 황궁 도시 후에 근처 시장을 관찰하던 중, 왕실 요리사들이 왕을 위한 식재료를 사러 그곳에 왔다는 사실을 알게 되었다고 기록합니다. 그러나 요리사들의 식재료 선택 방식에는 독특한 규칙이 있었는데, 이는 상인들에게 항상 만족스러운 것은 아니었습니다.
호카르 박사는 "최고 요리사"로 알려진 왕의 요리사들이 수백 명에 달했다고 전했습니다. 각 요리사는 30개의 아연 동전(프랑스 3~5센트에 해당)이라는 정해진 가격에 요리를 만들어야 했습니다. 매일 아침 그들은 식재료를 사기 위해 수도 주변의 시장으로 흩어졌습니다. 적당한 재료를 발견하면 가격은 신경 쓰지 않고 그냥 집어 들었습니다. 시장에서 좋은 생선 한 마리 가격이 보통 60센트였음에도 불구하고, 그들은 할당된 30개의 아연 동전을 판매자에게 주었습니다. 그리고 생선에서 가장 좋은 부위만 골라 먹고 나머지는 판매자에게 지불했습니다.
"왕의 요리사들이 시장 상인들에게 그처럼 권위적인 태도를 보였다면 그나마 나았을 텐데, 태후와 왕자들, 심지어 고위 관리들의 하인들까지 모두 그런 식으로 행동했습니다. 불쌍한 상인들은 누구에게 도움을 청해야 할지 몰라 그저 묵묵히 참을 수밖에 없었습니다."라고 호커 박사는 지적했다.
왕을 위한 준비는 매우 정교하고 세심하게 이루어졌습니다. 의식이 포함되었고 많은 전문 인력이 필요했으며, 호카르 박사에 따르면 "유럽의 어떤 왕도 안남 왕만큼 정교한 식사를 대접받지 못했다"고 합니다.
이 프랑스 의사의 통계에 따르면, "거의 100명에 달하는 요리사 외에도, 대장의 지휘를 받는 '망치꾼'이라고 불리는 500명의 사람들이 있었습니다. 이들은 왕의 식사에 필요한 사냥감을 공급하는 일을 담당했습니다. 또한 '군인'이라고 불리는 50명의 또 다른 부대는 활과 화살로 왕의 식사를 위한 새를 사냥하는 데 특화되어 있었습니다."
안남의 해안 지역과 연안 섬들에는 왕실에 제비집을 공급하기 위해 어업과 제비집 채집을 전문으로 하는 병사들이 있었습니다. 제비집 공급대나 어부들은 각각 50명으로 구성된 부대였습니다. 또한, 차와 다과를 제공하는 일을 전담하는 50명으로 이루어진 "다과대"도 있었습니다. 따라서 왕과 왕실의 음식과 음료를 담당하는 사람들의 총수는 800명에 달했습니다.
왕은 언제나 진미와 귀한 음식을 즐겼기 때문에, 대부분의 지역에서는 왕의 식사에 필요한 식재료를 공급하는 책임을 맡았습니다. 예를 들어, 황궁이 위치한 후에 주변 마을들은 왕을 위해 특별히 짧고 투명하며 약간 끈적이는 쌀을 제공했고, 남부 지방에서는 악어 고기를, 북부 지방에서는 고급 직물을 우편으로 보냈습니다. 안장성 바축 마을에서는 말린 생선, 새우, 망고스틴, 코코넛 딱정벌레 유충을 공급했습니다. 이러한 모든 공물은 세금에 포함되었으며, 연간 납부액은 신중하게 계산되었습니다.
"매일 식사 시간이 되면 궁궐 안에서 종이 울렸습니다. 요리사들은 음식을 준비하여 커다란 칠기 쟁반 위에 놓인 작은 자기 그릇에 담았습니다. 그들은 쟁반을 환관들에게 건네고, 환관은 다시 궁녀들에게 전달했습니다. 궁녀들은 왕에게 다가가 무릎을 꿇고 음식을 바칠 수 있었습니다. 왕은 프랑스 사람들이 빵을 먹듯이 매일 식사를 했습니다. 쌀은 아주 하얘야 했고, 왕실 정원사들이 낱알 하나하나를 꼼꼼하게 골라야 했습니다. 깨진 쌀알은 절대 허용되지 않았습니다. 쌀은 토기에 지어 한 번만 사용하고 식사 후에는 으깼습니다."라고 호카르 박사는 자세히 설명했습니다.
두득 황제는 독살을 두려워하여 음식에 대해 매우 신중하고 경계심이 강했습니다. 그는 의사에게 음식을 미리 맛보게 했고, 젓가락은 대나무로 만들어 매일 교체했습니다. 은젓가락은 너무 무겁다고 여겨 사용하지 않았습니다.
“식사 시간에는 왕이 정수한 물이나 연꽃씨를 증류해 약초를 넣어 우려낸 백주를 음미했습니다. 왕이 매 끼니 먹는 쌀의 양은 미리 계산되어 있었고, 절대 정해진 양보다 더 많이 먹지 않았습니다. 만약 왕이 평소처럼 식욕이 없으면 의사를 불러 약을 처방했고, 왕은 의사 앞에서 그 약을 한 모금 마셔야 했습니다.” (『통킨 원정』, 하노이 출판사, 2020)
“우리 음식에는 말로 표현하기 어려운 특별한 맛이 있습니다. 제철 재료로 만든 소박한 음식들: 간장에 데친 모닝글로리, 레몬즙을 넣은 야채 육수… 생선 소스와 계란을 넣고 삶은 양배추, 새우젓을 넣은 가지 절임, 간장에 절인 가지, 고구마잎탕, 모닝글로리탕, 오이탕, 생선젓을 넣고 볶은 돼지고기, 생선찜 몇 조각… 옛날 음식들은 결코 사람들을 질리게 하지 않았습니다. 오히려 풍경에 기쁨을 더하고 고향과 나라에 대한 깊은 애정을 불러일으켰습니다. 다른 나라의 맛있는 음식을 그리워하거나 갈망하는 기색은 전혀 없었습니다. 각각의 음식은 어느 정도 추억을 떠올리게 합니다. 손수 요리하던 유능한 주부, 자애로운 어머니, 효녀의 모습이 떠오릅니다. 아내는 남편을 위해 정성껏 맛있는 음식을 만들었고, 남편은 그 음식을 맛있게 먹으며 더 큰 사랑을 느꼈습니다. 대가족 구성원 모두가 정신적으로 더욱 끈끈하게 연결되어 있음을 느꼈습니다.” (낫탄, 『땅의 풍습과 전통』)
출처: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
댓글 (0)