8 vragen over Michelin bij een bezoek aan Vietnam

8 veelgestelde vragen van mensen aan de Michelingids sinds eind vorig jaar, toen de organisatie aankondigde dat ze naar Vietnam zouden komen om restaurants te beoordelen.

Wat is de Michelingids?

De Michelingids is een culinaire gids uitgegeven door de Franse bandenfabrikant Michelin. Sinds de eerste publicatie in 1900 heeft de Michelingids de keuken van meer dan 40 bestemmingen wereldwijd beschreven.

Vertegenwoordigers van twee restaurants met Michelin-sterren in Vietnam deelden hun ervaringen op 7 juni, een dag na de ontvangst van de prijs. Foto: Michelingids

Waarom de Michelingids voor Hanoi en Ho Chi Minhstad?

Volgens Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingids, staat de Vietnamese keuken wereldwijd bekend om zijn karakteristieke smaken, die een duizendjarige geschiedenis en cultuur weerspiegelen. De Michelingids bezoekt de twee grootste steden van het land om toeristen en eters in alle prijsklassen kennis te laten maken met het beste van de Vietnamese keuken.

Dit zijn de twee steden die Michelin koos voor haar eerste beoordeling in Vietnam. In de komende jaren zal de beoordeling geleidelijk worden uitgebreid naar andere provincies en steden.

Welke criteria worden gebruikt bij de selectie van restaurants in Vietnam?

Elk restaurant moet aan vijf criteria voldoen: de kwaliteit van de ingrediënten, culinaire vaardigheid, de harmonie van smaken, de manier waarop de chef zijn persoonlijkheid via de gerechten tot uitdrukking brengt en de consistentie van de gerechten door de tijd heen.

De Michelingids is in veel landen beschikbaar. Het is belangrijk ervoor te zorgen dat elk restaurant volgens dezelfde criteria en methodologie wordt beoordeeld. De beoordelaars worden niet beïnvloed door commerciële relaties of lokale culturele normen. Ze vertrouwen uitsluitend op het eten en de culinaire ervaring. De experts werken onafhankelijk en volledig anoniem.

"Ze zien eruit als vaste klanten. Het is goed mogelijk dat de klant die gisteren naast u zat, een van onze taxateurs was", aldus een vertegenwoordiger van de Michelingids.

Wat betekenen de 4 Michelin-gidsprijzen die in Vietnam worden uitgereikt?

Op de avond van 6 juni huldigde de Michelingids in Hanoi voor het eerst 103 restaurants en 3 individuele restaurants in 4 categorieën: Michelinsterren, Michelin Selected, Bib Gourmand en Michelingids Speciale Prijzen.

Door Michelin aanbevolen restaurants: etablissementen die voldoen aan de criteria van de examinator en zijn opgenomen in het culinaire beoordelingssysteem, maar niet voldoen aan de criteria om een ​​ster of een Bib Gourmand-onderscheiding te ontvangen.

Bib Gourmand Restaurants: Restaurants die favoriet zijn bij recensenten of die "lekker eten voor een redelijke prijs" aanbieden. De prijs-kwaliteitverhouding is een zeer belangrijke factor bij de beoordeling van elk restaurant op deze lijst.

Restaurants met Michelinsterren: Toprestaurants op basis van beoordelingen van recensenten.

Speciale prijs (ook bekend als Michelingidsprijs): Hoewel bovenstaande prijzen doorgaans een collectief bekronen, wordt deze speciale prijs erkend door de Michelingids en beloont deze de inspanningen en bijdragen van het restaurantpersoneel. Dit kunnen obers, keukenpersoneel of lobbypersoneel zijn die met passie en expertise hebben gewerkt om gasten onvergetelijke culinaire ervaringen te bezorgen. De jury selecteert de prijswinnaars onafhankelijk en bij meerderheid.

Vertegenwoordigers van de eerste vier restaurants in Vietnam die een Michelinster kregen, ontvingen de prijzen op 6 juni. Foto: Michelingids

Wat betekenen Michelinsterren?

Eén ster: het restaurant serveert gerechten van hoge kwaliteit, die de moeite waard zijn om van te genieten. Een restaurant met één Michelinster is een culinaire onderneming die hoogwaardige ingrediënten gebruikt en zorgvuldig bereide gerechten met unieke smaken serveert.

Twee sterren: het restaurant heeft een uitstekende kwaliteit eten, waar gasten graag voor terugkomen en blijven hangen. Twee Michelinsterren tonen ook de persoonlijkheid en het talent van de chef, duidelijk zichtbaar in de verfijnde en professioneel bereide gerechten.

Drie sterren: is de hoogste onderscheiding die recensenten aan een restaurant in de Michelingids toekennen. Drie sterren staan ​​voor de uitstekende kwaliteit van de gerechten, die de verwachtingen van gasten die een ervaring plannen, waardig zijn, en voor het uitzonderlijke kooktalent van de chef-koks op het hoogtepunt van hun carrière. De gebruikte ingrediënten zijn van de hoogste kwaliteit, koken is verheven tot een kunstvorm. De gerechten worden geëerd als klassiekers.

Zijn de beoordelingsprocessen voor restaurants met een Michelinster, door Michelin aanbevolen restaurants en Bib Gourmand verschillend?

Selectiecriteria worden op alle restaurants consequent toegepast, volgens een wereldwijd gestandaardiseerd evaluatieproces.

Wat zijn de voordelen van restaurants met Michelin-sterren?

Restaurants worden populairder en bekender. "Meer klanten betekent betere zaken", aldus een vertegenwoordiger van de Michelingids.

Vier restaurants met Michelinsterren in Vietnam meldden een toename van het aantal reserveringen na het ontvangen van de prijs. Tam Vi Restaurant meldde al op de eerste ochtend na ontvangst van de prijs volle tafels. Anăn Saigon en Hibana by Koki deden vergelijkbare zaken. Chef-kok Sam Tran van Gia zei dat hij vanwege het grote aantal reserveringen halverwege de dag moest stoppen met het aannemen van reserveringen en dat hij klanten graag met aandacht wilde bedienen.

Mevrouw Bich Hanh, de enige eigenaar van twee restaurants die een Michelingids-certificering hebben ontvangen in de categorie Michelin Selected, Quan An Ngon en Ngon Garden, zei dat het aantal gasten na de prijsuitreiking anderhalf keer zo groot was geworden. De twee restaurants bieden een menu met bijna 400 traditionele Vietnamese gerechten. "Ik denk dat restaurants meer moeten inzetten op vriendelijkheid en zorg in hun werk dan op een prijs of certificaat," aldus mevrouw Hanh. Dit criterium sluit ook aan bij het motto van de Michelingids: restaurants bieden heerlijk eten, niet om Michelinsterren te krijgen, maar met als hoofddoel het bedienen van gasten.

De gerechten van Quan An Ngon staan ​​op de Michelin-aanbevelingslijst. Foto: Lan Anh

Behouden restaurants hun Michelin-onderscheidingen voor altijd?

Ze behouden hun sterren of certificaten als ze consequent voldoen aan de vijf criteria van de Michelingids. Voldoen ze daar niet aan, dan verliezen ze hun sterren of certificaten of worden ze van de aanbevolen lijst verwijderd. Gwendal Poullennec zei dat het verwijderen van de sterren zo zorgvuldig mogelijk zal gebeuren om de gevoelens van de restauranthouder niet te kwetsen.

Het laatste restaurant dat zijn Michelinster verloor, was Monnaie de Paris, eigendom van Guy Savoy, 's werelds beste chef-kok, op 27 februari. De 69-jarige Franse chef-kok was sinds 2002 houder van de drie Michelinsterren van Monnaie de Paris. De reden voor het verlies is niet bekendgemaakt. De beslissing werd alleen aan de eigenaren van het restaurant meegedeeld.

Phuong Anh

Bronlink: https://vnexpress.net/8-cau-hoi-ve-michelin-khi-den-viet-nam-4614967.html