더러운 식용유: 학교 급식에서 요리사와 어린이들에게 침묵의 위협

- 더러운 식용유는 요리사의 호흡기 질환 위험을 높이고, 사용자(특히 어린이)의 심혈관 질환 및 암 위험을 높입니다.

기름 한 스푼으로 맛있는 요리를 만들 수 있지만, 예상치 못한 독이 될 수도 있습니다. 많은 학교 급식소에서 돈을 절약한다고 생각했던 식용유를 재사용하는 것이 요리사와 아이들 모두에게 독이 될 수 있습니다.

식용유를 고온에서 가열하면 분해되어 알데히드, 미세 입자 및 호흡기를 자극하는 여러 화합물이 생성됩니다.

요리사가 기름 연기에 자주 노출되면 급성 폐 기능 장애, 장기간 기침이 발생할 수 있으며, 장기간 노출되면 폐암 위험도 높아질 수 있습니다.

연구에 따르면, 기름 연기에 자주 노출되는 요리사들은 급성 폐 기능 저하, 기침, 눈 자극을 경험하는 것으로 나타났습니다. 뿐만 아니라, 이러한 유독 가스는 장기간 노출될 경우 폐암 위험을 증가시키는 것으로 알려져 있습니다.

더러운 식용유는 소비자의 건강에 해롭습니다.

튀김 중 생성되는 아크릴아마이드 및 기타 독소

감자, 도넛, 간식 등 전분이 많은 음식을 고온에서 튀기면 아크릴아마이드가 생성됩니다. 아크릴아마이드란 국제 암연구소(IARC)에서 발암 가능성이 있는 물질로 분류한 물질입니다.

그뿐만 아니라 기름을 반복적으로 튀기면 지질 산화제와 알데히드가 생성되어 섭취자는 혈관염, 죽상경화증, 이상지질혈증에 걸리기 쉽습니다.

가장 민감한 그룹인 어린이는 품질이 저하된 기름에 튀긴 음식을 정기적으로 먹을 경우 가장 큰 위험에 처하게 됩니다.

부모가 알아야 할 안전한 식용유 지수

일반적으로 상한 기름은 평소보다 색이 어둡고, 탄 냄새가 나며, 가열하면 거품이 쉽게 발생합니다. 온도가 너무 높지 않더라도 기름에서 연기가 일찍 나면 기름 속 지방 조직이 분해되었다는 신호입니다.

이런 종류의 기름에 튀긴 음식은 껍질이 너무 갈색이나 검은색이 되고, 기름을 너무 많이 흡수하여 본래의 바삭함을 잃고 기름진 맛이 나는 경우가 많습니다.

여과하지 않고 반복적으로 기름을 사용하는 주방에서는 기름이 음식 잔여물을 빠르게 축적하여 유해한 산화 화합물을 생성합니다.

또한, 답답하고 환기가 잘 안 되는 주방도 경고 신호입니다. 기름 냄새가 옷에 스며들거나, 눈이 따갑거나, 냄비 근처에 서 있는 사람이 기침을 한다면 기름이 변질되어 요리하는 사람과 먹는 사람 모두에게 안전하지 않은 환경이 됩니다.

건강 영향: 주방에서 어린이의 저녁 식탁까지

더러운 식용유의 영향은 성인에게만 국한되지 않고, 더 민감하고 취약한 어린이에게도 퍼집니다.

요리사와 케이터링 업체의 경우, 밀폐된 주방 환경에서 기름 연기와 열에 자주 노출되면 미세한 폐렴, 호흡 기능 저하, 신체의 산화 스트레스 증가로 이어져 피로, 장기간 기침, 시간이 지남에 따라 건강이 악화될 수 있습니다.

한편, 튀긴 음식을 직접 먹는 어린이는 반복적으로 튀긴 기름에서 생성되는 알데히드와 지질 산화 산물과 같은 독성 화합물을 흡수할 위험이 있습니다.

진한 튀김 음식을 규칙적으로 섭취하면 불균형한 식단을 초래할 뿐만 아니라 혈중 지질 수치를 악화시키고 혈관염 위험을 높이며 장기적으로는 암 위험까지 증가시킵니다.

기숙학교 주방 평가 시 부모를 위한 10가지 체크리스트

일러스트 사진.

자녀의 식사 안전을 보장하기 위해, 학부모는 학교나 기숙사 식사 제공자를 사전에 확인하고 질문할 수 있습니다.

간단한 "10가지 체크리스트"를 통해 튀김용 기름 사용 시 안전 수준을 파악하는 데 도움이 됩니다.

우선, 주방에는 TPM/TPC 지수를 주기적으로 측정하는 장비가 필요합니다. 이는 기름의 품질을 측정하는 지표이며, 이 지수가 25%에 도달하면 기름을 교체해야 합니다.

오일은 정기적으로 교체해야 하며, 색상을 보존하거나 유지하기 위해 오래된 오일과 새 오일을 절대 섞어서는 안 됩니다. 매번 튀김 후 기름을 걸러 음식 찌꺼기를 제거해야 하며, 사용하지 않을 때는 고온에 보관해서는 안 됩니다.

튀긴 음식은 황금빛 갈색이 될 때까지 조리해야 하며, 너무 익히지 않도록 주의해야 합니다. 아크릴아마이드가 생성되는 것을 막기 위해서입니다. 아크릴아마이드가 생성되면 암을 유발할 수 있습니다.

주방에서는 튀김 온도에 맞는 올바른 종류의 기름을 선택해야 하며, 요리사의 건강을 보호하기 위해 표준 환기 및 연기 배출 시스템을 갖추어야 합니다.

또한, 기름은 여러 번 재사용하지 말고, 트랜스 지방(TFA)이 함유된 요리는 제한하세요. 기름은 개봉일과 튀김 횟수를 명확하게 기록하여 필요할 때 쉽게 사용할 수 있도록 하세요.

특히, 아이들에게 탄 음식, 진한 음식, 쓴 음식을 구별하도록 가르치는 것도 어린 시절부터 안전한 식습관을 형성하는 실용적인 방법입니다.

부모 - 자녀 건강 보호의 최전선

학교 식품 안전에 있어서 부모는 아이들의 건강을 보호하는 최전선에 서 있습니다.

안전한 식용유를 사용하는 것은 주방이나 케이터링 직원만의 책임이 아니라 관리자, 교사, 학부모 등 지역 사회 전체의 책임입니다.

"부인, 주방에서 TPM 지수를 측정하셨나요?"와 같이 시기적절한 간단한 질문만으로도 처리 단계 초기에 잠재적 위험을 감지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

학부모의 주의, 적극적인 학습 및 알림은 매일 수백 명의 학생의 건강을 보호하는 데 도움이 되며, 이를 통해 각 기숙 식사가 맛있을 뿐만 아니라 진정으로 안전하고 건강해질 수 있습니다.

참고문헌

WHO: 2세 이상 어린이의 경우 트랜스 지방 섭취량은 하루 에너지의 1% 미만입니다.

EFSA/IARC: 튀김/구운 음식의 아크릴아마이드 – 2A군(발암 가능성이 있음).

FSSAI(인도): TPC/TPM ≥ 25%일 때 튀김용 기름을 교체해야 합니다.

SFA(싱가포르): 오일은 정기적으로 교체하고 장기간 재사용은 피하는 것이 좋습니다.

학술 연구: 혈관, 혈압, 염증에 대한 반복적인 식용유 노출의 영향; 요리사의 호흡기에 미치는 영향.

출처: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html