Prins William at ooit ossenstaart in Vietnam

Uit het laatste artikel van de Michelingids over chef-kok Quang Dung van Chapter blijkt dat Prins William ooit Vietnam bezocht en een gerecht van ossenstaart genoot.

Chef-kok Quang Dung - Foto: Michelingids

Quang Dung is de oprichter van Chapter, een restaurant in Hanoi dat vermeld staat in de Bib Gourmand van de Michelingids.

De Michelingids prees Quang Dungs creatieve en verfijnde aanpak, waarmee hij een nieuwe standaard zette voor verfijnde eetervaringen in Vietnam.

Verder gaan dan traditioneel begrip

De chef-kok van Chapter breekt met de traditionele ideeën over luxe en is gefascineerd door ogenschijnlijk goedkope stukken vlees, die volgens hem zelfs meer smaak bieden dan dure stukken vlees.

"Het is veel leuker om ermee te koken", zei Dung over de ossenstaart, het gerecht dat hij ooit bereidde om aan Prins William te serveren toen de koninklijke familie Vietnam bezocht.

"Met ossenstaart kun je een miljoen dingen doen, maar met ossenhaas kun je het alleen grillen", aldus Dung.

Hij voegde eraan toe: "Kreeft werd ooit gebruikt als voedsel voor gevangenen in Amerika. In Vietnam is het duurste deel niet de ossenhaas, maar de schenkel. Ik denk niet dat het minder lekker is."

Deze chef innoveerde ook door varkenspootjes op een andere manier te gebruiken dan gebruikelijk. De pootjes werden ontbeend en vervolgens gevuld met foie gras en varkensvlees, gemarineerd op traditionele Vietnamese wijze.

De chef grapte: "Vietnamezen eten van top tot teen, zonder ook maar iets weg te gooien."

Enkele gerechten gemaakt door Quang Dung - Foto: FBNH

Vietnam het land is met een keuken van wereldklasse ?

Quang Dung is van mening dat de vraag of klanten de tijd die ze aan het eten besteden, waard is of niet, een van de criteria voor luxe is.

Volgens hem is de cultuur van chef-koks in toprestaurants compleet anders dan de cultuur van een chef-kok die hotpot-gerechten maakt.

Het is geen baan, maar een kunstvorm. Het belangrijkste verschil is dat ze het doen omdat ze het willen, niet omdat ze het moeten.

"Vietnam laat steeds meer zien dat het een van de creatieve landen is met een keuken van wereldklasse", aldus Quang Dung.

De term ‘duurzaamheid’ is nog vrij nieuw in de horeca in Vietnam, ‘maar het wordt een wereldwijde standaard en ik heb er vertrouwen in dat de horeca in Vietnam in de nabije toekomst snel zal inhalen’, aldus de chef-kok.

Bron: https://tuoitre.vn/hoang-tu-william-tung-an-mon-tu-duoi-bo-o-viet-nam-20241106002721664.htm