Mengapa udang berubah warna apabila dimasak?

Persoalan yang ramai tertanya-tanya ialah kenapa udang bertukar warna apabila dimasak. Penjelasan mudah adalah disebabkan oleh interaksi kompleks protein dalam kulit udang. Suhu tinggi inilah yang menyebabkan beberapa sebatian dalam cangkerang dilepaskan dan menjadikannya kuning jingga, menurut halaman pemakanan The Daily Meal (USA).

Apabila masak, kulit udang akan bertukar menjadi jingga.

Udang mentah biasanya berwarna kelabu. Bergantung kepada spesies, kebanyakan udang mempunyai cangkang berwarna biru kelabu. Cangkang ini mengandungi protein yang dipanggil astaxanthin. Ikan juga mempunyai bahan ini dalam sisiknya, tetapi krustasea seperti udang dan ketam mempunyainya dalam jumlah yang sangat tinggi.

Astaxanthin adalah karotenoid, sekumpulan bahan yang juga terdapat dalam lobak merah. Mereka menyerap cahaya biru dan kelihatan merah, oren atau kuning. Tetapi dalam kulit udang, astaxanthin mengikat protein yang dipanggil crustacyanin. Ia adalah crustacyanin yang menjejaskan keupayaan astaxanthin untuk menyerap cahaya.

Namun, apabila kita memasak udang, suhu yang tinggi akan memisahkan protein crustacyanin daripada astaxanthin. Akibatnya, warna oren-kuning pada cangkerang akan muncul. Daging udang tidak mempunyai warna kuning oren ini. Kami melihat daging kuning oren hanya kerana ia menyerap warna dari cangkerang.

Fenomena ini bukan sahaja berlaku pada udang tetapi juga berlaku pada krustasea lain, seperti ketam. Perubahan warna kulit ketam juga boleh dijelaskan dengan cara yang sama.

Menariknya, fenomena ini juga berlaku pada flamingo. Flamingo mempunyai bulu putih semulajadi. Walau bagaimanapun, mereka makan banyak udang dan alga. Kedua-dua makanan ini kaya dengan karotenoid.

Apabila tertelan, cengkerang udang dan alga diserap dan disalurkan ke dalam badan. Akibatnya, bulu burung menjadi merah jambu. Ini sama dengan bagaimana seseorang yang makan terlalu banyak lobak merah akan mempunyai warna kulit yang sedikit oren. Bagaimanapun, tidak seperti flamingo, jika manusia makan banyak udang, kulit mereka tidak akan menjadi oren atau kuning, menurut The Daily Meal .

Pautan sumber: https://thanhnien.vn/vi-sao-tom-lai-doi-mau-khi-nau-chin-185240209005518287.htm