Toen het stokbrood in 2022 in Parijs officieel door UNESCO werd erkend als werelderfgoed , ging een foto van de Franse delegatie die vrolijk met de dunne, knapperige broden zwaaide, viraal over de hele wereld.
Op sociale media prees de Franse president Emmanuel Macron het stokbrood als "250 gram magie en perfectie in ons dagelijks leven". Daarbij werd ook een iconische zwart-witfoto van Willy Ronis getoond van een vrolijk joggende Franse jongen met een lang stokbrood onder zijn kleine arm.
Ondanks deze erkenning blijft de consumptie van stokbroden in Frankrijk echter dalen, waardoor de Franse media zich de vraag stellen: "Zal brood van de Franse tafel verdwijnen?" Volgens de huidige statistieken consumeert elke Fransman minder dan een half stokbrood per dag.
Volgens experts uit de sector zijn de veranderende eetgewoonten de oorzaak van de situatie, een nieuwe generatie 'bakkers' die ervoor kiest om stokbroden helemaal uit de schappen te halen en de felle concurrentie van een Amerikaanse concurrent: gesneden witbrood.
Bovendien raken de Fransen ook de gewoonte kwijt om dagelijks naar de bakker te gaan om stokbroden te kopen, wat vroeger als een 'ritueel' werd beschouwd. De jongere generatie eet meer fastfood en thuis koken wordt steeds zeldzamer.
Een bakkerij zonder stokbroden?
Traditioneel worden baguettes gegeten bij het ontbijt, besmeerd met boter en jam, of met chocolade-hazelnootpasta. Bij de lunch worden ze gevuld met ham, tonijn, kip of kaas om mee te nemen.
En bij het diner vormen ze een onmisbaar bijgerecht bij een traditionele Franse maaltijd met veel saus, zoals blanquette de veau (kalfsstoofpot) of boeuf bourguignon, waarbij stukjes brood de resterende saus op het bord deppen - een handeling die een eigen werkwoord heeft: "opdienen".
"We zien dat jongeren tegenwoordig nog steeds graag een traditioneel stokbroodje eten in het weekend als ze bij hun ouders op bezoek gaan, dus dat is iets om te koesteren. Maar het leven is moderner geworden en er zijn veel verschillende mogelijkheden om uit eten te gaan zonder brood", aldus Anract.
De opkomst van "neoboulangeries", oftewel nieuwe bakkerijen, heeft ook aan deze verandering bijgedragen. Deze nieuwe generatie bakkers bakt liever met volkoren granen en biologische bloemsoorten en verkoopt heerlijke, lang gefermenteerde zuurdesembroden in plaats van stokbroden.
Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie in Rennes is een van de weinige bakkerijen in Frankrijk die dit jaar voor ophef zorgde omdat ze geen stokbroden verkochten.
Toen chef-kok en eigenaresse Marion Juhel twee jaar geleden haar winkel uitbreidde, besloot ze geen stokbroden meer te verkopen.
Voor Juhel is het een product dat veel energie kost, weinig voedingswaarde heeft en maar kort houdbaar is. Dat leidt tot een van haar grootste ergernissen: overmatige voedselverspilling.
In plaats daarvan verkoopt ze grotere zuurdesembroden en volkorenbroden gemaakt van lokaal, biologisch meel. Ze voegt eraan toe dat de broden van 3,2 kilo niet alleen langer vers blijven, maar ook meer gezinnen voeden, beter verteerbaar zijn dankzij de langere fermentatietijd die gluten afbreekt, en beter smaken.
Maar voor sommigen is het idee van een Franse bakkerij zonder stokbroden moeilijk te verkroppen. Juhel herinnert zich een man die woedend werd toen hem werd verteld dat ze geen stokbroden maakten.
“De Fransen eten gezonder”
Een andere bakker, Benoît Castel, wordt beschreven als een van de pioniers van de moderne broodbeweging toen hij in 2012 rustiek zuurdesembrood omvormde tot zijn kenmerkende producten.
In plaats van stokbroden is de geurige karamel pain du coin het bestverkochte brood in zijn drie bakkerijen in Parijs.
“Vanaf het begin wilde ik grote broden maken, die traditioneler zijn, zoals ze vroeger werden gemaakt”, zegt Castel.
Omdat Castel gelooft dat de baguette eigenlijk pas in de 20e eeuw ontstond als vervanging voor de traditionele broden die slechts één keer per week werden gebakken. In tegenstelling tot pains de garde (wat 'lang houdbaar brood' betekent), werd de korter gebakken baguette populair onder de rijke Parijzenaars, die al snel een voorliefde ontwikkelden voor dagelijks versgebakken witbrood.
Maar terwijl pains de garde-brood de hele week door gegeten kan worden, bederven baguettes snel, wat leidt tot veel verspilling in Franse huishoudens.
Om dit in zijn bakkerij te verhelpen, creëerde Castel pain d'hier et de demain (gisteren- en morgenbrood), gemaakt van oude, onverkochte broden. Op een dikkere, meer gelige kruim na, smaakte dit brood bijna niet van vers brood.
Voor Castel weerspiegelt de populariteit van biologisch, darmvriendelijk zuurdesembrood en bakkerijen die geen oud brood weggooien een interessant fenomeen: de Fransen eten misschien minder brood, maar ze eten wel gezonder.
"We moeten ons aanpassen"
Maar bakker Éric Kayser, die met zijn speciale zuurdesembaguettes een klein imperium van 370 bakkerijen over de hele wereld heeft opgebouwd, biedt een interessant perspectief op de specialiteitenbroden die de hoofdstad veroveren.
"Het probleem is dat brood veel duurder is. Niet iedereen kan het zich veroorloven", zei hij.
Om dat in perspectief te plaatsen: een eenvoudig stokbrood, mogelijk gemaakt met additieven en direct vanuit de vriezer gebakken, kost ongeveer één euro. Een hoogwaardig ambachtelijk stokbrood – dat volgens de wet alleen vers gemaakt mag worden met bloem, water, zout en een rijsmiddel, zoals gist, zuurdesemstarter of een combinatie van beide – kost ongeveer 1,30 euro. Ter vergelijking: een speciaal brood van 500 gram, dat doorgaans per pond wordt verkocht, kan wel 7 euro kosten.
"Een baguette is bedoeld om een groot aantal mensen te bedienen. Deze andere sandwiches zijn alleen geschikt voor een bepaalde middenklasse," aldus Kayser.
Hoewel de broodconsumptie afneemt, zegt Kayser dat hij zich geen zorgen maakt over de afname van dit soort brood.
"Nooit. Iedereen vindt het geweldig."
"We moeten ons aanpassen. Bakkerijen maken altijd crises door, maar we vinden onszelf altijd opnieuw uit."
Bron: https://www.vietnamplus.vn/tiem-banh-tai-phap-khong-ban-banh-my-baguette-dieu-gi-dang-xay-ra-post1079366.vnp
Reactie (0)