De keuken van Hanoi in het moderne leven

Workshop "Voor het geliefde Hanoi" over de oude keuken van Hanoi.

Oude eetgewoonten - nieuwe eetgewoonten

In het oude huis met een "donkerbruin pannendak" en een glanzende houten vloer aan de Hang Canstraat, wijk Hang Dao, district Hoan Kiem, Hanoi , bestaat de uitgebreide familie van meneer Nguyen Duc Thong en mevrouw Hoang Thi Lien uit 9 personen, die met drie generaties samenleven. De familiemaaltijd bestaat slechts uit één hoofdgerecht, één soep en één groentegerecht, maar wat het verschil maakt bij elke maaltijd is de manier van bereiden en de discipline bij het aan tafel gaan. Gekookte groenten moeten groen zijn en los op een bord liggen, zodat ze bij het oppakken niet in een balletje rollen. Gestoofd vlees moet mals zijn, maar niet papperig. Wanneer het in een kom wordt gelegd, blijft het intact, maar smelt het in de mond. De soep moet helder zijn, niet troebel en niet vet. En het allerbelangrijkste: de sfeer tijdens de maaltijd moet vrolijk en gezellig zijn, zonder alle problemen van buitenaf. Bij grootouders proberen ze bij elke maaltijd te wachten tot iedereen rond de houten schaal zit die "door de voorouders is achtergelaten".

Een van de tradities die al honderden jaren in de familie in stand wordt gehouden, is de uitnodiging bij binnenkomst voor de maaltijd. De woorden "Papa nodigt mama en oma uit om te eten", "Ik nodig papa uit om te eten", "Ik nodig mama uit om te eten", "Opa nodigt opa uit om te eten", "Oma nodigt opa uit om te eten"... elke maaltijd wordt in de juiste volgorde gehouden, compleet, van groot naar klein, en niet "de hele familie uitnodigen om te eten". Veel mensen zeiden bij een bezoek aan het huis gekscherend: "Als je zo uitnodigt, wordt de rijst koud", maar voor de kinderen en kleinkinderen van meneer Thong en mevrouw Lien lijken de formele uitnodigingen een unieke smaak te geven aan de familiemaaltijden van de oude Hanoianen. Aan het einde van de maaltijd zeggen alle kinderen en kleinkinderen beleefd: "Ik vraag jullie toestemming om niet meer te eten", 10 maaltijden zijn hetzelfde als 1.

Volgens mevrouw Hoang Thi Lien, de huiseigenaar, wordt deze traditie om mensen uit te nodigen al generaties lang in de familie in stand gehouden. Ook het achterlaten van eten voor laatkomers wordt zorgvuldig gedaan. Elk stukje vlees en elke groente wordt op kleine, mooie bordjes uitgekozen en netjes opgeborgen, zodat laatkomers zich warm voelen, zelfs als ze niet met de hele familie kunnen eten. In het weekend koken mevrouw Lien en haar schoondochter vaak rundvleesnoedelsoep, vermicelli met champignons of in de ventilator gebakken varkensvlees om het "verse" gerecht af te wisselen. De "verse" traditie uit de subsidieperiode wordt nog steeds in stand gehouden, hoewel er nu, met kip, zeebaars en groenten in overvloed, elke dag gerechten naar eigen smaak kunnen worden bereid. Mevrouw Lien zei dat het geheim van heerlijke gerechten in het weekend bestaat uit samenzijn, warmte en vers eten.

Het stel heeft 4 kinderen, 3 jongens en 1 meisje, van wie er 2 getrouwd zijn en apart wonen, terwijl de oudste zoon en de jongste zoon na hun huwelijk nog bij hun grootouders wonen. Daarom is de "verse maaltijd" in het weekend een gelegenheid voor de uitgebreide familie, bestaande uit 2 grootouders, 8 zonen en dochters, schoonfamilie en 8 kleinkinderen, om samen te komen. Het tunnelhuisje in de oude wijk is krap, maar er wordt veel gelachen. Mevrouw Lien zei dat de maaltijd ter ere van de voorouders van de Hanoianen niet mag ontbreken: roergebakken amandelen (inclusief gepelde geroosterde pinda's, koolrabi, wortelen, mager varkensvlees in blokjes) of gedroogde inktvis, roergebakken met julienne gesneden koolrabi. Deze twee gerechten zijn wat ingewikkeld, maar heerlijk en mooi. Bij haar thuis is het op de derde dag van Tet altijd een must om 'brandend votiefpapier' aan te bieden om de voorouders uit te zwaaien. Het gerecht bun thang is een vast onderdeel van het feest. De drie schoondochters strijden tegen elkaar om hun vaardigheden te tonen, waarbij ze elk een gerecht bijdragen.

Het culinaire verhaal van de familie van mevrouw Hang Thi Lien verschilt waarschijnlijk niet veel van dat van andere families in Hanoi met ouderen geboren in de eerste decennia van de 20e eeuw. Het is duidelijk dat Hanoi en de keuken van Hanoi altijd een aantrekkelijk onderwerp zijn voor schrijvers. Niet alleen Nguyen Tuan met zijn beroemde pho-gerecht, maar ook in werken over het leven in Hanoi, zoals "Het seizoen van de gevallen bladeren in de tuin" van schrijver Ma Van Khang (het werk won de ASEAN Literatuurprijs in 1998 en de Staatsprijs voor Literatuur in 2001), werden enkele hoofdstukken gewijd aan de beschrijving van de Tet-schotels in Hanoi, vol van smaak en kleur. Helaas zijn er niet veel families die dergelijke tradities nog in stand houden, omdat de oude generatie geleidelijk aan verdwijnt. De huidige gezinshoofden zijn vrouwen die het nog steeds druk hebben met werk en kinderen, dus ook zij willen de verfijning en strengheid van de culinaire cultuur van Hanoi van de vorige generatie verminderen. Het risico op verdwijning is daarom onvermijdelijk. Thuis is het niet anders, maar buiten de steegjes zijn het straateten en de snacks in Hanoi ook anders dan vroeger.

Journalist Vinh Quyen, voormalig adjunct-directeur-generaal van de Nationale Assemblee Televisie en adjunct-directeur van de zender Joy FM, kon het niet laten om zich af te vragen: "Ik heb het gevoel dat de verfijnde kookkunst van Hanoi nu veel gemengd en gevarieerd is in vergelijking met de traditionele keuken. Dit is te zien aan de veranderingen in gerechten. Zo heeft de vermicelli van Hanoi met gebakken tofu en garnalenpasta nu veel bijgerechten (die jongeren vaak "toppings" noemen), zoals groene rijstworst, gebakken loempia's, gekookt vlees, worst, nephondenvlees... Of van een kom vermicelli met krabsoep, tomaten, groene uien gekookt in azijn, nu zijn er ook veel bijgerechten zoals ham, bonen, varkenszwoerd, rundvlees, eendeneieren, gegrild varkensvlees met betelbladeren... Het is ook erg moeilijk om een ​​kom vermicelli te vinden met de standaard van de oude Hanoianen. Nu is vermicelli met garnalenpasta bijna als een kom pho met veel vlees, lever, maagjes en eieren, niet de elegante vermicelli met krabsoep zoals vroeger. Nee, alleen al kijkend naar de hierboven genoemde gerechten, We zien dat veel traditionele gerechten uit Hanoi inmiddels op deze manier zijn getransformeerd.

Veel toeristen staan ​​in de rij om Hanoi pho te eten bij het pho-restaurant in Bat Dan.

Is de oude culinaire cultuur in de harten van jongeren veranderd?

Bij een beroemd pho-restaurant in Bat Dan Street, in het district Hoan Kiem, ontmoetten we een jongeman genaamd Hoanh Son die geduldig in de rij stond om traditionele Hanoi-pho te eten. Son vertelde blij: "Ik woon nu al een half jaar in Hanoi en elk weekend word ik aangetrokken door het plezier van het ontdekken van traditionele Hanoi-gerechten. Dit is de tweede keer dat ik in de rij sta bij dit pho-restaurant. De vorige keer was het te warm, ik kon niet wachten en moest dus mijn afspraak missen."

Hoanh Son voegde eraan toe: "Als fijnproever ben ik ook in veel restaurants geweest die als traditioneel worden beschouwd en die je absoluut moet proberen als je naar Hanoi komt. Maar ze zijn niet allemaal zo lekker als ik had verwacht. Ik wil heel graag meer leren over de culinaire cultuur van Hanoi, de hoofdstad van duizend jaar beschaving, omdat ik in boeken heb gelezen dat het erg aantrekkelijk is, maar ik heb nog niet veel mogelijkheden gehad om er meer over te leren."

Dit pho-restaurant staat al lang bekend om zijn traditionele pho-smaak uit het oude Hanoi. Veel gasten van alle leeftijden, of het nu winter of zomer is, staan ​​nog steeds stilletjes in de rij om te wachten tot ze aan de beurt zijn voor een warme kom pho. Hoewel veel mensen denken dat de wachtrijcultuur van Vietnam verdwenen is, zie je bij traditionele restaurants zoals dit pho-restaurant, of de traditionele Bao Phuong-maancakewinkel aan de Thuy Khue-straat, al snel lange rijen mensen in de rij staan. Die wachtrij is een soort stilzwijgende bevestiging van de aantrekkingskracht van de traditionele culinaire cultuur.

Volgens journalist Vinh Quyen is de wens van jongeren om de landen die ze bezoeken te leren kennen en verkennen een bemoedigende trend. Om het ontdekkingsproces "mooier" en completer te maken, gelooft journalist Vinh Quyen bovendien dat jongeren zich proactief moeten toerusten met kennis en een bepaald begrip moeten hebben van de keuken en het land dat ze bezoeken. Van daaruit zullen ze de achtergrondkennis hebben om de culturele schoonheid die achter die bijzondere en traditionele gerechten schuilgaat, te begrijpen, ten volle te ervaren en te absorberen.

Journalist Vinh Quyen voegde eraan toe dat de traditionele keuken van Hanoi zeer verfijnd en uniek is, anders dan de culinaire cultuur in andere regio's - hoewel culinaire cultuur overal haar eigen kenmerken heeft. Al meer dan 1000 jaar speelt het de rol van hoofdstad en centrum van het land, waardoor heerlijke en bijzondere gerechten van over de hele wereld zich hier hebben verzameld, wat diversiteit, rijkdom en aantrekkingskracht aan de keuken van Hanoi heeft toegevoegd. Bovendien hebben de meeste inwoners van Hanoi uitstekende economische omstandigheden en hebben ze vaak de mogelijkheid om gasten te verwelkomen, waardoor de voedselbereiding ook verfijnder, delicater en stijlvoller is. Daarom zijn veel rustieke en landelijke gerechten, nadat ze door de inwoners van Hanoi zijn bereid, opvallender, zorgvuldiger en aantrekkelijker gepresenteerd en creëren ze zo een nieuwe visuele indruk voor gerechten die vertrouwd lijken. Al deze dingen maken de keuken van Hanoi zeer uniek.

Puur, heerlijk en schoon: de culinaire doelen die Hanoi moet nastreven

De keuken wordt steeds meer een culturele schoonheid van Hanoi, een culturele kracht die toeristen aantrekt en het land promoot. Veel buitenlandse toeristen die naar Vietnam komen, willen naast de beroemde landschappen en bezienswaardigheden zoals Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong) ... ook de cultuur leren kennen door de traditionele keuken van de duizend jaar oude hoofdstad, een land met getalenteerde mensen, te ervaren.

Het behoud van de traditie en culinaire cultuur van Hanoi is daarom van groot belang. Als niet alle inwoners van Hanoi de handen ineenslaan om deze te behouden, als de verfijning en nauwgezetheid in elke fase van de verwerking, met name bij het kiezen van hygiënisch voedsel, verloren gaan en de keuken van Hanoi geleidelijk aan haar identiteit verliest, dan zullen toekomstige generaties op een gegeven moment geen spoor meer hebben van de eenvoudige maar aantrekkelijke gerechten, rijk aan nationale identiteit en de verfijnde smaak van Hanoi.

Het behoud van traditionele culturen, inclusief culinaire culturen, is echter geen eenvoudig probleem. We kunnen voedselproducenten, -handelaren en -verwerkers niet dwingen om culinaire culturen te behouden door middel van administratieve maatregelen, als we hen niet helpen de voordelen in te zien die het behoud van tradities met zich meebrengt.

Daarom moet volgens journalist Vinh Quyen de schoonheid van de keuken in elk gezin in Hanoi behouden blijven, door de vorige generatie de volgende generatie te leren hoe ze verse en heerlijke gerechten moeten kiezen, hoe ze traditionele gerechten moeten bereiden en hoe ze deze mooi en aantrekkelijk moeten presenteren. Traditie moet ook worden overgenomen door kleine handelingen zoals het opmaken van schalen, het opmaken van borden, het serveren, opscheppen, mensen uitnodigen... Vietnamezen hebben nog steeds het gezegde: "Een stukje betelblad is mooi, maar de schoonheid zit in de hand die het vasthoudt."

Daarnaast kunnen fijnproevers ook groepen en pagina's aanmaken om traditionele gerechten van het land te delen, waaronder de oude Hanoians, de oude geuren en smaken. Of ze kunnen workshops organiseren over de keuken van Hanoi, zoals het workshopprogramma "Voor geliefd Hanoi", georganiseerd door journalist Vinh Quyen, journalist Vu Thi Tuyet Nhung en chef-kok en culinair expert Nguyen Phuong Hai, die elke week de schoonheid van traditionele gerechten van de inwoners van Hanoi deelt... Met zulke praktische acties draagt ​​iedereen een beetje passie bij, en zo verspreidt hij de liefde voor de keuken van Hanoi onder de jongere generatie.

Verhalen over de geschiedenis van een gerecht, hoe het bereid wordt of, met andere woorden, hoe het tot leven komt, helpen culinaire liefhebbers om de keuken van Hanoi beter te begrijpen. Zo kunnen ze hun liefde voor een gerecht in zich opnemen en verspreiden. Want dat gerecht is ook een deel van de ziel van Hanoi, van de plek waar ze wonen.

“

De westerse keuken is niet helemaal geschikt voor de Vietnamese levensstijl. Natuurlijk zijn sommige mensen gewend geraakt aan een dergelijke culinaire stijl. Maar de meeste Hanoianen houden nog steeds vast aan de typische Vietnamese cultuur. Veel restaurants bereiden nog steeds traditionele gerechten, zoals paling, vis, slakken en kikkers, op een aantrekkelijke manier, met oog voor hygiëne en veiligheid. Gasten zijn er dol op en de vraag ernaar is nog steeds groot. Traditionele, vertrouwde restaurants hebben nog veel mogelijkheden om zich te ontwikkelen. Het is niet nodig om westerse gerechten met rundvlees en rode wijn te eten, vooral niet nu mensen steeds vaker gezond willen eten, terwijl rood vlees als ongezond wordt beschouwd.
Hanoi accepteert ook de culinaire cultuur van veel andere plaatsen, met name traditionele gerechten en lokale specialiteiten die aantrekkelijk zijn voor Hanoianen, zoals Hai Phong krabnoedelsoep. Daarom is de trend om traditionele gerechten te herstellen een behoefte geworden van mensen die een eenvoudig leven willen leiden met de rustieke gerechten van vroeger. Verfijnde westerse gerechten worden voornamelijk verkocht in grote restaurants. Normaal gesproken kiezen Hanoianen nog steeds voor vertrouwde, heerlijke, betaalbare gerechten die nog steeds voedzaam zijn. Het fundamentele probleem is dat tijdens het koken, of het nu gaat om een ​​luxe restaurant of een eenvoudig eetcafé, het eten nog steeds vers moet zijn, van duidelijke oorsprong, het restaurant schoon moet zijn en de kok moet zorgen voor hygiëne. Dus zelfs als het niet ruim of opvallend is, is het nog steeds heerlijk en gezond, zonder de gezondheid te beïnvloeden.
Assoc.Prof.Dr. Nguyen Duy Thinh, Instituut voor Biotechnologie en Voedseltechnologie - Hanoi University of Science and Technology

“

Mijn familie verkoopt al bijna een halve eeuw ribbetjespap in de oude stad, van mijn moeder op mij. Hoewel ik nooit reclame heb gemaakt of iemand heb gevraagd om berichten op sociale media te plaatsen, hebben veel jonge toeristen – Vietnamezen en buitenlanders – na een bezoek aan mijn huis om ribbetjespap te eten, foto's gemaakt, video's gefilmd en het online in binnen- en buitenland geïntroduceerd. Sindsdien zijn er steeds meer toeristen gekomen. Maar de belangrijkste klanten van mijn familie zijn nog steeds vaste klanten, inwoners van de oude stad of mensen die vroeger in de oude stad woonden en nu ergens anders zijn gaan wonen. Ik heb klanten die nu in Tay Ho of Dong Da wonen, maar in het weekend nog steeds met de motor naar mijn huis rijden om op de stoep te eten, of naar huis rijden om een ​​paar dozen mee te nemen. Eigenlijk is er geen geheim, het gaat er gewoon om dat je kiest voor vers, heerlijk eten, schoon bereid, naar jouw smaak en met zorg. Ik kook vaak stukjes bot in plaats van mergpijpjes, die een slechte adem veroorzaken. Ik was de botten met water, kook ze met een paar korrels zout, kook ze dan nog een keer, drie keer, bak ze dan in kippenvet, voeg water toe en laat het geheel goed sudderen. Dit maakt de pap van nature zoet, geurig en gezond, dus klanten zijn er dol op. Ik koop ook gefrituurde deegstengels in een vertrouwde winkel en gebruik geen bakolie die al vaak gebruikt is.
Mevrouw Tran Thi Huong Lien - eigenaar van een winkel met ribpap in de Hang Bo-straat, Hanoi

Bron: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html