호이안의 까오라우: 전통과 현대를 모두 갖춘 새로운 요리를 향해

작년 7월 초, 저는 일주일 정도 다낭에 다녀왔습니다. 덥고 화창했지만, 거의 매일 세미나, 발표, 토론으로 바빴습니다. 하노이 에 가기 전, 남동생과 형수가 호이안에서 휴가를 계획했습니다. 어느 날 저녁, 바레 우물 근처 작은 골목에서 까오라우를 먹으러 갔습니다.

저자와 그의 동생인 트란 반 남 교수가 2023년 7월 6일 호이안의 바 레 우물에서 찍은 사진입니다.

이 작은 거리는 민안 구의 골목길로, 쩐흥다오 거리에서 들어옵니다. 약 100미터를 가면 왼쪽으로 약 20미터 떨어진 곳에 바레 우물(Ba Le well) 표지판이 보입니다. 전설에 따르면 이 우물은 8세기 또는 9세기에 참족이 지은 오래된 우물이라고 합니다. 이곳의 물은 매우 맑고 소금기나 명반에 오염되지 않았으며, 호이안의 특산품인 까오라우(Cao Lau)를 만드는 데 사용됩니다. 옛날에는 강가 우물에 명반이 있어서 매일 강가 집집마다 물을 길어 팔던 부부가 있었습니다. 씻는 데만 사용했고, 마시고 먹는 물은 바레 우물에서 길어와야 했기 때문입니다.

그날 우리는 골목 깊숙한 곳에 위치한 넓고 통풍이 잘 되는 정원이 있는 식당에 갔습니다. 까오라우를 먹은 지 거의 10년이 다 되어가는 때였습니다. 바레 우물물로 만든 이 특선 요리가 다른 곳보다 더 맛있다고 들었습니다. 제가 오랫동안 이 요리를 먹지 않아서인지, 아니면 바레 우물물로 만든 요리라서 그런지는 모르겠지만, 이 식당의 까오라우는 정말 맛있다고 느꼈습니다.

하지만 비교해 보면, 저는 Quang 국수를 더 좋아합니다. 제가 호이안에 일주일이나 이주 동안 있었다면, 저는 아마도 매일 Quang 국수를 먹었을 것이지만, Cao Lau는 아마 그렇게 많이 먹지 않았을 것입니다. 저는 약 10년 전에 유명한 역사 교수와 이야기를 나눈 것을 기억합니다. 그는 호이안에 올 때마다 Quang Nam의 구시가지에서 식사하는 느낌을 받기 위해 Cao Lau를 한 번씩 먹었지만, 그다지 좋아하지 않아서 한 번만 먹었다고 말했습니다. 얼마 전, 하노이 로 돌아가기 위해 호이안을 떠나 다낭으로 가기 전에 호이안에서 나고 자랐고 집이 Ba Le 근처에 있는 호텔 직원과 이야기를 나누었습니다. 그는 또한 많은 사람들이 Cao Lau보다 Quang 국수를 더 좋아한다고 말했고, 손님이 너무 적어서 1년 후에 Quang 국수로 바꿔야 했던 호이안의 Cao Lau 레스토랑에 대한 이야기를 들려주었습니다. 이 글을 쓰다 보니 2017년 다낭에서 열린 APEC 정상회담이 생각납니다. 당시 지도자들을 위해 꽝국수가 선택되었습니다.

까오라우는 광(Quang) 국수에 비해 인기가 많지 않은데, 아마도 다음과 같은 이유 때문일 것입니다. 첫째, 까오라우 국수는 면이 너무 딱딱해서 소스와 고기의 감칠맛을 흡수하기 어렵고, 딱딱하기 때문에 먹기가 어렵습니다. 둘째, 함께 나오는 소스가 약간 짜고, 짜기 때문에 까오라우는 한 그릇에 아주 적은 양만 사용합니다. 이 두 가지 점이 광(Quang) 국수와 다르기 때문에 광(Quang) 국수가 더 맛있고 먹기 쉽습니다. 셋째, 광(Quang) 국수는 새우면, 가물치면, 닭고기면, 혼합면, 특제면 등 종류가 매우 다양한 반면, 까오라우는 단 한 가지 종류만 제공하기 때문에 고객이 선택할 수 없습니다.

까오라우의 단점을 극복하지 못한다면, 이 독특한 요리는 호이안 레스토랑에서 점차 사라질지도 모릅니다. 만약 그렇게 된다면 안타까운 일입니다. 제 생각에는 까오라우는 모든 전통적인 특징을 고수할 필요 없이 더욱 맛있고 다채로운 요리로 탈바꿈해야 합니다. 위에서 언급한 세 가지 점을 극복하기 위해 꽝(Quang) 국수를 참고한다면, 전통과 현대를 모두 갖춘 까오라우 요리가 탄생할 것입니다.

이러한 변화 덕분에 요리가 더욱 풍성해지고 손님들의 열렬한 환영을 받는 경우가 많습니다. 예를 들어, 반미는 단순한 요리에서 다양하고 풍부한 맛을 지닌 식품 브랜드로의 성공적인 변신을 보여주는 사례입니다. 이전에는 반미에 고기나 소시지만 넣었지만, 점차 돼지 간 파테, 버터, 계란, 오이, 피클, 소스, 양파와 고수를 넣어 더욱 풍미 있는 요리를 만들어냈습니다.

Dai Loc( Quang Nam ) 출신의 Bui Thanh Duy와 Bui Thanh Tam 형제는 일본에서 사업을 시작했고(2016년에 Banh Mi Xin Chao라는 브랜드를 설립) 특히 일본인의 입맛에 맞는 빵 종류를 만들어 더욱 다각화했습니다. 그들은 고객이 자신의 선호도에 따라 선택할 수 있도록 최대 10가지 종류의 빵을 만들었습니다. 각 종류의 빵에는 돼지 간 파테, 버터와 계란, 오이, 피클, 칠리 소스, 소스, 양파와 고수와 같은 공통적인 재료가 있지만 각 종류마다 고유한 고기 속이 들어 있어서 햄 샌드위치, 구운 돼지고기 샌드위치, 생선 소스를 곁들인 소금에 절인 돼지고기 샌드위치, 구운 닭고기 샌드위치, 새우와 버터 샌드위치가 있습니다... 사업을 시작한 지 6년이 조금 넘은 Banh Mi Xin Chao는 도쿄와 다른 여러 도시에 15개 이상의 매장/판매점을 두고 있습니다.

까오라우는 꽝면의 특징과 반미의 변형 및 다양화 과정을 예로 들 수 있습니다. 까오라우 또한 변형되고 다양화되어야 합니다. 전통과 현대적 특징을 모두 갖춘 새로운 까오라우 요리가 큰 환영을 받을 것이라고 생각합니다.

트란 반 토
2023년 7월 다낭, 호이안 여행 후 도쿄

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