Bingsu: Dingen die je niet weet over de populaire Koreaanse zomerspecialiteit

Bingsu, een beroemd Koreaans gerecht met geschaafd ijs, is populair bij gasten uit alle lagen van de bevolking met zijn koele smaak en diverse toppings, tegen betaalbare en dure prijzen.

Een kom patbingsu, een traditioneel Koreaans dessert van geschaafd ijs, bedekt met zoete rode bonen, kleefrijstkoekjes (tteok), gecondenseerde melk en geroosterd bonenpoeder (injeolmi). (Bron: Getty Images)

Op zwoele zomermiddagen in Korea is er niets lekkerder dan een kom bingsu, een verfrissend dessert gemaakt van sneeuwglad geschaafd ijs met zoete rode bonen, vers fruit, kaas of zelfs bladgoud.

Bingsu is van een traditioneel gerecht uitgegroeid tot een culinair symbool van de zomer, met een verscheidenheid aan smaken en vormen die in alle soorten en maten verkrijgbaar zijn.

Van koninklijke gerechten tot 'nationale' delicatessen

De geschiedenis van bingsu is nauw verbonden met het gebruik en behoud van ijs in Korea. Eeuwen geleden verzamelden Koreanen in de winter ijs uit rivieren en bewaarden het in geïsoleerde ijsmagazijnen voor gebruik in de zomer. De bekendste opslagplaatsen in Seoul uit de Joseon-periode waren Seobinggo en Dongbinggo, gelegen in het huidige Yongsan District.

Een illustratie van een ijssalon, gepubliceerd in de krant Maeil Sinbo van 18 juli 1917. (Bron: Nationaal Volksmuseum van Korea)

Volgens de "Gyeongguk Daejeon" (een wet die werd uitgevaardigd tijdens de regeerperiode van koning Sejo in 1458) werd de distributie van ijs strikt gecontroleerd vanwege de schaarste. Alleen mensen met speciale vergunningen mochten ijs ontvangen, voornamelijk de koninklijke familie en ambtenaren. IJs werd gebruikt om voedsel te koelen, desserts te maken en voedsel te conserveren in de zomer.

Tegen het einde van de Joseonperiode werd dit kostbare ingrediënt populairder door de commerciële productie van ijs. Dit droeg bij aan de geboorte van bingsu, een geschaafd ijsdessert dat oorspronkelijk uit Japan komt en eind 19e eeuw in Korea werd geïntroduceerd.

Een van de vroegste documenten waarin bingsu wordt genoemd, is dan ook afkomstig van de aristocraat Kim Gi-su, die op diplomatieke missie naar Japan ging en dit gerecht in 1877 in het boek Ildonggiyu optekende . Hij beschreef bingsu als "een bevroren siroop gemaakt door ijs heel fijn te schaven, gemengd met eidooiers en suiker. Het gerecht heeft de vorm van een berg, felle kleuren en een koele, zoete smaak."

Een ijsschaafapparaat uit de jaren 60. (Bron: Nationaal Volksmuseum van Korea)

Bingsu is al sinds het begin van de 20e eeuw populair in Seoul. Volgens de krant Hwangseong Sinmun opende er in 1900 een bingsuwinkel in Jongno-gu. In 1921 meldde de krant Donga Ilbo dat Seoul meer dan 400 bingsuwinkels telde. Ook het tijdschrift Byeolgeongon noemde bingsu een onmisbaar zomervoedsel en somde de beroemdste winkels van die tijd op.

Een bekende bingsu-liefhebber is Bang Jeong-hwan, de oprichter van de Koreaanse Kinderdag. Volgens Jeong Myeong-sup's boek Taste of Koreans kan hij in de zomer wel tien kommen bingsu per dag eten.

Verander met de tijd mee

Bingsu uit het begin van de 20e eeuw was een wereld van verschil met de uitgebreide versies van vandaag. Volgens auteur Jeong Myeong-sup schaafden mensen destijds gewoon ijs, deden dat in een kom en goten er aardbeiensiroop of fruit overheen. Patbingsu, de populairste bingsu van vandaag, met zoete rode bonen, rijstwafels, gecondenseerde melk en geroosterd bonenpoeder, ontstond pas echt in de vroege jaren 70.

Deze evolutie weerspiegelt de unieke smaak van Koreanen, die de voorkeur geven aan een stevige textuur. Zoete rode bonen zorgen niet alleen voor zoetheid, maar creëren ook een aangenaam kauwgevoel, waardoor ze geleidelijk de voorheen populaire fruitsiropen vervangen.

Illustratie van bingsu-smaken. (Bron: Getty Images)

Sinds de jaren 80 is bingsu van de straatkraampjes verdwenen en is het in bakkerijen te vinden. In de jaren 90 introduceerden restaurantketens vele varianten van bingsu om aan nieuwe smaken te voldoen. Soms lieten ze rode bonen helemaal weg en vervingen ze deze door vers fruit om klanten die geen bonen lusten tevreden te stellen.

Tegenwoordig zijn er enorm veel variaties op bingsu. Patbingsu blijft de traditionele variant, terwijl fruitbingsu vaak bevroren melk in plaats van water gebruikt en wordt gegarneerd met fruit zoals Irwin mango (appelmango), aardbeien, perziken, druiven, meloenen of watermeloen. Zwarte sesambingsu (heugimja bingsu) wordt gemaakt met geroosterde zwarte sesam en kleverige sesamrijstkoekjes als topping.

Dessertketen Sulbing heeft bingsu tot culinaire kunst verheven. Nieuwe creaties zoals bingsu in een meloenschil met kaas en zure room, of een Dubai chocoladebingsu met kadayif, pistachenoten en chocolade, zorgen voor ophef op sociale media.

Diners in alle segmenten tevreden stellen

De populariteit van bingsu zorgt niet alleen voor heerlijke desserts, maar leidt ook tot een duidelijk prijsverschil. In het hogere segment hebben luxehotels luxe bingsu-gerechten exclusief voor de hogere klasse gecreëerd.

Mango-appelbingsu geserveerd bij The Shilla Seoul. (Bron: Korea Times)

Het Shilla Seoul Hotel is beroemd om zijn Jeju mango-appelbingsu, die wel 110.000 won (ongeveer $80) kost. Het Four Seasons Seoul Hotel heeft ook een rode bonenbingsu voor 89.000 won (ongeveer $65) en een Jeju mangoversie voor 149.000 won (109). Deze gerechten zijn niet alleen desserts, maar ook gewilde 'virtuele rekwisieten' op sociale media.

De hoge prijs van de premiumversies is echter controversieel. Sommigen beweren dat dit bijdraagt ​​aan de groeiende kloof tussen arm en rijk in Korea. Anderen verdedigen de prijs juist door de superieure materiaalkwaliteit en de verschillende positionering van de klantsegmenten aan te voeren.

Aan de andere kant kan bingsu nog steeds een budgetvriendelijk straatvoedsel zijn. Cup bingsu, een compacte versie voor één persoon, wordt steeds populairder, vooral onder de alleenstaanden in Korea.

Koffieketens als Ediya Coffee verkopen bingsu voor 6.300 won (meer dan $ 4,50), terwijl Mega Coffee patbingsu aanbiedt voor slechts 4.400 won (meer dan $ 3). Deze patbingsu zijn vaak uitverkocht nadat ze online populair zijn geworden.

Een compacte bingsu-beker voor één persoon bij EDIYA Coffee. (Bron: Instagram/EDIYA Koffie)

Van een zeldzaam koninklijk dessert tijdens de Joseondynastie, heeft bingsu zich ontwikkeld tot een zomericoon in de Koreaanse culinaire cultuur. Of het nu de traditionele versie met rode bonen is of de moderne variant met bladgoud, bingsu blijft altijd aantrekkelijk dankzij de combinatie van een koele smaak en het vermogen om zich aan te passen aan de smaak van de consument.

In de zomerhitte verdrijft een kom koele bingsu niet alleen de hitte, maar draagt ​​het ook een laagje cultuur en lange geschiedenis van het land van kimchi met zich mee.

Bron: https://baoquocte.vn/bingsu-nhung-dieu-ban-chua-biet-ve-mon-dac-san-mua-he-duoc-ua-chuong-tai-han-quoc-320905.html