Minyak masak kotor: Ancaman senyap kepada chef dan kanak-kanak dalam hidangan sekolah

Satu sudu minyak boleh membuat hidangan yang lazat, tetapi ia juga boleh menjadi sumber ketoksikan yang tidak dijangka. Di kebanyakan dapur sekolah, minyak masak yang digunakan semula, difikirkan untuk menjimatkan wang, secara rahsia boleh meracuni kedua-dua tukang masak dan anak-anak.

Apabila minyak masak dipanaskan pada suhu tinggi, ia terurai dan menghasilkan aldehid, zarah halus dan serangkaian sebatian yang merengsakan saluran pernafasan.

Pendedahan kerap tukang masak kepada asap minyak boleh menyebabkan disfungsi paru-paru akut, batuk berpanjangan, dan juga peningkatan risiko kanser paru-paru dengan pendedahan jangka panjang.

Kajian telah mendokumenkan penurunan fungsi paru-paru akut, batuk, dan kerengsaan mata pada tukang masak yang kerap terdedah kepada asap minyak. Bukan itu sahaja, asap toksik ini juga difikirkan meningkatkan risiko kanser paru-paru dengan pendedahan jangka panjang.

Minyak masak yang kotor memudaratkan kesihatan pengguna.

Akrilamida dan toksin lain yang terbentuk semasa menggoreng

Makanan berkanji seperti kentang, donat, dan makanan ringan, apabila digoreng pada suhu tinggi, akan menghasilkan akrilamida - bahan yang diklasifikasikan sebagai kumpulan 2A (mungkin karsinogenik) menurut Agensi Antarabangsa untuk Penyelidikan Kanser (IARC).

Bukan itu sahaja, penggorengan minyak berulang kali akan menghasilkan pengoksidaan lipid dan aldehid, menjadikan pemakan mudah terdedah kepada vaskulitis, aterosklerosis, dan dislipidemia.

Kanak-kanak - kumpulan paling sensitif - berisiko paling besar apabila kerap makan makanan yang digoreng dalam minyak terdegradasi.

Ibu bapa indeks minyak masak yang selamat harus tahu

Minyak masak kotor: Ancaman senyap kepada chef dan kanak-kanak dalam hidangan sekolah

Biasanya, minyak rosak akan menjadi lebih gelap daripada biasa, mengeluarkan bau hangus dan mudah berbuih apabila dipanaskan. Apabila suhu tidak terlalu tinggi tetapi minyak berasap awal, itu adalah tanda bahawa struktur lemak dalam minyak telah reput.

Makanan yang digoreng dalam minyak jenis ini selalunya mempunyai kerak yang terlalu coklat atau hitam, menyerap terlalu banyak minyak, kehilangan kerangupan semula jadi dan rasa berminyak.

Di dapur yang menggunakan minyak berulang kali tanpa penapisan, minyak dengan cepat mengumpul sisa makanan, menghasilkan sebatian pengoksidaan yang berbahaya.

Di samping itu, dapur yang tersumbat dan pengudaraan yang buruk juga merupakan tanda amaran: apabila bau minyak meresap ke pakaian, menyengat mata atau membuat orang berdiri berhampiran kuali batuk, iaitu apabila minyak telah merosot dan persekitaran memasak menjadi tidak selamat untuk kedua-dua tukang masak dan pemakan.

Kesan kesihatan: dari dapur ke meja makan kanak-kanak

Kesan minyak masak yang kotor bukan sahaja terhad kepada orang dewasa tetapi juga merebak kepada kanak-kanak - yang lebih sensitif dan terdedah.

Bagi tukang masak dan katerer, pendedahan yang kerap kepada asap minyak dan haba dalam persekitaran dapur tertutup boleh membawa kepada radang paru-paru mikroskopik, mengurangkan fungsi pernafasan dan meningkatkan tekanan oksidatif dalam badan, menjadikan mereka terdedah kepada keletihan, batuk berpanjangan dan penurunan kesihatan dari semasa ke semasa.

Sementara itu, kanak-kanak - yang secara langsung mengambil makanan bergoreng - berisiko menyerap sebatian toksik seperti aldehid dan produk pengoksidaan lipid yang dihasilkan daripada minyak goreng berulang kali.

Pengambilan makanan bergoreng gelap secara kerap bukan sahaja menyebabkan diet tidak seimbang malah memburukkan paras lipid darah, meningkatkan risiko vaskulitis malah menyumbang kepada risiko kanser dalam jangka masa panjang.

Senarai semak 10 mata untuk ibu bapa semasa menilai dapur sekolah berasrama

Untuk memastikan keselamatan makanan anak-anak mereka, ibu bapa boleh secara proaktif menyemak dan bertanya soalan kepada pihak sekolah atau penyedia makanan asrama.

“Senarai semak 10 mata” ringkas akan membantu mengenal pasti tahap keselamatan dalam menggunakan minyak goreng.

Pertama sekali, dapur perlu mempunyai peranti yang mengukur indeks TPM/TPC secara berkala - ini adalah ukuran kualiti minyak, dan minyak perlu ditukar apabila indeks ini mencapai 25%.

Penukaran minyak mesti dilakukan dengan kerap, jangan sekali-kali mencampurkan minyak lama dengan minyak baru untuk "menjimatkan" atau mengekalkan warna. Selepas setiap kumpulan menggoreng, minyak mesti ditapis untuk menghilangkan sisa makanan dan tidak boleh disimpan pada api yang tinggi apabila tidak digunakan.

Makanan yang digoreng harus dimasak sehingga perang keemasan, mengelakkan pembakaran untuk mengurangkan pembentukan akrilamida - bahan yang boleh menyebabkan kanser.

Dapur juga mesti memilih jenis minyak yang sesuai untuk suhu menggoreng dan mempunyai sistem pengudaraan dan pengekstrakan asap standard untuk membantu melindungi kesihatan tukang masak.

Di samping itu, jangan sekali-kali menggunakan semula minyak beberapa kali, hadkan hidangan yang mengandungi lemak trans (TFA). Setiap kumpulan minyak hendaklah direkodkan dengan jelas dengan tarikh ia dibuka dan bilangan kali ia digoreng untuk memudahkan pengambilan apabila diperlukan.

Khususnya, mengajar kanak-kanak mengenali makanan yang terbakar, gelap atau pahit juga merupakan cara praktikal untuk membentuk tabiat pemakanan yang selamat sejak kecil.

Ibu bapa – barisan hadapan dalam melindungi kesihatan anak-anak

Dalam kisah keselamatan makanan sekolah, ibu bapa adalah barisan hadapan dalam melindungi kesihatan anak-anak.

Menggunakan minyak masak yang selamat bukan sahaja tanggungjawab dapur atau kakitangan katering, tetapi juga tanggungjawab seluruh masyarakat – daripada pengurus, guru hinggalah ibu bapa.

Hanya soalan kecil yang tepat pada masanya, seperti: "Puan, adakah dapur anda telah mengukur indeks TPM?", juga boleh membantu mengesan potensi risiko pada awal peringkat pemprosesan.

Perhatian ibu bapa, pembelajaran proaktif dan peringatan akan menyumbang untuk melindungi kesihatan ratusan pelajar setiap hari, supaya setiap hidangan asrama bukan sahaja lazat tetapi juga benar-benar selamat dan sihat.

Rujukan

WHO: Pengambilan lemak trans <1% tenaga/hari untuk orang berumur ≥2 tahun.

EFSA/IARC: Akrilamida dalam makanan goreng/bakar – kumpulan 2A (mungkin karsinogenik).

FSSAI (India): Minyak goreng perlu ditukar apabila TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (Singapura): Disyorkan untuk menukar minyak dengan kerap, elakkan penggunaan semula jangka panjang.

Penyelidikan akademik: kesan pendedahan minyak masak berulang pada saluran darah, tekanan darah, keradangan; kesan pernafasan dalam tukang masak.

Sumber: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html