Kedai kek udang Puan Am menjual 1,000 kek sehari di lorong pasar Dong Xuan, Hanoi

Di lorong pasar Dong Xuan, kuih udang Puan Am adalah tempat yang paling popular. Restoran kecil, hanya kira-kira 5-6 meter persegi lebar, sentiasa penuh. Berpuluh-puluh pelanggan lain berdiri di sekeliling, menunggu untuk membeli untuk pergi. Dengan hanya dua kuali minyak, meja keluli tahan karat dan sedozen kerusi plastik, restoran itu masih menjual beribu-ribu kuih udang setiap hari. “Kedai kuih udang ini telah menyara keluarga saya sejak turun temurun,” kata Puan Pham Thi Am (lahir 1965), pemiliknya.

Puan Am sudah lebih 30 tahun menjual kuih udang di lorong pasar ini. Ibunya menghulurkan resepi kuih udang dan kemudian beransur-ansur menyerahkannya untuk diuruskan.

Di Hanoi, tidak sukar untuk mencari kedai menjual kuih udang, tetapi tidak semuanya popular seperti kuih udang Puan Am. Di sini, adunan kek bukan sahaja diperbuat daripada tepung gandum dan tepung ubi kayu, tetapi digaul mengikut sukatan yang betul bersama telur dan serbuk kunyit, dipukul sehingga licin dan lembut, kemudian masukkan ubi yang dicincang. Ubi keledek dipotong tangan kecil-kecil, jadi bila digoreng bersama adunan akan menjadi garing. Kentang menjadikan kek lebih manis, lebih kaya, dan lebih wangi daripada tempat lain.

Puan Am berhati-hati memilih udang untuk memastikan apabila digoreng masih segar, dagingnya manis dan padat. Di restoran, setiap bahagian kuih udang dihidangkan dengan sos masam manis, salad betik dan lobak merah serta sayur-sayuran mentah. Kuih udang akan menjadi lebih sedap apabila dimakan panas-panas, kerana apabila dicelup dalam sos masam manis, kuih itu akan tetap mengekalkan kerangupannya.

Berkongsi mengenai proses membuat kek, Puan Am berkata ini adalah rahsia keluarga tradisional yang tidak boleh dibongkarkan. Bagaimanapun, Puan Am menegaskan bahawa untuk membuat hidangan yang lazat, pertama sekali, bahan-bahannya mestilah segar dan berkualiti.

Menurut Puan Am, bahagian kuih udang yang paling rumit ialah tepung. Tepung restoran itu dikisar halus daripada nasi yang lazat. "Kerak mesti rangup apabila digigit tetapi tidak berminyak. Udang mestilah segar supaya pelanggan dapat merasai keharmonian antara aroma tepung, aroma udang, dan sayuran mentah," kata Puan Am.

Kedai itu mempunyai dua kuali besar minyak, yang sentiasa berjalan pada kapasiti penuh. Setiap kumpulan menggoreng adalah kira-kira 20 keping, setiap satu mengambil masa 5-7 minit untuk disiapkan. Setiap kek adalah sebesar tapak tangan anda, dengan kerak emas yang rangup di bawahnya, dan dua ekor udang "berpeluk" di atas satu sama lain.

Dengan pengalaman lebih 30 tahun, pergerakan Puan Am adalah pantas dan tangkas. Dia menggunakan senduk untuk mencedok tepung ubi keledek yang sederhana, letakkan pada dua ekor udang, kemudian jatuhkan ke dalam kuali minyak mendidih selama beberapa saat sehingga lapisan tepung masak dan tidak melekat lagi. Kemudian, Puan Am mengangkat senduk tepung ke kuali lain, tuangkan kek, dan goreng selama kira-kira 5 minit dengan api sederhana. Pada masa ini, dia mempunyai seorang anak perempuan dan seorang lagi membantunya menggoreng kek.

Pada waktu makan tengah hari atau selepas waktu kerja, kuih-muih tersebut habis dijual sebaik sahaja dihidangkan. Ramai pelanggan perlu menunggu 20-30 minit, malah berjam-jam, untuk giliran mereka untuk membeli. Restoran ini kecil, jadi ia hanya boleh memuatkan maksimum 20 pelanggan pada satu-satu masa, tidak termasuk pelanggan yang memesan secara dalam talian. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, restoran itu bukan sahaja menarik pelanggan Vietnam tetapi juga ramai tetamu antarabangsa.

"Mungkin kerana restoran saya tradisional, ramai pelanggan asing datang ke sini kerana ingin tahu untuk berkunjung dan menikmati citarasa. Banyak kali saya melihat pelanggan terpaksa beratur atau keluar kerana mengambil masa terlalu lama, saya rasa sangat bersalah," kata Cik Am.

Menurut Puan Am, dia bangun pada pukul 5 pagi setiap hari untuk menyediakan bahan-bahan. Kedai ini dibuka dua kali setiap hari, 10:30 pagi-1 tengah hari dan 3 petang-5:30 petang, dengan waktu paling sibuk ialah pada tengah hari dan sekitar 4 petang dan seterusnya. Puan Am berkata bahawa musim puncak ialah musim luruh dan musim sejuk, apabila dia menjual hampir 1,200 keping sehari. Pada musim panas, jualan lebih rendah.

Pada masa ini, kedai Puan Am menjual 800-1000 kek sehari, setiap kek berharga 13,000 VND.

Pada usia 58 tahun, dengan kesihatannya yang beransur merosot, Puan Am tidak tahu berapa lama lagi dia boleh menyelenggara restoran itu. Pada masa ini, restoran itu mempunyai 2 orang yang membantu Puan Am menjual barangan, salah seorang daripadanya adalah anak kandungnya. Bercerita tentang masa depan restoran itu, Puan Am berkongsi: "Pada masa hadapan, saya mahu anak perempuan saya mengambil alih dan terus membangunkan restoran kuih udang. Bagi saya, restoran ini sangat penting. Ini bukan sahaja tempat mencari rezeki tetapi juga profesion keluarga tradisional."

Restoran tersebut mempunyai ruang yang sempit, agak lusuh dan terletak di bahagian awal lorong sehingga ramai orang dan kenderaan yang lalu lalang. Kelebihan kuih udang disini ialah kulit kuihnya wangi, rangup, tidak terlalu kering dan tidak terlalu berminyak. Sos pencicah tidak dianggap terlalu istimewa tetapi ia sesuai dan serasi dengan kek. Harga di restoran juga agak murah.

Artikel dan foto: Kim Ngan

Sumber