Verfijnde mierengerechten in de haute cuisine: innovatie of overtreding?

VHO - Een restaurant in Seoul (Zuid-Korea) met twee Michelinsterren kampt met juridische problemen vanwege zijn met mieren bedekte dessert, dat een sensatie is geworden op sociale media.

Mierengerecht in restaurant met twee Michelinsterren in Seoul komt in de problemen vanwege overtreding van de wet. Foto slechts ter illustratie.

Controversiële gerechten

Een uniek dessert, ooit geprezen als een "verheven smaakervaring" en "ongelooflijk lekker", heeft ertoe geleid dat een restaurant met twee Michelinsterren in de wijk Gangnam in Seoul onder een juridisch onderzoek is geplaatst wegens overtreding van de Zuid-Koreaanse wet op voedselhygiëne.

Terwijl de wereld van de verfijnde keuken voortdurend op zoek is naar innovatie, blijft de grens tussen creativiteit en legaliteit lastig. Vooral in landen met strenge voedselbeheersystemen zoals Zuid-Korea.

Dit chique restaurant in Gangnam staat bekend onder fijnproevers om zijn combinatie van traditionele Koreaanse gerechten met gedurfde, persoonlijke accenten. Het mierensorbet is een iconisch kenmerk van het restaurant.

De kleine mieren, geïmporteerd uit de VS en Thailand, bedekken de laag ijs. Dit draagt ​​niet alleen bij aan het exotische uiterlijk van het dessert, maar zorgt er ook voor dat het een lichtzure smaak heeft die wordt omschreven als "subtiel en duidelijk".

Veel gasten, waaronder veel foodbloggers en culinaire experts, zijn zeer te spreken over de mierenschotel in dit restaurant.

Sommigen noemen het een ‘ongekende smaakervaring’, terwijl anderen het eten van dit gerecht vergelijken met ‘het betreden van een compleet nieuw land in de culinaire wereld’.

Het gerecht werd al snel een hot topic op sociale media, waardoor het restaurant een reputatie kreeg als symbool voor voortdurende innovatie.

Naast zijn populariteit heeft mierensorbet ook de aandacht van autoriteiten getrokken.

Als creativiteit de grenzen van de wet overschrijdt

Het Koreaanse ministerie van Voedsel- en Geneesmiddelenveiligheid heeft onlangs het volgende bevestigd: dit restaurant en het moederbedrijf zijn aan de aanklager voor het overtreden van de Wet op Voedselveiligheid overgedragen.

Volgens de huidige regelgeving worden in Korea slechts 10 soorten insecten erkend als voedsel, waaronder sprinkhanen, poppen van zijderupsen, meelwormen, enzovoort.

Mieren staan ​​niet op deze lijst. Het gebruik van mieren in voedsel, of het nu voor de smaak is of om een ​​dramatisch effect te creëren, is illegaal.

Uit het onderzoek bleek dat het restaurant van april 2021 tot en met januari 2025 ongeveer 12.000 porties sorbet serveerde, gegarneerd met drie tot vijf mieren per bord. Dit genereerde een geschatte omzet van ongeveer 120 miljoen won (omgerekend bijna $ 90.000).

De restauranteigenaren zeiden dat ze niet wisten dat het gebruik van mieren illegaal was en legden uit dat het simpelweg "een verfijnd gerecht was dat was gecreëerd om de natuurlijke zuurheid en de kruising van smaken te vieren".

Opvallend is dat dit gerecht ook publiekelijk werd geïntroduceerd in een bekende tv-show, met gedetailleerde afbeeldingen van elke fase van de bereiding. Dit toont transparantie, maar laat ook zien dat het systematische karakter van het proces niet kan worden ontkend.

Spanning tussen innovatie en raamwerk

Het incident heeft geleid tot een verhit debat binnen de Koreaanse en internationale culinaire gemeenschap: beperken de huidige regels de creativiteit in een voedingsindustrie die innovatie altijd heeft aangemoedigd?

Veel deskundigen zijn van mening dat de lijst van tien insectensoorten die gebruikt mogen worden, te beperkt is, nu de wereld steeds meer beweegt richting duurzame, milieuvriendelijke voeding en eetbare insecten een trend zijn.

"Dit is niet zomaar een restaurantverhaal. Het weerspiegelt de gevoelige relatie tussen artistieke creatie in de keuken en de juridische gang van zaken", aldus een internationale culinaire expert.

"Als de wet niet de weg vrijmaakt voor innovatie, lopen we mogelijk de kans mis om grote doorbraken te creëren in de manier waarop we eten, hoe we ons voelen en zelfs de manier waarop we de culinaire economie ontwikkelen", merkte hij op.

Ondertussen liet de Koreaanse officier van justitie weten dat hij het volledige dossier zorgvuldig doorneemt en een beslissing zal nemen nadat alle relevante details zijn opgehelderd.

Het incident dwingt de culinaire wereld, en dan met name de toprestaurants, om opnieuw na te denken over de manier waarop ze innoveren.

Het creëren van een gedenkwaardig gerecht is een essentieel onderdeel van het creatieve proces, maar hoe ver kun je gaan in een juridisch ecosysteem dat niet is meegegaan met innovatie?

Wat de juridische uitkomst ook wordt, de zaak rond het mierensorbet heeft een ontnuchterend precedent geschapen, omdat de grens tussen de delicate zuurheid van een dessert en de bitterheid van een juridisch geschil steeds dunner wordt.

Bron: https://baovanhoa.vn/du-lich/mon-kien-tinh-te-trong-am-thuc-cao-cap-doi-moi-hay-vi-pham-151419.html