Analisis kimia mendedahkan rahsia rasa kopi termahal di dunia - Foto: AI
Penyelidikan yang diterbitkan dalam Laporan Saintifik menunjukkan bahawa proses penapaian semula jadi di dalam usus musang mengubah struktur kimia biji kopi, meningkatkan kandungan lemak dan beberapa sebatian aromatik ciri, memberikan kopi luwak rasa berlemak, aromatik dan kurang pahit daripada kopi biasa.
Musang ( Paradoxurus hermaphroditus ) ialah mamalia kecil yang berkaitan dengan kucing, hidup di hutan dari India hingga Indonesia. Mereka suka makan buah-buahan yang masak, terutamanya ceri kopi. Apabila biji kopi melalui usus musang, daging buahnya dicerna, manakala biji kopi "dikumuhkan" secara utuh di dalam najis.
Kacang ini kemudiannya dipetik, dibasuh dan dipanggang untuk menghasilkan kopi terkenal yang berharga $600-1,300 per paun (kira-kira 14-32 juta VND/kg). Harga "emas tulen" inilah yang telah mencetuskan kontroversi mengenai keadaan buruk yang disimpan musang di beberapa ladang kopi luwak komersial.
Pasukan yang diketuai oleh pakar zoologi Ramit Mitra (Universiti Pusat Kerala, India) mengumpul 68 sampel najis musang liar di wilayah Kodagu di selatan India, tempat kopi Robusta ditanam. Mereka membandingkan biji kopi yang dicerna dengan biji keseluruhan dari pokok yang sama.
Keputusan menunjukkan bahawa biji benih yang melalui usus musang mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi, terutamanya dua sebatian asid kaprilik metil ester dan asid kaprik metil ester , yang membantu menghasilkan rasa yang kaya dan bersusu.
Kandungan protein dan kafein, yang mengurangkan kepahitan, juga berkurangan dengan ketara.
Para saintis mengatakan bahawa perubahan inilah yang menghasilkan rasa licin, bulat, kurang pahit yang menjadikan kopi luwak begitu "legenda". Walau bagaimanapun, mereka ambil perhatian bahawa eksperimen itu dijalankan ke atas kacang yang tidak dipanggang, dan proses pemanggangan akan terus mengubah rasa dan aroma kopi.
Di Vietnam, negara pengeksport kopi kedua terbesar di dunia, kopi luwak juga telah muncul sejak awal 2000-an dan dengan cepat menjadi istimewa di Tanah Tinggi Tengah, terutamanya di Dak Lak , Lam Dong dan Gia Lai.
Sesetengah petani di sini mengumpul biji kopi daripada najis kucing musang liar, mengeringkannya secara semula jadi, dan kemudian memprosesnya dengan tangan, menghasilkan kopi dengan aroma yang lembut, rasa sedikit pahit dan rasa manis yang mendalam.
Walau bagaimanapun, pasaran juga mempunyai banyak produk palsu, atau produk yang diperbuat daripada musang yang diternak dalam sangkar sempit, menjadikan pakar dan pengguna semakin bimbang tentang "kopi beretika", perlindungan hidupan liar dan proses mampan.
Sumber: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm
Komen (0)