In Gia Lai krijg je twee kommen voor de prijs van één – dat is de pho voor twee kommen, ook wel bekend als Gia Lai droge pho, een gerecht waar de inwoners van dit bergdorp trots op zijn in hun culinaire cultuur.
Naast specialiteiten zoals kleefrijst gekookt in bamboebuizen met gegrilde kip, rijstwijn, gerookte kip en zongedroogd rundvlees, kent de bergachtige regio Gia Lai nog een andere trots: pho in twee kommen, ofwel droge pho. Dit gerecht werd in 2012 door de Asian Record Organization erkend als een gerecht met "Aziatische culinaire waarde".
De naam "pho in twee kommen" komt van de manier waarop de pho-noedels en de bouillon in twee aparte kommen worden geserveerd. Foto: Quynh Mai
De oorsprong van droge pho-noedels ligt in het traditionele ambacht van het maken van droge pho-noedels in Gia Lai. De productiefaciliteit aan Ba Trieustraat 42 (Pleiku City) wordt beschouwd als de eerste fabriek voor droge pho-noedels in dit bergdorp, opgericht door de heer Hau Tac Cai (van Chinese afkomst) en zijn vrouw, mevrouw Hua Thi Thuy. Aan Ba Trieustraat bevinden zich ook veel van de oudste pho-noedelfabrieken van vandaag, die allemaal in handen zijn van afstammelingen van de familie Hau.
Volgens het online portaal van de provincie Gia Lai heeft de heer Nguyen Thanh My droge pho, ook wel bekend als pho in twee kommen, gemaakt van gedroogde rijstnoedels. Het exacte tijdstip waarop de droge pho is ontstaan, is niet bekend.
Gia Lai gedroogde pho-noedels verschillen van gewone pho-noedels. Deze gedroogde pho-noedels worden gemaakt van rijst die verbouwd wordt in het district Phu Thien (provincie Gia Lai). Het productieproces van gedroogde pho-noedels is vergelijkbaar met dat van verse pho-noedels, alleen worden de noedels niet direct in slierten gesneden; ze moeten eerst gedroogd worden voordat ze machinaal gesneden worden.
Gedroogde pho-noedels zijn ongeveer 3-4 keer kleiner dan de pho-noedels uit Hanoi en kunnen gemakkelijk worden verward met hu tieu-noedels uit Ho Chi Minh-stad. De noedels zijn dun, plat en stevig omdat het meeste water tijdens het droogproces is verwijderd, maar ze worden zacht en taai wanneer ze in heet water worden geblancheerd.
De gekookte rijstnoedels worden in een kom gedaan en vervolgens bedekt met knapperige varkenszwoerd, gebakken uien, lente-uitjes en gekruid en geroerbakt gehakt varkensvlees (voor rundvleespho) of geraspte kip (voor kippho). Naast begeleidende kruiden zoals taugé, basilicum, sla en koriander, zou droge pho niet compleet zijn zonder een kenmerkende smaakmaker die de "ziel van het gerecht" vormt: Gia Lai zwarte sojasaus. Deze saus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, heeft een zwarte kleur, een gladde, dikke consistentie, een zoute smaak met een vleugje zoetheid van de sojabonen en een uniek aroma.
Zoals de naam "pho in twee kommen" al doet vermoeden, krijg je bij het bestellen van een kom pho twee kommen tegelijk geserveerd: één met de noedels en de andere met de bouillon. Rundvleespho wordt gemaakt met bouillon getrokken van varkens- en runderbotten, terwijl kippho wordt gemaakt met bouillon getrokken van varkens- en kippenbotten.
Zonder specerijen zoals kaneel, steranijs of kardemom, wordt droge pho-bouillon uitsluitend gemaakt van bottenbouillon, waaraan fijngehakt rundvlees in de vorm van balletjes is toegevoegd. Droge pho-bouillon heeft een lichte, lichtzoete smaak met minimale kruiden, waardoor het voor sommigen wellicht wat flauw kan zijn als je het puur eet.
Op het eerste gezicht lijkt het pho-gerecht met twee kommen op het gemengde vermicelli-gerecht uit Noord-Vietnam. Het verschil is dat de pho-noedels gebroken wit van kleur zijn en na het koken niet doorschijnend worden zoals vermicelli.
Voordat men van droge pho geniet, voegt men kruiden toe en besprenkelt men het gerecht met donkere sojasaus. De taaie, gladde en zoete noedels, samen met de verse, koele kruiden, hebben na het mengen de zoute smaak van de donkere sojasaus opgenomen. Na het proeven van de smaken die door de verschillende kruiden zijn ontstaan, helpt een lepeltje lichte, subtiel zoete bouillon de smaakpapillen in balans te brengen, waardoor het gerecht niet te zout of te vet aanvoelt als je verder eet.
Tijdens het Hanoi Herfstfestival 2023, dat van 29 september tot 1 oktober plaatsvond in het Kinderpaleis van Hanoi, trok de kraam met gedroogde Gia Lai pho-noedels van mevrouw Luong Vu Thao Nguyen, eigenaresse van een pho-restaurant in Pleiku, veel klanten. "Toen we opruimden, hadden de meeste klanten hun pho al opgegeten en bleef er maar weinig over. Sommigen kochten meer om mee naar huis te nemen, terwijl anderen verpakte gedroogde pho-noedels en zwarte bonensaus kochten om thuis hun eigen pho te maken," vertelde mevrouw Nguyen.
Mevrouw Huynh Thi Phuong (37 jaar), geboren in Gia Lai, woont al zo'n 15 jaar in Hanoi. Ze heeft zowel de droge pho uit haar geboorteplaats als de pho uit Hanoi geprobeerd en zegt dat de noedels in de droge pho uit Gia Lai klein, taai en stevig zijn, in tegenstelling tot de zachte, gladde en vochtige noedels in de pho uit Hanoi. Mevrouw Phuong geeft persoonlijk de voorkeur aan droge pho en zou het dagelijks kunnen eten. Hoewel de pho uit Hanoi heerlijk is, eet ze die, vanwege het gebruik van meer kruiden en een sterkere geur van de bouillon, minder vaak, ongeveer 2-3 keer per week.
Het merk "twee kommen pho" is geregistreerd voor merkbescherming in de provincie Gia Lai. Foto: Quynh Mai
In 2021 was Gia Lai droge pho een van de vier Vietnamese specialiteiten, samen met Nghe An palingvermicelli, Hue rundvleesnoedelsoep en Quang-noedels, die door het Ministerie van Informatie en Communicatie werden geselecteerd voor de postzegelserie "Vietnamese keuken". De postzegels waren verkrijgbaar via het postnetwerk van Vietnam Post Corporation van 25 december 2021 tot en met 30 juni 2023, aldus de website van Gia Lai Tourism Promotion Information.
In 2022 deed mevrouw Nguyen mee met twee kommen pho aan de wedstrijd "Op zoek naar de beste pho-chef", georganiseerd door de Vietnamese Vereniging voor Culinaire Cultuur (VCCA) en diverse andere organisaties, en won de Hoa Hoi Creativiteitsprijs.
In 2022 registreerde de provincie Gia Lai ook de merkbescherming voor Gia Lai droge pho. Het pho-restaurant van mevrouw Nguyen, gevestigd aan Nguyen Tat Thanhstraat 10 in Pleiku, is een van de weinige bedrijven die van het provinciale ministerie van Wetenschap en Technologie van Gia Lai het recht heeft gekregen om het merk Gia Lai droge pho te gebruiken. Het restaurant van mevrouw Nguyen, gelegen aan Nguyen Tat Thanhstraat 10 (Pleiku), verkoopt momenteel een middelgrote kom Gia Lai droge pho voor 35.000 VND, een grote kom voor 40.000 VND en een speciale kom voor 50.000 VND.
Hoewel droge pho erkend wordt als een Vietnamese specialiteit, is het nog niet wijdverspreid populair. Mevrouw Nguyen hoopt dat er in de toekomst culinaire toeristische reizen zullen worden ontwikkeld om de waarde en de smaak van droge pho nationaal en internationaal te promoten.
Quynh Mai
Bronlink
