하노이에서 '독특한' 요리를 선보이는 40년 가까이 된 레스토랑

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손 씨의 곱창 식당은 그가 직접 만든 요리로 손님을 끌어모으는데, 그 중에는 끓인 간, 곱창 샐러드, 바나나 꽃과 함께 볶은 곱창 등이 있다.

롱비엔 구 응옥럼 거리 66번길 112번지에 있는 하반손 씨의 곱창 가게는 지역 주민들에게 "할머니 생강 곱창죽" 또는 "손박 아저씨 곱창죽"으로 불립니다. 손 씨(60세)는 "할머니 생강 곱창죽은 1980년대에 어머니가 골목 입구까지 물건을 들고 가서 팔았을 때 붙인 이름입니다. 1986년에 어머니가 집에 가게를 열었고, 1998년에 제가 가게를 물려받았을 때 사람들은 그것을 손박 아저씨 곱창죽이라고 불렀습니다."라고 말했습니다. 2021년에 그는 가게를 아들 하 응우옌 탄 민(33세, 손)에게 물려주었고, 그는 주방에서 요리를 담당했습니다. 당시 민 씨는 아버지의 이름을 따서 가게 이름을 손꾸안 씨로 지었습니다.

가게에는 간판이 없고, 앞에 작은 카운터만 있고, 양쪽 벽면은 석회로 마감되어 있습니다. 25m² 규모의 외부 공간에는 손 씨가 처음 가게를 인수했을 때 직접 만든 긴 벤치를 포함하여 테이블과 의자 4세트가 놓여 있는데, 이 벤치들은 이제 20년도 더 되었습니다. 약 100m² 규모의 내부 공간은 플라스틱 테이블과 의자를 사용하고 있으며, 대용량 선풍기가 설치되어 있어 한 번에 약 40명의 손님을 수용할 수 있습니다.

처음에는 죽이나 곱창 같은 익숙한 요리들을 팔았습니다. 잠시 식당을 인수한 후, 손 씨는 자신의 경험을 바탕으로 새로운 요리를 만들어냈습니다. 손 씨가 자신 있게 "독특하다"고 꼽은 세 가지 특별 요리는 간 조림, 곱창 샐러드, 바나나꽃 볶음입니다. 나머지는 소장, 간, 위, 목, 채, 대장, 꼬리, 그리고 곱창 머리로 만든 흔한 요리들입니다.

간 스튜는 간을 씻고 칼집을 낸 후 신선한 우유에 담가 냄새를 제거합니다. 담근 후에는 간을 깨끗이 씻고 안에 있는 핏물을 모두 빼낸 후, 특제 레시피에 따라 향신료로 간을 한 후 3~4시간 동안 푹 끓입니다. 식당 주인 민 씨는 "간 스튜는 만드는 과정이 오래 걸려서 오전 8시 이후에만 판매합니다."라고 말했습니다.

이 요리는 바질, 숙주나물, 양파, 오이, 토마토, 레몬, 후추, 식초, 설탕, 그리고 볶은 땅콩을 넣고 익힌 내장을 섞어 만듭니다. 이 레스토랑에서는 민 씨가 매일 오후 4시에 엄선하여 운반하는 신선한 내장을 사용합니다. 샐러드의 재료가 되기 전에 내장은 여러 단계의 손질을 거쳐야 합니다. 소금과 명반으로 내장의 점액을 제거하고 물로 한 번 헹군 후, 식초로 안팎을 다시 한 번 닦아 악취를 제거합니다.

"샐러드는 수제 사과 식초를 사용해 북부 전통의 달콤하고 신맛을 냅니다. 파인애플을 넣으면 남부 풍미가 더 강해질 거예요."라고 민 씨는 덧붙였다.

곱창 볶음 요리의 풍미를 더하는 특별한 재료는 친숙하고 소박한 채소인 바나나꽃입니다. 작은 창자, 살코기, 생간을 콩나물, 바나나꽃, 허브와 함께 볶습니다. 요리가 거의 다 익으면 신선한 피 한 그릇을 넣습니다. 요리가 완전히 익으면 말린 볶은 양파를 뿌립니다. 민 씨는 곱창 볶음 요리의 색깔이 그다지 매력적이지는 않지만, "곱창 하나하나에 피가 겹겹이 쌓여 풍미와 식감이 더욱 풍부해집니다."라고 말합니다.

더운 여름에는 곱창 샐러드가 더 잘 팔립니다. 서늘한 가을에는 손님들이 간 조림이나 곱창 볶음을 자주 주문합니다. 간 조림은 곱창 죽과 비슷한 색깔을 띠고, 얇게 볶아 하얗고 부드러운 쌀알이 그대로 남아 있으며, 파를 뿌려 먹습니다. "간은 조리 후 질감이 더 단단하고, 씹으면 마치 생선알을 먹는 것처럼 작은 알갱이들이 부서지는 것을 느낄 수 있습니다. 파테처럼 달콤하고 기름지고 풍부한 맛을 느끼려면 조심조심 씹으세요."라고 부이 빅 디엡(24세, 직장인)은 말했습니다.

이 요리는 쫄깃한 내장의 식감과 채소의 아삭함과 단맛이 어우러진 맛을 선사합니다. "이 요리를 즐기려면 간 조림이나 내장 볶음보다 턱 근육이 더 많이 필요합니다."라고 20년 넘게 이 식당을 단골로 삼아 온 팜 반 치엔 씨는 말했습니다. 그의 집은 식당 근처에 있습니다. 치엔 씨는 2000년대에 응옥럼 지역으로 이사 온 후 처음으로 이 식당을 찾았다고 덧붙였습니다.

곱창과 간 조림을 넣은 죽은 한 그릇에 3만 동(VND)입니다. 곱창 샐러드와 삶은 곱창은 한 접시에 12만 동에서 25만 동(VND)입니다. 곱창 볶음, 곱창 냄비 요리, 곱창 볶음은 15만 동에서 25만 동(VND) 정도입니다. 곱창, 소시지, 꼬리 튀김은 6만 동에서 20만 동(VND)까지 다양한 가격대가 있습니다.

매일 오전 6시 30분부터 오후 1시 30분까지 이 식당에서는 다양한 종류의 내장을 35~40kg씩 판매합니다. 평일에는 오전 7시부터 9시, 그리고 오전 11시부터 오후 1시 30분 사이에 식당이 붐빕니다. 주말에는 손님들이 늦게 오지만 거의 언제나 손님이 있고 음식이 일찍 매진되는 경우가 많습니다. 훠궈는 하루 전에 주문해야 식당에서 조리해 준다고 민 씨는 말했습니다.

거의 40년 동안 이 식당은 여러 우여곡절을 겪었습니다. 손 씨는 "때로는 붐비기도 하고, 지난 2년간의 팬데믹처럼 텅 비어 있기도 했습니다."라고 말했습니다. 식당을 찾는 대부분의 손님은 직장인, 직장인, 학생 등 다양한 연령대의 단골손님들입니다. 민 씨는 가끔 다른 지방이나 한국, 중국에서 온 관광객들도 있다고 덧붙였습니다.

옛날 골목 입구에 방공호(탕세 방공호)가 있어서 사람들은 이곳을 탕세 골목이라고 불렀습니다. 한 손님은 "골목에 식당이 있어서 탕세 곱창집이라고 부르죠. 음식이 맛있고, 깔끔하고, 다른 유명 곱창집보다 가격도 저렴해요."라고 말했습니다.

기사 및 사진: Quynh Mai

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